食雞

我愛吃雞，就像黃鼠狼愛大米。

生於廣州，自覺對吃雞應該有那麼一點點發炎拳。同樣生於廣州的家慈一向對街頭斬料檔的出品十分鄙夷，因此從小我也跟著鄙夷起來。

家慈唯一承認外面做的雞比自己家做得好的，是東江飯店，就是大學鞋店旁邊那家。我媽帶我去吃的時候含著雞股骨說了四個字：骨都有味。然而可憐的我才吃過兩遍，就徹底的喪失了方向感，後來揣著幾斤糧票在中山四路走了九十多遍都沒找著這店。無奈，周末要去外婆家吃飯的時候，有時候我也拽著錢幫忙去企街斬料。

玻璃櫃里的斬料店中，燒鵝燒鴨永遠都是主角。總給人「白籟噻，唔多老藜"感覺的白切雞一向都是配角。因此我排隊的時候不是很擔心自己相中的那隻會被選走。「叼那星，快兮D啦，我丟黎老母，你以為宜家選港姐啊，仲揀！斬兮埋你就諳了！叼你個撲街冚家鏟！冇陰公啰，唔知幾點先得開飯」這段話，我現在都能很流利的背誦，就是在排隊時候學會。當時我默默練習了半年多，才學會。可見我吃了多少白切雞。

帶著一顆鄙夷的心食雞，一隻通常都是不夠的，畢竟三桌子人呢。於是周末聚餐，我通常能吃到三家店的出品。可能是周記、九爺和一德路上的「粵語文化雞」，可能是大南永漢交界的路邊雞、清平和維新路上的「粵語文化雞」。狹路相逢，比的就是……呃……姜蔥蓉！等等，那個周記的異端！劉備。其餘部分叉出去！叉出去！

那個年代，味精是介乎於補品和毒品之間遊走的神物，記得家嚴第一次去中英街回來，神秘兮兮的掏出一大包日本產味精，我趁著某日家中沒人給拆了嘗鮮——啊呸，難吃死了。從此，家裡再也沒有這個用氨水作為氮源生產的物品。對於我來說，能大規模攝入的情況，就是食白切雞的時候。姜蔥蓉中味精的多寡，直接影響到我對雞肉味道的判斷。

後來雖然很少再吃外面售賣的白切雞。但我也知道了其實白切雞是白滷水，講究的是三浸三冰，雖然各有各的處理，但歸根到底還是味精二字，不是在雞上，就是在姜蔥蓉上。再後來，很多奸商為了節約成本，發明出一種很工業化白切雞浸泡術，不用費錢去藥店配白滷水原料，只需要剝幾十瓣蒜丟進大鍋，和八角草果什麼的加滿水煮開，再倒入適量味精，分出兩鍋。一鍋保持蝦眼水三浸泡，一鍋則是三冰。如此反覆，出來的味道竟然也是不差的。時至今日，我確定仍用白滷水浸雞的店，是珠璣路和十三甫路交界的財記。

對於我自己來說，我一般親自去挑選雞。同一個品種，我更喜歡圓身一點的，而不是其他饕餮喜歡的長身的。圓身的雞肌肉纖維略短一些，口感更加誘人。長身的，則是外形清俊，比較適合華麗擺盤。膛雞，在褪毛的時候浸一次熱水，出來的時候沖一次冷水，開膛後再沖洗一次，回家再細細洗凈一次。這已經是雞肉上桌前沐浴的極限了，再反覆的沖洗和浸泡，只會讓雞味流失。如果讓我決定，我會儘力與相熟的雞檔協商，讓整雞遇水的次數減少到兩次。在鄯善吃個很好的大盤雞，人家那巨雞隻洗令人驚嘆的，一次。

處理好光雞，用細鹽仔細的全身內外擦拭，順便檢查一下漏拔的毛管和皮屑，用鉤吊起在上風口盪鞦韆。此時擦鹽目的不是入味，而是讓鹽吸收水分。待到雞皮呈半透明狀，水滾下鍋隔水蒸。根據雞的尺寸和重量，時間大約控制在11分半鐘到13分半鐘，左右。

出鍋後，會得到大半碗的咸雞汁，和一隻金燦燦的美味整雞一隻。那碗雞汁是我的最愛，如無意外，我會挑選一大把最嫩的豌豆苗用此汁燙軟，趁著大桌上推杯換盞的空擋吃得一乾二淨不留半點痕迹。呃，剩下的雞，可以即刻上桌，現場用刀分解數塊，醮著自己做的沒有味精的薑蓉大口吃肉；也可以依然吊起，在通風處放涼，再用報紙圍了身子斬好拼盤上桌。若是時間緊急，我通常都會出動風筒降溫。據部分食客反映，用了風筒，雞皮更加緊緻，吹彈即破。

最後我想問一句：吹雞風筒哪家強？

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