用《大觀茶論》引證福鼎白茶不對在哪裡

《大觀茶論》中的白茶篇說的是葉片白化的白化茶，而不是工藝上的白茶。用《大觀茶論》說明宋徽宗喜歡喝福鼎白茶當然不對。

茶樹葉片白化屬於一種突變現象，這種突變現象在各個時代都有。而現在著名的有安吉白茶（白葉茶一號）、白雞冠、黃金芽等等。浙江更是選育出了大量葉片白化的白色系和黃色系茶樹。

白雞冠鮮葉

而福鼎白茶卻是用綠色葉子的茶樹製作而成的。

為什麼白茶的葉子是綠色的還被叫做「白茶」。

這是由於傳統的白茶採用茶芽多絨毛的茶樹品種，在經過白茶的加工工藝後成品茶的表面能夠保留大量潔白的絨毛，因此成堆的白茶遠遠看過去是白色的。

白茶之所以白並不是因為葉子白，而是因為葉片表面的白色絨毛讓它看起來白。

製作白茶的鮮葉

不過說到傳統白茶採用的是茶芽多絨毛的品種。這麼說來就意味著有不傳統的白茶品種。採用烏龍茶品種按照白茶的加工工藝製作的白茶看起來就不那麼白了，而是灰綠色中帶有紅色，在香氣上也相比傳統白茶具有明顯的花香。金牡丹、金觀音、梅占都適合做香氣銳利高昂的花香白茶。

白毫銀針

白茶按照原料的老嫩度可以分為單芽的白毫銀針，一芽二三葉的白牡丹，更老一些或者沒有芽的壽眉以及菜茶製作的貢眉

那麼白茶的加工工藝有什麼特別之處呢？說起來特別簡單，白茶的加工只有兩步：萎凋、乾燥。不要小看這簡單的兩步。萎凋雖然看起來好像只是把茶葉均勻地攤在水篩上，但葉層的厚度、攤放的時間、環境的通風情況以及溫濕度都會影響到茶葉的品質。攤葉的時要注意手法，不能讓葉片受到機械損傷，損傷的部位會紅變。看似容易的乾燥也有諸多技巧，白茶重在不帶煙火氣，這就要求白茶乾燥的溫度不能過高，但又要保證成品白茶的水分含量在9％以下，這樣白茶才耐貯藏不長霉。是不是很講究呢？對其它茶類的加工了解的朋友可能發現了，白茶加工中沒有殺青和揉捻這兩個步驟，正是因為如此，茶芽上的絨毛才能夠在加工的過程中被保留形成「滿披白毫」的外形特徵。

陝西白茶

白茶是一種工藝，並非特指某個產地某個品種所制。只要是符合適制白茶特徵的茶樹品種按照白茶工藝製作即可稱為白茶。但諸如「福鼎白茶」等地理保護產品就限定了產區。

月光白

採用雲南大葉種按照白茶加工工藝製成，於夜間萎凋謂之曬月光故稱月光白。為什麼很多人覺得月光白喝起來像生普呢？這是因為月光白選用的雲南大葉種所特有的品種特徵強於工藝帶來的特徵。圖中的月光白是一個小夥伴兩年前送的，沒有特意密封保存，前兩泡喝起來還是有典型的陳年白茶風味的。

同理可得，白茶也有非傳統工藝的，也就是新工藝白茶。這類白茶在大陸很少喝到，一般供應港澳地區。不得不說這是一種非常適合配食物的茶品（露出了吃貨的小尖牙）。為了搭配港式茶點的重油，以及不讓茶味湮沒在食物的強大口感中，新工藝白茶在萎凋的末期加入了快速揉捻的工藝。這樣加工出來的白茶滋味更加顯著。

流行於港澳地區的新工藝白茶

老白那麼火，白茶該如何存放

通風乾燥密封

很多人不解，我已經做到通風、乾燥了為什麼茶葉還是放壞了呢？其實良好的茶葉貯藏需要避免一切能夠加速茶葉變質的環境因素：

1. 高溫：高溫能夠促進茶葉氧化，這裡的高溫指30℃以上。
2. 高濕：高濕容易滋生腐敗菌及致病菌
3. 空氣不流通：茶葉陳年是一個緩慢氧化的過程，新鮮空氣則是必要條件
4. 環境異味：茶葉具有很強的吸附能力，環境中的異味容易被茶葉吸收
5. 光照：許多天然色素和營養物質都具有光敏性，在強光照射下容易分解。這也就是為什麼沒有避光保存的茶葉容易陳化
6. 很多人像存生普一樣存白茶其實是不適合的。白茶沒有經過高溫滅活的工序，在存放過程中更容易發生品質轉變。過快的轉變對風味並不好，所以即使壓了餅也要密封保存。

通風乾燥說起來容易，做起來往往難以達到，並且容易受到所在地區的大環境干擾。這也就是為什麼都說南方產好茶，北方好藏茶。

在密封條件下陳放了5年的白牡丹，色澤比當年新茶加深但依舊灰綠，開湯後有柔和的陳香，但不算十分明顯

定期審評

茶葉是一種農產品，雖然有些茶類具有陳年潛力，但並不是陳放的年限越長就一定越好。茶葉的陳年和酒的陳釀是一個道理，在時間的作用下發生轉變（氧化、聚合、分解反應），因此會出現感官上的峰值，但過了峰值之後就開始走下坡路，也就是衰老。

定期審評的意義就在於通過審評了解茶葉在貯藏過程中的變化，在最適飲的時候或獨飲或分享才是對好茶最大的敬意。有些人藏茶是等著升值，有些人則是為了自己喝。可是無論出於何種心態，放著不管都是不好的做法。買個基金也要時常看看走勢嘛，不了解變化很可能就會錯過驚喜呢。 PS：在茶葉審評上，「陳味」一般用於表達茶葉失去新鮮感，在紅綠茶上具有貶義；「陳香」用於表述茶葉良好的陳年香氣，具褒義；「陳醇」則用於茶葉良好的陳年滋味和口感。白茶無論陳放多久湯色都應以黃色為主色調，如果變紅、渾濁甚至發黑、發暗都可能是貯藏的過程中受到了不公正的對待；在口感上如果引發任何不愉悅的感覺都不應飲用。

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作者分答主頁：紫筍

文/紫筍