東京日常|米其林三星餐廳之「龍吟」

02-09

和食| 龍吟

龍吟，這個頗具中國風的名字，讓這個享譽世界的三星米其林餐廳顯得格外神秘。全球五十佳餐廳排名第28名，亞洲排名更是躋身前10。甚至連香港分店都要提前兩月預約。

在東京最繁華最熱鬧的六本木街頭，這間幽靜又雅緻的餐廳顯得有那麼一點格格不入。

龍吟有許多的光環。主廚山本徵治，出生於日本香川縣，一直以來視日本料理為日本國的至寶與象徵，對自然饋贈的食材有著虔誠的敬畏之心。用他的一雙巧手，將日本國產素材的香氣與豐富性發揮到極致。

龍吟餐廳實行完全預約制，山本先生將料理視為與顧客精神溝通的一種方式，因此，凡是用餐的客人，是一定會見到山本先生的。在龍吟的官網主頁上寫有這樣一句話，主廚不在的時候，六本木龍吟本店是不營業的，這是我們與每位貴賓的約定。

龍吟的店面不大，在一個僻靜悠長的小巷子里。沒有顯眼的招牌，昏黃的燈光與門前綠油油的草柵欄顯得十分高雅精緻。

餐廳大門是傳統的日式拉門，進門沒有地磚，而是用石頭鋪成的小路，玄關的牆上是主廚山本徵治先生親自手書四個大字：龍吟雲起。

龍吟的六本木總店只有有七，八張桌子，店內以黑色為主，配以黃色柔光與傳統日本音樂，把和風與中國風結合的恰到好處。

晚餐是從一封信開始的。

紅色的信封背面貼有一張郵票，郵戳是用餐的日期。信封里裝的是當天的菜單，製作十分精美，由於預約的名字是外國人，店裡特地準備了英文和日文兩種菜單。

入座之後便是侍者的自我介紹。龍吟的每桌客人都有專人服務，當天為我們服務的是一位帥氣的日本小哥，英文標準，舉止得體。來日本餐廳的第一步，就是喝茶。一開始我以為只是普通的綠茶，但品嘗過後，十分驚艷，像是日式綠茶又有柚子的清香，香氣厚重捎帶鹹味，回甘又有花草的氣息。

正餐共有七道。兩種菜單都用詩一樣的句子為七道菜品命名。

～～始まりは様々な「感覚」から～～

Beginning with a variety of Sensations

前菜是油炸海膽天婦羅，卷好的海膽，裹衣油炸，撒上一層魚子，外表酥脆，蘸料是新鮮國產毛豆煮熟碾碎，和海鮮的腥味中和的恰到好處，並配有冰鎮的甜玉米磨碎的濃湯，冷熱結合，格外清爽。

配湯是山藥魚翅湯。日本人很喜愛山藥。濃湯上蓋好新鮮生菜，再配上磨好山藥，不用咀嚼，入口即化，瞬間滑向喉嚨深處。

整體上可以感覺到，主廚山本先生盡量避免使用調味料，在搭配各種材料的同時，最大限度地發揮食材本身的香氣與特質。

～～「椀」引き立て　「一番出汁」への想い～～

Owan soup:Philosophy on the Ichiban Dashi

第二道菜是一碗湯，日語裡面叫お椀。湯汁由蔵囲昆布和鰹魚片熬制而成，雖說湯底是日本人家家戶戶做湯都需要的材料，但純正的蔵囲昆布卻是很珍貴的食材。湯中食材是日本國產鰻魚，肉質細膩無膻腥，疊在稍稍過油的茄子上，並佐以桃汁和青柚末，看似普通卻又回味無窮。

～～「お造り」日本近海からの便り～～

Sashimi:A Message from the Coast of Japan

第三道就是日本料理中不可或缺的刺身和蕎麥麵了。英文菜單的描述很有意思，叫做：A Message from the Coast of Japan。

其實肉質本身並沒有超過其他米其林餐廳很多，但是主廚大人的搭配十分特別，用金槍魚配香蔥與生薑，輕烤的琥珀魚配湯凍，味道驚艷。

蕎麥麵。準確地說，這並不是傳統的蕎麥麵，而是叫做素麵。白色素麵煮熟，搭配秋葵，茗荷，迷你西紅柿。蘸料是加入豆苗的湯汁，豆苗帶有少許苦味，夏天吃最合適不過了。

～～日本料理の「夏祭り」～～

Summer Festival of Japanese Cuisine

第四道是來自「夏日日本海的饋贈「，主要食材是日本香魚（鮎），有炭燒和清煮兩種選擇，炭燒上菜的方式十分浮誇，表面上看來是日式傳統炭燒，但是口感並不是原本的外焦里嫩，表皮酥脆魚肉細膩，而內部的魚骨卻像炸過一樣，格外酥脆。

煮魚是選取魚身上最肥的兩塊，表皮稍稍烤焦至酥脆，加日式湯汁煮熟，並配有烤好的芸豆和迷迭香中和腥味。還可以擠上切好的青檸，口感更加清爽。

～～「故郷」の恵み～～

Grace of the Hometown

第五道：和牛。和牛有很多種類，主廚山本先生別具匠心，特地選用故鄉香川縣讃岐產的橄欖牛，這種牛是吃壓榨完橄欖油的橄欖渣長大的，肥厚均勻，口感絲滑，切成薄片蒸熟。湯汁是淡路島產的洋蔥熬制，清香而不刺激，與烤熟的蘆筍尖一起蒸食。

蒸肉的盒子散發著香氣，聞起來像是泰國料理裡面常用的香料。清香不嗆鼻。

～～「瑞穂」の國～～

The Country of Rice-plants

第六道：日式蒸雞飯配傳統醬菜和國花豆腐湯。蒸飯的器具是著名的日本鐵釜鍋，國產大米中加入調味醬汁，雞肉，蘑菇，臘肉，青豆燜至熟透，不僅入味而且粒粒分明。同行的同事吃了整整三碗，止不住地讚歎。

醬菜是淺漬黃瓜和梅子醬，茄子，牛蒡，酸甜清爽。配湯是用豆腐切絲做成日本國花菊花的形狀，加入味噌湯，飄而不散，刀工了得。

～～甘美　終宴～～

Lusciousness Final Feast

最後一道：甜品。

首先是日本夏季一定要吃的手工刨冰。手工冰沙撒上磨好的草莓粉末，入口細膩綿密，旁邊是新鮮的藍莓果醬，比一般的果醬要濃厚很多。

冰沙之後是冰激凌和清酒舒芙蕾。清酒作為日本糧食酒的代表，在很多米其林餐廳出現過。舒芙蕾中加入傳統清酒，用清酒盒子作為容器蒸熟，溫熱不甜膩，並且有發酵清酒的香氣。用來吃甜點的勺子是由整顆貝殼製成的，異常精美。

～～「知足」ひと刻の「思い」～～

Sincerely for you

最後以抹茶收尾。比一般店裡買的要濃厚很多但不掛喉，溫熱略帶苦味。

一頓龍吟的晚餐算上酒水大約是43000多日元，雖然貴，但是整體的體驗遠勝過東京其他的米其林餐廳。吃完飯，侍者和主廚一起送我們出門。主廚山本先生自開店以來，堅持送每一位客人離開，寒暄幾句，併合影留念。匠人誠意可見一斑。

這就是我們這一次的龍吟體驗。從菜品到服務，整體感受完美又滿足。若是大家有機會來東京，請一定要去龍吟坐一坐。