中餐西吃的一點思考

左右騰挪算是給自己留出了不需要外出交往的一天，上午在家看了一會書，中午睡了一會，下午回復了一個郵件採訪，晚上去老爸家陪他聊會天。嗯，順帶把車洗了，北京灰塵大，幾天沒動車就髒的不好意思開了，不過馬上又要出門幾天，回來後估計又要洗車了。吃完晚飯後錄了三段音頻文件，說的都是和吃有關的話題。每一段大概在18分鐘左右，說的我口乾舌燥的。關於飲食話題，我更喜談討論著說，這樣會激發靈感。自己坐在那裡對著話筒叨逼叨的，說說就沒什麼興緻了。不過答應了人家就要做完，這是本分之事，不能言而無信。

就用這個軟體錄音

雖然一天庸碌而過，日記還是要說點和飲食有關的東西。以前還會就熱點發表點看法，這一段時間來，只會在吃的方面說話了，離開吃說別的寫別的好像都不會了，大概是因為過於專註飲食話題可也有讀書少見識淺薄的因素在裡面。這讓我汗顏。

昨天連著吃了兩頓西餐，中午在福樓國貿的新店，晚上在國貿大酒店的宴會廚房裡吃了國貿七九主廚的新菜。

福樓的甜品

國貿七九的煎海鱸魚

席間閑聊，說到西餐的個吃與中餐的桌餐優劣，意識到在高檔餐廳里，中餐西吃已經成為一種趨勢，分餐制越來越多出現在各種宴會上。不過中餐和西餐畢竟不同，要做到自然而不刻意，又符合中國人的吃飯習慣，還是要下一些功夫。

西餐吃飯都很簡單，開胃菜、湯、主菜、甜點。而中餐要繁瑣的多。八涼八熱，葷素搭配等等。要讓中餐以西餐的形式呈現出來，對很多高檔中餐廳來說是個考驗，但越來越有國際化視野的消費者們，卻開始傾向於這種更「體面」的吃法。

好酒好蔡的溏心金筍

大董的紅花汁鰵肚公

目前在社會餐館和星級酒店中，中餐西吃還基本停留在分餐制的階段，依然是中餐的點菜形式，依然是幾道十幾道菜式，只不過是把原本是裝在一個大盤子里的菜，分揀到每個人一個的小盤子里，這種只是借用了西餐分餐制的形式，從菜式的呈現程序上、味道上還是中餐的。只有政府的國宴才會完整的運用西餐就餐的形式，簡簡單單的幾道菜，開胃菜、湯、主菜、甜點，吃完完事，省時、省事。在傳統習慣依然強大無比的餐飲市場上，中餐西吃面臨著能否吃飽的實際問題以及是否豐盛的面子問題，體面與實惠，簡潔與人情的不解決，中餐是無法徹底西吃的。

白天鵝的砂鍋珍珠龍躉球

如果把中餐西吃放大考量的的範圍，可以說這是中國餐飲界的一些人士為中餐走向國際舞台的一種探索、一種努力。在大部分遊戲規則都以西方指定的為標準的今下，餐飲自然也不能例外。不這樣做的結果就是中餐廚師在前幾年不在中國舉辦的國際烹飪大賽中，無法取得好名次的根本原因，這是原因之一。原因之二，當大董這樣的烹飪大師參與了2008年北京奧運會中國國家領導人招待國際客人的國宴菜單設計後，也意識到用國際通行的就餐形式是中餐走向國際的必由之路，舍此無其他。其三，分餐制也是對傳統的回歸。在宋朝之前，在桌子還沒有進入家庭之前，人們吃飯還是條案的時代，分餐是中國人主要的進餐形式，千百年過去了，現在的分餐制即所謂的中餐西吃也是對傳統的回歸。但是目前中餐西吃還只是國宴、高級餐館、星級酒店中零星出現，成為高端消費的一種表現形式，真正的普及還有待時日，很有可能是個漫長的過程。

酒香鮮鰣魚配翡翠豆瓣

對於以煎炒烹炸為主要烹飪形式的中式菜肴來說，菜品的溫度是考量一道菜式是否合格、是否美味的重要標準之一。無論廚房與餐桌的距離是多少，西餐中的位吃習慣無可避免的要把做好的菜品分配到一個個的盤子里，這樣的過程，菜品的溫度也就無法保證，菜品的品質也就隨之降低，解決好溫度問題是中餐西吃的一個重要問題。也許改變中餐習慣的菜單設計是解決這個問題的一個方法，但是開胃菜、湯、主菜、甜點這樣簡單的菜式，實在和中國人的飲食習慣、宴會習慣差的太遠了。這樣改變飲食觀念也許不錯的辦法，但是作為中國人為什麼要按照西式的標準改變自己呢？如果不給這種改變找到充分的理由，分餐制就難以廣泛的開花結果。

廣州酒家名菜金華玉樹雞