各種醬香型白酒的區別

本堂咱們來聊聊醬酒有沒有差別。前面我們講過：「糧為酒本、曲為酒骨。」根據這一原則，大麴醬香，純糧固態，糯高粱加上大麥曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒從而做出醬香型酒。這就是酒鬼們的首選。

現在市場上能看到很多酒盒上標有「醬香」字樣，尤其是賴茅。很多地方的賴茅賣幾十塊錢，甚至還有三三十塊錢的，對此大家肯定會有疑問。按照醬酒做法，五斤高粱做一斤酒，一斤高梁三塊八，這就已經有二十塊錢的成本了，怎麼會做出二三十塊錢的醬酒呢?不用說二三十塊錢，即使是一百塊都不正常，因為做醬酒還有資金利息成本。今年買的高梁一窖下去就是十幾噸，幾年的生產周期過去後才能出酒，而且酒釀出來之後還必須窖藏，所以利息在醬香型酒的成本中佔一大塊。另外還有渠道費用。

那為什麼市場上還能見到這種二三十塊錢，甚至十幾塊錢的醬香型酒呢？這裡我要給大家講一下正宗醬香型酒的做法和兩種假冒醬香型酒的做法。醬香有三種做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大麴醬香，正兒八經的純糧固態發酵，端午踩曲，重陽下沙，九蒸九煮，一年的生產周期，三年以上的窖藏。糯高梁的支鏈澱粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而純糧固態發酵的醬香型糯高梁是整顆的，糊化速度更慢。

便宜的醬香型酒是如何降低價格的呢？首先我們講一講碎沙，碎沙在低檔醬香型酒里還算是不錯的。所謂碎沙，就是鑒於支鏈澱粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，這樣就不用九蒸九煮了，從而就可以降低成本。

另外，還可以用梗高梁代替糯高梁。這種做法雖然與正宗的坤沙原理差不多，但是因為把高梁打碎了，所以高梁品質會下降，這就叫做碎沙。喝碎沙對於酒鬼來講有一個遺憾，那就是雖然售價便宜，但是體驗不到極致的醬香滋味。

從釀造工藝上來講，碎沙應該算是醬香型的，但是喝到嘴裡噴洒的層次不夠豐富，而且薄、軟。一般來說，好酒吞下去後會有一根從脖子一直到肚子的長長的、寬寬的喉線，碎沙就不會有這根線。另外，碎沙酒也不會回勾。總而言之，這種軟薄的醬香雖然也還是醬香的味道，但是體驗比較一般。

不能說碎沙是垃圾，因為做假MT的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它雖然是簡單工藝的醬香，但還是醬香，是一種薄、淡、寡、綿、軟的醬香。低於一百塊也是買不來碎沙酒的，因為畢竟它還是高梁做的，它是醬香的工藝，還要加大麴，而且用曲量不低，凡是一百塊以下買到的肯定是翻沙。

翻沙不只是醬香有，全中國很多酒都有。看一個詞叫串香，也叫竄香，這是一種比較害人的工藝。正宗的大麴醬香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒後的酒糟就要拿到地里當肥料或者餵豬，這叫做丟糟。

所謂翻沙，就是把丟糟買過去，這時酒糟裡面高粱的精華一一糖分發酵後生成的乙醇，已經完全沒了，但是還帶有淡淡的酒味，然後買點食用酒精，把酒糟放到大蒸鍋里，用酒精去串蒸，讓酒精蒸汽從灑糟中穿過，這樣烤出來的酒也會有一絲醬香味，這就叫翻沙，也叫串香。喝這種串香工藝釀適的酒還不如直接喝酒精，因為它很臟。

還有一種串香工藝，是把廢酒糟堆起來，或者放到大蒸鍋、蒸餾塔里，然後用食用酒精往裡潑。酒糟有吸附力，會吸收這些酒精。把潑過酒精的酒糟放到蒸餾塔里蒸，酒精的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，只要加溫到一定程度就可以把酒精再蒸出來的，這樣的酒就像陽澄湖大閘蟹里的所謂「短期培訓螃蟹」、「洗澡蟹」，它根本就不是陽澄湖的大閘蟹，而可能是太湖、洪洋湖裡的蟹，只不過丟在陽澄湖裡過了幾天。

這種翻沙酒有食用酒精所有的缺點，而且還會放一些香精，對人的危害比較大。

好酒對身體有好處，是因為裡面有微生物和微量元素，好酒裡面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是糧食發酵自然產生的，是一種生物化學反應，而食用酒精以及香精香料屬於純化學原料。市場上十幾塊錢、二三十塊錢、四五十塊錢、七八十塊錢的醬香型酒都是串香的，也就是翻沙醬香。

對於不懂酒的酒盲來說是喝不出來的，如果你想和真正的醬香型酒對比一下，那你去買七八十塊錢的賴茅就能比較出來。

現在很多人都知道賴茅，央視已經曝光過兩次了。很多人買賴茅是因為覺得它是醬香型的，和茅台差不多，而且比較便宜。

賴茅最早是茅台酒廠的註冊商標，後來商標到期後茅台酒廠沒再繼續註冊，於是賴茅便成了無主商標，很多人便開始做賴茅，做賴茅的廠家有450個。茅台鎮大概有兩千多家酒坊沒有生產許可證，有生產許可證的只有一百多家，大多數沒證的酒坊就都掛靠到了有證的酒坊上面，很多賴茅買來看一下生產許可證碼就能發現這一點。

賴家的後人現在都不做賴茅了，因為賴世剛、賴世強、賴世舉、賴貴帆等兄弟幾個正就誰是正宗的賴家後人打官司。很多賴茅酒生產許可證的碼跟酒盒子印的工廠不一致，還有的QS甚至用的是速食麵的碼。

總之，目前中國最混亂的一個醬香型酒就是賴茅，我不否認賴茅有好酒，但是大多數走的都是農村流通市場，那種二三十塊、四五十塊的基本上可以確定是翻沙酒。

更誇張的是，我還見過濃香型的賴茅，這實在是太幽默了。

賴茅有好多種包裝，因為有450個工廠，如果每個工廠做五個品種，就會有兩千多種包裝。溫州、深圳、義烏做酒包裝的工廠和設計公司都給賴茅做過商標和酒盒子，在仁懷這是很多人發財致富的一個門路，但是現在不行了，因為央視已經曝光了。

既然說到了賴茅，那麼到底賴家酒好不好呢？提到這個問題，就要說一說賴茅的歷史。賴茅恆興酒廠的確是存在的，但它不是賴家的。

茅酒有三個源頭——王茅、賴茅、華茅，其中賴家最有名氣。賴家原本都不是仁懷人，賴永初的父親叫賴嘉榮，是貴州一個小地方的人，家裡很窮。賴嘉榮在貴陽一個錢莊里做學徒，當年賴永初非常聰慧，加上勤奮好學，後來自己做起了生意，最早開的是銻礦，也做過鹽生意，但總體而言，無論是釀酒還是販鹽，都沒有什麼名氣。

在仁懷茅台的發展歷史上，只有大鹽幫介入後才會出現大酒坊，那時的鹽幫就相當於茅台鎮的PE，為酒坊提供風險投資。

當時有一個姓周的人在仁懷開賭場、妓院和鴉片館，但是買賣不太順利。周老闆有酒癮，後來買賣倒閉了就拿酒坊做抵押，找到賴永初借錢，賴永初就成了恆興的老闆，把酒命名為賴茅。所以說賴茅的釀造歷史並沒多深厚的底蘊，賴永初本身也不是釀酒出身，酒坊起初也沒有多大。後來解放後搞公私合營，據說賴茅家還有人因此而自殺了，也有的說是批鬥死的。

到1949年、1950年、1951年的時候，三個酒坊加起來一年才做20噸酒，這些年茅合一年要做30000多噸，現在都接近40000噸了，怎麼做出這麼多酒的呢？

自然要靠高科技。這種做法不能說不好，只是與我們的釀造價值觀不同，我們堅定地認為，真正的酣客喝的極品醬香型酒一定是用古法土窖、按老祖宗傳下來的方法釀造的。

總之，從醬香型酒的三種做法來看，傳統渠道里賣一百多、兩百多、三百多的基本都是碎沙，一百以下的肯定是翻沙。

正宗的大麴醬香要有五年以上的基酒，我們以299/瓶這個價位與MT對決。企劃部現在正在設計封測表格，而我們要對比的基本上都是一千多、幾干甚至上萬的酒。

我的確希望比小米手機幹得更酷，三星賣四五千，小米只賣1999塊。我這次拿來了299/瓶的酒，期待大家用自己的嘴巴、喉嚨、舌頭、身體去感受它，還可以通過水檢、火檢、拉線、賞花去鑒定它.

總之大家在收到封測酒後要認認真真地品鑒11項，包括醺的速度和酣的速度，客觀地來評價一下我們299/瓶的酒與幾千塊甚至上萬塊的QHL、QYL、MT、MT15年到底有沒有一拼。

我特別不願意把任何觀念強加給大家，我堅信大家的身體才是最好的品鑒。每個人的體驗和感受才是最客觀、最公正的評價。

後邊大概還有十五節品鑒課，我會把11項品鑒技能逐一的給大家講一遍，然後我們再開始品鑒。凡是耐不在性子的人。肯定不是誠心來參加封測的，而是來買便宜酒的，這樣的人是不受歡迎的。

所以你必須學會怎樣封測，然後才能去拿我的酒封測。如果你學不會，不知道怎麼拉線，怎麼賞花，也不知道什麼叫醺速，什麼叫酣速，那怎麼封測呢?所以凡是現在就要酒的，內心都是不真誠的，希望大家態度能夠認真一些。

講於2014年3月

本文摘自《酣客文集》卷一

《酣客文集》根據酣客公社創始人王為先生FFC語音課程整理編輯而成

13 為價值，讀完一贊，手有餘香