外行人絕對不知道：為什麼牛排沒有八分熟？

關於牛排熟度，在知乎上有一個有趣的問題：「初次跟女生吃牛排時，對方和服務生說要八分熟，應該說些什麼來緩解尷尬？」 被認同最多的回答是，「我也要八分熟的。」

可見「八分熟牛排」這種說法，在某種程度上是不符合主流習慣的。那麼牛排該點什麼熟度？

在此之前，我們需要說一說牛排的熟度（Degree of cooking）代表什麼。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因為它是影響牛排口感與味道的重要因素。熟度的主要的區分標準為顏色、口感及核心溫度，一共有六個層級：

▲牛排熟度的劃分與標準。

Blue Rare（近生）：只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、濕軟新鮮，保留著原生肉感。

▲近生。

Rare（一分熟）：僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C（120 °F）。

▲一分熟。

Medium Rare（三分熟）：是大部分外國人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色。有著「潤滑柔澤絲綢般的口感」（世界廚神Gordon Ramsay語），核心溫度約52.2°C（126 °F）。

▲三分熟。

Medium（五分熟）：肉的中心為粉紅色，大概佔25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C （145 °F）。

▲五分熟。

Medium Well（七分熟）：內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C （154 °F）。

▲七分熟。

Well Done（全熟）：通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C （163 °F），但超過90°C（194 °F）就算過度煎制（Overcooked）。

▲全熟。

當然了，控制牛排的熟度並不會像上面的各種數據看上去那麼複雜。很多時候，一隻手掌就能搞定。

▲一個簡易的判斷牛排熟度的方法。

那麼，牛排應該吃哪種熟度呢？

西方人最喜歡Medium Rare（三分熟），因為這個熟度的牛排既柔嫩多汁、口感潤滑，又保留著牛肉本身的新鮮肉感。而頂級老饕們如Gordon Ramsey則會喜歡Rare（一分熟）。

▲戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）是英國的一名廚師、餐廳老闆和電視名人。迄今為止，他及他的餐廳總共獲得了14顆米其林之星，被譽為地獄廚神。

西方人不愛高熟度的牛排，甚至認為吃過熟的牛排是對食材不禮貌的行為。而詬病最多的則是全熟，Gordon Ramsey在一次參訪中曾這麼評價全熟的牛排：

How sad is this? You ask for a steak to becooked well done. Ok? Now, whatever quality of beef it is, its gone past anyform of taste when you cook it well done. So you present me with a picture, Godbless you, and you say is that right. I dont eat steak well done, thats yourprerogative, cos you are the customer. But, unfortunately, you will never beable to identify the quality of the beef when the steak is well cooked.

你知道這有多蠢嗎？你點了一塊全熟的牛排。不管牛肉質量如何，當你把它煎到全熟的時候，它就完全失去了本身的美味。我是不會吃全熟牛排的，但你作為顧客，你有權利點全熟的牛排，但是如果你永遠也吃不到牛排本身的美味了。

中國人卻比較喜歡Medium Well（七分熟）甚至Well Done（全熟）的熟度，因為國人不太能接受生的東西。不僅如此，餐廳也偏愛提供以上兩種熟度——完全是出自於安全減少糾紛的考慮。

▲大多數國內餐館會提供七分熟的牛排。

再回到篇首的問題，為什麼八分熟牛排會是一個尷尬的問題呢？主要是一個翻譯問題，國內通行將六種熟度譯作：近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，全是奇數，沒有偶數，餐廳也約定俗成採用這種譯法。然而，很多人並不知道這點。

要特別注意的是，「分」並不是百分比的意思，牛排的熟度完全沒有percent的概念，也就是說，比如七分熟，並不是嚴格的70%熟了的意思。

在知乎上，爭論完全集中在奇數翻譯是不是科學，很多人引經據典據理力爭，力證偶數翻譯更科學，然而，不管怎麼說，約定俗成就是約定俗成，牛排熟度只有奇數已成板上釘釘。

而其實，在日常生活中，不管你點哪個數字，都不能決定這塊牛排的熟度，它完全依賴廚師的經驗和手藝，唯一的分別可能就是熟和不那麼熟而已——幾分熟並沒有那麼精確。所以放心點吧，想點3分就3分，想點7.5分就7.5分，甚至只要你願意，點Π也無妨。（好了，這段是玩笑而已）

當然，如果真的在餐廳點了八分熟的牛排，也未必是一件尷尬的事兒。回到文首知乎上的問題，有一個姑娘是這麼回答的——

第一次和男友一起吃牛排，她和服務生點了八分熟。男友家境優渥，對牛排了解甚多，卻並沒有糾正她，只是點了五分熟。在她表示「八分熟牛排好難吃」之後，男友則與她做了交換。直到姑娘在知乎上看到這個問題，才明白男友是如何一直維護著自己的自尊。

最後她說：

「如果你真的愛一個人的話，牛排幾分熟真的重要嗎？

你只是看著他在你眼前你就很開心啊。

管他牛排幾分熟呢。

牛排又不會因為你點了奇數熟就嫁給你。」

本文轉載自牛哈哈