利慕，世界上最早的起泡酒

說到起泡酒，人們的第一反應通常是法國香檳，但是事實上香檳並不是世界上最早的起泡酒。五百年前，最早的起泡葡萄酒誕生於法國南部比利牛斯山腳下的利慕（Limoux）聖希萊爾修道院（Abbey of St-Hilaire）。

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沒錯，又是葡萄酒歷史中常見的修道院（啤酒歷史也離不開他們）。1531 年，聖希萊爾修道院的一位修士發現，當他在春天取出冬天存放的靜止葡萄酒時，葡萄酒里有一些氣泡。氣泡的產生是因為到了冬季，酵母因低溫休眠，葡萄酒發酵過程暫停，當春季氣溫回升後，酵母睡醒了，酒中還有未發酵的糖，發酵又重新啟動。此時葡萄酒已被裝瓶，酵母產生的二氧化碳被保存在瓶中，起泡葡萄酒由此誕生。

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一個半世紀後，大名鼎鼎的本篤會修士唐培里儂（Dom Perignon）來到聖希萊爾修道院，學習產生氣泡的原理及相關工藝，回到香檳區後，他研究並改進了起泡酒工藝，香檳開始登上歷史舞台。利慕當地有人稱：唐培里儂那小偷！偷走了我們的起泡酒！香檳協會則認為利慕發明了起泡酒這種觀點是不成立的。╮(╯▽╰)╭

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利慕出產的起泡酒占產區總產量的 90%，另 10%的靜止葡萄酒則以白葡萄酒為主。利慕的 5 個法定產區中，2 個是靜止葡萄酒產區，3 個是起泡酒產區。靜止葡萄酒包括 1993 年獲批的白葡萄酒產區和 2004 年獲批的紅葡萄酒產區，而起泡酒產區是根據葡萄品種、釀造工藝等劃分的，規定十分詳細。

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Blanquette de Limoux 法定產區獲批於 1938 年，而法國第一批法定產區確立於 1936 年。產區規定，當地葡萄品種莫扎克（Mauzac）在混釀中的比例必須大於 90%，其餘 10%可以隨意調配不同比例的白詩南和霞多麗。釀造時，不同的葡萄品種和不同地塊的葡萄是分開發酵的，之後混合成基酒，帶酒泥陳釀九個月後除渣。這種起泡酒以果香和酸度為主，有莫扎克品種典型的蘋果香，一般是干型或半干型的起泡酒，適合立刻喝掉。

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想起曾有一年在遼寧撫順過暑假，在菜市場買了一斤據攤主說是用來釀起泡酒的白葡萄，打算試試看發酵過程會有哪些變化。沒想到發酵開始後有非常好聞的青蘋果香氣散發出來，新鮮爽脆。這葡萄鮮食也很棒，很甜又夠清爽。可惜臨時出門幾天，回來發現發酵已經失敗了，至今也不知道那是什麼葡萄品種。

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Crémant de Limoux 起泡酒以白詩南和霞多麗為主，可加入黑比諾或莫扎克混釀，需要至少帶酒泥陳釀 12 個月，果味不如 Blanquette de Limoux，有更多酵母香氣，我感覺其風格更接近香檳。這裡的混釀規則略複雜：

霞多麗+白詩南≤90%，20%<白詩南<40%，霞多麗≥40%；

混釀中，莫扎克+黑比諾≤20%；

混釀僅添加黑比諾，則黑比諾≤10%。

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Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒的風格最接近 1531 年利慕出產的起泡酒，原理也基本一致，我個人將其翻譯為利慕古法釀造起泡酒。這種起泡酒必須由 100%莫扎克釀造，至少陳年 2 個月，酒精度不超過 7%，殘糖量 60~80g/L。最重要的是，不允許添加 Liqueur de Tirage（即糖和酵母的混合液）。

這裡的起泡酒有兩種釀造方法：

一種是最原始的方法，在 12 月冷卻發酵中的葡萄汁，冬天過去後，在 3 月份將其裝瓶。據說要在月虧期間進行裝瓶，難道是害怕滿月嗎？這種傳統方法得到的起泡酒較為渾濁，一般只有出售給當地人的起泡酒會採用這種工藝。

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更現代化的釀造方法是冷卻發酵中的葡萄汁，然後在裝瓶時加入固化酵母，陳年 2~3 個月後除渣，可以得到清澈透明的酒液。固化酵母通常用包埋法，以海藻酸鈉為載體，具體方法可以參考高中生物選修課本《生物技術實踐》專題 4 課題 3：酵母細胞的固定化，在人民教育出版社網站就可以看到。

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利慕產區同時受到地中海，大西洋和比利牛斯山脈的影響，在朗格多克產區算是很涼爽，著名的卡卡頌（Carcassonne）城堡也在這裡（同名的卡卡頌桌游是主創們都喜歡的遊戲）。走在卡卡頌古樸的小巷中（或是與朋友一起玩卡卡頌桌游），再來一杯利慕古法釀造起泡酒，不知是否會有「今人不見古時月，今月曾經照古人」的懷古幽情。

參考閱讀：

[1] 法國南部大師班教材. (2016). Sud de France, pp.86-89.

[2] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.

編輯：白糖糕

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