鍋包肉（yòu）正傳

02-09

東北在某種程度上，活在人們的想像中。飽妹來到北京之後，每天要都接受各種對於東北話題的諮詢——

「東北是不是很冷？你們冬天真的會舔鐵欄杆下酒嗎？」

「東北人是不是都人高馬大的？」

「東北民風是不是很彪悍，是不是經常有人因為你瞅啥就打起來的？」

「東北菜是不是很難吃？」

▲ 鐵欄杆特別甜！希望大家都來嘗嘗！

對於前三個問題，東北人大多會一笑帶過，但對於最後一個問題，我們忍不了！

「吃過鍋包肉嗎你？就瞎白話（huò）！」

雖然東北菜沒有什麼高檔的食材、精妙的刀工、複雜的工藝，可東北菜自有它心中的一片江湖。雖然大刀闊斧，可做起菜來卻絕不含糊，肉片要大，量要足，口感要充實，正如東北人請吃飯最常說的一句話：請各位吃飽吃好啊。

如果要讓東北小年輕們說出他們心中最愛的東北菜，不是小雞燉蘑菇，不是地三鮮，不是東北大拉皮，一定是鍋包肉。

可是要他們說起對鍋包肉的熱愛，他們也許就說不出了，從他們小時候起，每次去飯店，進門先點一盤鍋包肉，已經成為他們下館子的固定節目。

? 搜狐

一份鍋包肉剛從廚房中端出來，遠遠就能聞到一股醋味，白瓷盤托底，上面堆著掛著芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊點，還有些香菜、大蔥、胡蘿蔔作為點綴，趁熱夾起，一口咬下去，口感酥脆，軟硬相宜，一瞬間酸、甜、焦香、肉香充盈在口中，如果你細細品味——盤子就空了。

鍋包肉的門派

在東北飯店，鍋包肉無處不見，你甚至能在火鍋店、燒烤店裡看到它。一向號稱內部團結的東北，也時常因為鍋包肉應該是什麼味道的而引起內鬥。

知乎網友cOMMANDO還為此寫了一個段子：

在大是大非問題上，一定要站穩立場，不能有半點馬虎和猶豫。

那時候（註：1938年）組織上為了讓我們打入上層社會，按月發我們一些錢，也有金條。我們是節儉慣了的，拿到這麼多錢，除了支援進步的青年之外，主要是和共產國際來華做地下工作的同志們去飯店、舞廳。哈爾濱的外國人很多，主要是十月革命之後流亡的白俄羅斯貴族，還有一些其他國家的人，因此菜肴有一些西化的趨勢。比較著名的就是鍋包肉，是哈爾濱的一個道台宴請外國人的時候，他的廚師投其所好，在焦燒肉塊的基礎上改進發明的，用白醋和糖調成汁兒爆鍋，成品酸酸甜甜，外國人很喜歡。後來就傳開了，家家飯館都會做，很受女同志歡迎……後來我在華東局工作，有一天總理找到我，說公安部來請我幫忙，一個幹部歷史上是有疑點的，有那麼兩三年，組織上不知道他去哪裡了，這個幹部說自己當時在哈爾濱做秘密工作，證明人都死在反動派手裡了——不能冤枉一個好同志，也不能放過一個壞人嘛。那麼我就過去看一看。去了之後我就問他：哈爾濱的餃子很好吃吧，都蘸什麼佐料啊？他說：要蘸醬油醋和辣椒油，這就露出馬腳了，哈爾濱人吃餃子是一定要蘸芥末的，他完全沒有提。但我不動聲色，繼續問他：鍋包肉是甜口還是咸口呀？他吱吱唔唔，說是咸口的，這一下子就可以確認他在說假話了，鍋包肉有咸口的嗎！咸口的那是溜肉段！我當時就拍案而起，揭露他的偽裝。這個人一看露餡了，當場就承認了，他那段時間根本不在哈爾濱，是被CIA招到一個秘密基地受訓去了。所以說，鍋包肉是甜口還是咸口這個問題，可不是小問題，幫助我們揪出了一個特務。

——招老《回憶我在偽警備處醫院內度過的72小時》

▲ 鍋包肉的流派

▲ 糖醋汁鍋包肉 ? 一隻小菊子

在歧視鏈頂端的哈爾濱人，向來瞧不起任何外地的鍋包肉，在他們看來，任何形式上的模仿都是徒勞。在鍋包肉發源地的哈爾濱，創始人鄭家開的餐館老廚家還在營業，現在的掌廚人是他們的第四代傳人。鍋包肉是哈爾濱人的驕傲，如果有人敢質疑哈爾濱的鍋包肉，他們就會說，創始人都是我們這的，你還說啥？

▲ 番茄醬鍋包肉 ? 豆苗-by

飽妹作為一個遼寧人，從小吃著酥脆多汁的番茄醬鍋包肉長大，第一次吃白里透黃的哈爾濱鍋包肉時，我十分抗拒，那是唯一一次我沒有把鍋包肉整盤吃掉。然而上了大學之後，番茄醬鍋包肉總是最不受待見的那個——番茄醬鍋包肉？真的不是櫻桃肉？直到後來我都有些動搖，是不是番茄醬鍋包肉，真是廚師懶得調酸甜汁而直接用了番茄醬的？

▲ 咸口鍋包肉 ? 六毛飯飯

這種深深的自我懷疑，終結在了我遇見內蒙古咸口鍋包肉的那一刻。內蒙古的鍋包肉相對其他兩種鍋包肉，除了肉片更薄、更脆之外，最大的不同點是澆汁以醬油和蒜末為主——咸口還加蒜的鍋包肉難道不是溜肉段？雖然經常被黑吉遼的同志們鄙視，但也依然無法阻擋內蒙古人民對自家鍋包肉的熱愛——咸口鍋包肉比你們酸甜鍋包肉好吃一萬倍！