海鹽、岩鹽、井鹽、湖鹽，關於鹽的一切，你有必要了解

鹽是人類發現的第一種調味料。

鹽的歷史要追溯到史前時代。很可能一次偶然的機會，生活在海邊和鹽湖邊的先民，在被晒乾的土地上首先發現了這種白花花的晶體。

(Great Salt Lake, 美國猶他州)

不管你信不信，早在 8000 年前，已經有古人使用食鹽的記錄了。那時，位於羅馬尼亞的 Cucuteni–Trypillia 文化已經出現了「把泉水蒸發可以製得食鹽」的記載。

很多人不知道，在中國也有一個同樣古老的地方：山西運城。在那裡，當地人把鹽湖裡的水晒乾製鹽，早在春秋時期就已經產業化了。

(運城鹽湖, 中國山西省，鹽湖的顏色是湖裡嗜鹽微生物繁殖所致)

在歷史上，很長的時間裡，鹽都是作為硬通貨的狀態存在的，它在古代的重要性堪比今天的石油。盛產食鹽的地方通常能很容易地發展成區域性的商業中心。

就連英語中的「薪水（Salary）」一詞，都是由拉丁語中的「鹽」發展而來的。因為那時候給工人不用發工資，發鹽就可以了。

為什麼鹽對於人類如此的重要？

食鹽：古代的冷鏈

其實，鹽不僅是人類發現的第一種調味料，也是人類發現的第一種「防腐劑」。

隨著生產力的提高，遠古的人類終於可以不用「看天吃飯」，食物也終於有了富餘。但，如何儲存這些富餘的食物，成了一個頭疼的問題。

食物和真金白銀不同，新鮮的食物，放不了多久就會腐壞。直到有人發明了一種全新的保存食物的方法：腌制。

(各種不同的腌制肉類)

我們今天知道，食物變質是因為食物里的微生物大量繁殖，而高鹽的環境是不利於微生物繁殖的，極高的鹽分甚至可以殺死食物中的微生物。古人當然不懂這個，但他們知道，「腌制過的食物，可以保存很久」。

這就使得食物的長途運輸變為了可能。

隨著遠距離食品貿易的興起，各個不同文化間的交流越來越密切，人類文明就這樣發展了起來。

我們現在有冷鏈物流，可以通過低溫的方式來保存、運輸食物。而在古代，鹽的作用就相當於冷鏈。

岩鹽、井鹽、海鹽、湖鹽

鹽在自然界無處不在。人們很早就發現，從海里，鹽湖裡，鹽井裡和鹽礦里，都能夠開採出食鹽。

在鹽礦里的鹽通常埋得比較深，需要通過挖豎井的方式才能到達。但有些鹽湖蒸發乾之後，也會形成地表的鹽層。

(Salar de Uyuni，玻利維亞)

找到岩鹽層後，可以直接通過採礦的方式獲取，也可以往地下泵水，讓岩鹽層在水中充分溶解，再把滷水收集起來蒸干。這兩種方式開採的食鹽，我們都叫它「岩鹽」。

(雷阿爾蒙特鹽礦，義大利西西里島)

在偶然的情況下，恰巧有地下水或者地下暗河從鹽礦間流過，這些水就會充分吸收鹽分，成為天然的滷水。直接挖井收集這些滷水，就可以開採食鹽了。這樣的食鹽，我們叫它「井鹽」。

(啊！大海！都是鹽。）

茫茫的大海，是鹽儲量最豐富的地方。雖然海水很咸，但它的鹽含量相對於開採食鹽來說，還是太低了。所以，如果想開採海鹽，首先得想辦法把海水濃縮。怎麼濃縮呢？宋代詞人柳永曾經用詩句描述過當時人們開採海鹽的大致過程：

煮海之民何所營，婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輪征。年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。風乾日曝鹹味加，始灌潮波塯成鹵。

可見，當時的技術是在海水退潮時，颳起浸透滷水的泥漿，壘成鹽墩，通過日晒的方式從中提取出滷水，再通過「煮」的方式蒸干水分，製得食鹽。

現在制海鹽的方法當然不用這麼麻煩了，因為我們可以直接先挖好一塊一塊的鹽田，將海水通過潮汐來導入到鹽田裡，經過陽光的曝晒，滷水逐漸被濃縮，達到飽和時將滷水轉入結晶池中，讓它自然結晶就好。這樣制出的食鹽我們叫它「日晒鹽」。

（北門井仔腳瓦盤鹽田，中國臺灣省）

生活在高緯度地區的人們沒有那麼幸運，太陽入射角太低，它的能量不足以製取日晒鹽。不過，他們也有他們的辦法：將海水冷凍。

海水冷凍後，結成的冰是鹽度很低的。把冰去除後，剩下的就是富含鹽分的滷水啦。通過這種方法製得的食鹽，叫做「冷凍鹽」。

（海水表面的浮冰，北冰洋）

從鹽湖中獲得食鹽是比較容易的，因為鹽湖中的鹽含量通常都非常高，它本身就相當於滷水池了。直接通過日晒的方法，就能提取出白花花的食鹽啦。從鹽湖裡開採出的鹽，我們把它稱作「湖鹽」。

（茶卡鹽湖，中國青海省）

總結一下，食鹽從開採來源來分，可以分為岩鹽、井鹽、海鹽和湖鹽這四種。而開採海鹽的過程，由於濃縮方法的不同還可以分為日晒鹽、冷凍鹽。

為什麼要吃精製鹽？

從這些地方開採出的鹽，我們把它稱作「粗鹽」。它或多或少還含有一定的雜質，有些雜質可能對身體有害，是不推薦直接食用的。要想製得「能夠在超市買到」的食鹽，需要經過精製的過程。

（海鹽中的日晒鹽除外，日晒鹽對人體有害的雜質比較少，如果能達到國家食用鹽標準 GB2721-2015 就可以直接食用）

精製的方法有很多種，有真空蒸發法，機械熱壓縮蒸發法，粉碎洗滌乾燥法等。它們的工藝比較複雜，但主要的目的就是把雜質去掉，提高食鹽中氯化鈉的純度。 根據國家標準，只有氯化鈉的純度達到 97% 以上，這種產品才可以被稱為「食用鹽」來銷售。

目前有很多人都會覺得粗鹽會比精製鹽更健康，因為其中含有很多別的礦物質。實際上，粗鹽雖然含有別的礦物質，但平時我們在做菜時並不會加太多的鹽，我們多攝取的那些礦物質微乎其微，可以忽略不計。

但粗鹽中那些有毒、有害物質所引起的健康問題卻是不可以忽略的，比如說，如果粗鹽中氯化鋇較多，吃進去甚至可能會引發急性中毒。

不同來源的食鹽，有區別嗎？

有些嗅覺靈敏的人，能品出海鹽、岩鹽、湖鹽等不同來源的鹽的差異。

這是很科學的事情，不是玄學。食用鹽雖然 97% 都是氯化鈉，但剩下 3% 的雜質，可能會提供一些特殊的風味。所以海鹽吃起來可能會有「大海的感覺」，而岩鹽也會有不同的顏色和不同的風味，這都是那 3% 的「雜質」的作用。

（不同顏色的鹽）

有些人總覺得不同的鹽鹹度不一樣。其實，精製鹽中氯化鈉含量都超過了 97%，很難有太大區別。但「鹹度」這種東西是主觀感覺，跟很多因素都有關係。

第一是鹽顆粒的大小和形狀（沒想到吧）。對。這是因為人的味蕾只會對水裡溶解的化學物質起反應。而顆粒小的食鹽溶解速度更快，這就造成了它對味蕾的刺激更強。

所以現在有公司研製出了「納米食鹽」，號稱將食鹽顆粒減小到了納米尺度。於是將它灑在薯片等食物上時，只需要一點點就能達到很強的鹹味，以此來控制食物中的鈉含量。與此相似，改變食鹽顆粒的形狀，使其變成鑽石形，也能有效增加鹹度——嘉吉公司已經在這麼幹了。

如果用鑽石型結構的食鹽，就可以少用 75%的鹽！

要注意的是，這一條僅僅指把食鹽「直接拿來嘗」的鹹度。如果食鹽完全溶解了，那不管顆粒大或者小，都沒任何區別了。所以考察「做到菜里」的鹹度的話，那顆粒大小不會造成多大區別。

第二是菜中的其他味道。在烹飪科學中，適量的酸味可以提升鹹味，適量的鮮味也可以提升鹹味。之前下廚房有一個「魔法鹽」配方，號稱可以用一半的鹽實現原有的鹹度。其實就是往鹽中加入了一些干香菇，蝦米等鮮味很強的物質，再一起磨碎。鮮味和鹹味混合後，各自的味道都可以得到加強（當然結果可能沒有2倍這麼誇張）

第三就是人舌頭本身的不確定性了。同一種東西，上午嘗和下午嘗，味道可能就會不太一樣；心情好的時候和心情不好的時候，味道也有可能不一樣。所以，在食品科學中，感官實驗一定要有參照樣，沒有參照，就什麼問題都說明不了。

鹽與健康

鈉是人體必備的礦物質，所以適量食鹽的攝入對於人體是必須的。特別是大量出汗鹽分流失的時候，需要補充必要的鹽分，否則會引起電解質紊亂。

這個「必要的鹽分」是多少呢？在綜合各種大數據研究後，世界衛生組織認為，每天攝取 2g 食鹽，對於身體正常工作來說就足夠了。這是理想攝入量，也是營養成分表中「營養素參考值」的來源。

而鹽分攝取的上限不能超過每天 6g，否則對健康反而有不利影響。比如，可能會增大高血壓、心血管疾病的發病率。特別是如果已經患有高血壓和心血管疾病，高鹽飲食會顯著加重癥狀。

每天攝取 2g 食鹽，比較直觀地來看，就是每天吃的鹽加起來不能超過一小勺。這還包括醬油里的鹽和菜里本身就有的鹽。對於大部分中國人來說，這根本就相當於什麼都沒吃啊！根據調查，中國城鄉居民平均每日每人鹽攝入量為 12g。對，你沒看錯，就是理想攝入量的 6 倍。

這還是平均值，要知道，有多少喜愛清淡的，就有多少重口味的。重口味的人每天攝入食鹽得超標多少倍，簡直無法想像。

「鹽吃多少算超標？」

1-3 歲：每天 2.5g；

4-8 歲：每天 3.5g

9-13 歲：每天 5g；

14 歲及以上：每天 5.75g

所以，大家以後要盡量注意，避免攝入過多的食鹽。清淡飲食，從我做起。

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