國產《深夜食堂》播出一段時間，黃磊由「最性感的下廚男人」黃小廚變成了手抓餅和煎餅果子傻傻分不清楚、五個烤腸賣三十、老壇酸菜忠實粉絲的深夜食堂老闆。

然而，黃磊從大學時期開始，就已經是「黃小廚」了……

涼拌白菜心

小時候的黃磊每年11月中旬，北京開始供暖的時候，就會和媽媽姐姐去菜市場排隊買大白菜。那時家裡沒有三輪車，媽媽不知從哪找來一張床板搭幾個輪子。黃磊和姐姐每次都把買到的大白菜一棵棵裝到車上，像「驢」一樣把白菜車拉回家，再一棵棵搬下來，摞成堆，蓋上棉蓋子。

大學有時晚上特別餓，黃磊就和姜武、王勁松去學校食堂後面偷大白菜。回宿舍後，先用冷水把白菜洗乾淨，用小刀把白菜心兒剖成四瓣兒放在盆里，準備醋、糖、蒜、姜、鹽、香油和老家帶來的辣椒醬拌一拌，就可以吃了。

再弄上一瓶二鍋頭，幾包花生米和火腿腸。兄弟幾個喝著小酒，抽著小煙兒，幻想自己拿奧斯卡，幻想自己成為藝術家……

西紅柿炒蛋

在高雄拍攝中國版《深夜食堂》時，黃磊這個「老闆」每天都要和廚房和菜品打交道，因此也十分懷念在家做飯的日子。尤其懷念那道西紅柿炒雞蛋。

黃磊認為，西紅柿炒雞蛋「即便是最不會做飯的人也做得出這道菜」，就連孫莉這個幾乎從不下廚的人都能炒一盤，但是，越普通的菜往往越難做好。

雞蛋磕入碗中先放一點溫水，分兩次炒。熱鍋冷油倒入一半蛋液，微微成形後倒回至剩下一半蛋液中，這樣能讓雞蛋口感更嫩滑。第二次炒稍微加工，不用炒太碎。炒西紅柿時將西紅柿逼出汁再倒入蛋液，讓茄汁流入雞蛋，晚點再放鹽。

最重要的三樣東西：一勺白糖、一點白鬍椒、一點香油，這樣的西紅柿炒蛋可以說是非常完美了。

腌篤鮮

腌篤鮮是五花肉和冬筍一起腌制的料理。

黃磊最開始並不喜歡演員這個職業，考北京電影學院是父親的希望。考試那天，父子倆從朝陽門騎車到北電門口，黃磊進去考試，父親就騎十幾公里回家做飯。考試結束時，黃磊從考場出來，已經往返三十公里的父親坐在草地上，抱著保溫桶看著自己，保溫桶里裝著「黃老廚」做的腌篤鮮。

剛入秋的五花肉買回來不能碰水，切成條，把事先炒好的花椒鹽和白酒抹在肉上，掛在朝北的窗戶，讓肉自然風乾。等冬天出冬筍的時候，買一塊新鮮的五花肉切塊，和筍、腌好的肉一起放在滾水裡燉，湯汁越燉越濃。

整個過程無需鹽和味精，燉一鍋純粹的肉湯。

▼

國產的《深夜食堂》不盡人意。

然而，中國有的是好故事，有的是好料理。

真正的深夜食堂，可以有哪些菜呢？

▲

烤羊肉

梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中，描繪了中國人吃烤肉的情景：

「三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人……烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊的香氣。烤肉不需多少佐料哦，有大蔥、芫荽、醬油就行。」

梁實秋住青島的時候，一想起北平的烤羊肉就饞的不行。

有一次，厚德福飯莊給他運來了大批冷凍羊肉片，梁實秋立即託人在北平定製一具烤肉支子。支子到了以後，又吩咐晚輩到寓所後山抬松塔，敷在炭上，讓松香自然流露。再用支子支起羊肉開烤，佐以濰縣大蔥。隨即，大宴賓客。

梁實秋吃羊肉還喜歡配燒餅，十分推薦正陽樓的燒餅。燒餅的兩層皮兒薄，中間打開冒著熱氣，可以塞進好幾塊烤肉呢。

深夜來幾張燒餅，大嚼幾口羊肉，彷彿這一天的空虛都填滿，幸福感爆棚。

粥

夜已深，怎麼能不來一碗粥？畢竟，粥這種食物遍布中國。

在廣東，有皮蛋瘦肉粥、滑雞粥、牛肉粥、魚片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥……所謂的牛肉粥肉片粥就是粥滾了把肉片放下去燙熟，加上蔥絲；及第粥是各種肉片加上內臟下鍋煮粥；艇仔粥，就是有魚片肉片魷魚絲花生米的雜燴粥。

在北方，以前的粥，大多是慈善機關或者好心人士施捨救濟用的，每逢冬天就有不少窮人排隊領粥；而北方人家熬粥會加上大把白菜心，菜快煮爛的時候撒上鹽和麻油；還有一種碎米熬成的稀米湯叫做「甜漿粥」，做早點用。

朱自清在西南聯大的時候認識了一個朋友，叫「稀飯雷」（黑鳳梨？？）。「稀飯雷」是四川人，叫雷少卿，在雲南蒙自大街上賣糖粥，也賣油煎粑粑。對於「稀飯雷」來說，賣粥只是業餘愛好，他的專業是擺弄古玩。

「稀飯雷」的粥鋪每張桌子上竹器瓷器各佔一半兒，糖粥和粑粑便擺在這些桌子上吃。他一高興，就會把家裡收藏的「精品」拿出來，請粥鋪的顧客賞玩一番。朱自清很喜歡去「稀飯雷」那兒吃點心，除了他的粥鋪物美價廉，還因為「稀飯雷」臉上常掛著微笑，卻並不是巴結客人的模樣。

深夜食堂的老闆不需要做出多麼名貴的美味佳肴，有心，有趣，足以成為互不干擾卻惺惺相惜的陪伴者。

糖炒栗子

過去吃栗子是要講究產地的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了。據說良鄉栗子原是進貢給西太后吃的。

北方的糖炒栗子其實是不放糖的，放糖的是南方栗子。昆明的糖炒栗子在炒的時候，不時往鍋里倒一碗糖水，外殼是黏的，栗子肉被糖汁沁透，很甜，吃完手上都是糖汁。

其實日本人也愛吃栗子。有一年，梁實秋在廣交會的座談會上認識一個來中國買栗子的日本商人。這個日本商人曾在天津開過一家炒栗子店，回國後把天津的招牌帶過去，接著賣炒栗子。誰知，日本根本沒有這種栗子的做法，這個日本商人在家鄉發了財，很感謝中國的炒栗子。

栗子還可以做菜。和雞一起配蔥、姜、醬油可以做栗子雞；加桂花用白糖煨味道清香優美；栗子粉澆上稀奶油，可以做西式糕點。

結束一整天的工作，有時晚上還忙於應酬，幾顆糖炒栗子甜入心脾，既解膩，又飽腹，睡覺也能做個好夢。

汪曾祺說，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

山西人愛吃酸，除了醋要酸，別的什麼都拿來酸。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。東北人吃酸菜白肉火鍋，俗稱殺豬菜。北京人愛吃羊肉酸菜湯下雜麵。

愛吃甜的去無錫，無錫包子里包的肉餡兒放很多糖。再不行就去廣東，廣東的芝麻糊、綠豆沙和白薯熬的湯都很甜。廣西也愛甜，廣西的芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，極甜。

北京人過去愛吃甜但不知苦瓜為何物，現在有人會吃了，市場上有很好的苦瓜賣，倒屬於「細菜」。以前的北京人還不吃木耳，不吃空心菜，就知道吃大白菜，保守的很！

難怪汪曾祺說：「一個人的口味要寬一點、雜一點，『南甜北咸東辣西酸』，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。」