Aeg飲食記 | 精緻的北歐日式料理融合

文／Leaf

初次來日本旅遊的朋友對白金台這個地名可能還比較陌生。

白金台，是東京富人的集中住宅區，位於大名鼎鼎的港區。這片區域充滿了低調奢華的氛圍，有很多品味極佳的餐廳，因此也同樣是東京食客們尋味的好地方。

Aeg隱藏在白金台一處的地下，小小的看板被放在通往地下的樓梯口，若是匆忙經過，你也許不會發現它的存在。Aeg在丹麥語中是「雞蛋」的意思，餐廳的標誌是依次排列的「a」「e」「g」三個字母，看起來也是雞蛋的形狀，看起來十分俏皮可愛，若是偶然路過或許會認為它是一家以雞蛋為主要原材料的甜品店。然而如此簡潔的標誌之後隱藏著巨大的創意，正如餐廳名稱所提示的那樣，Aeg是一家融合了北歐浪漫元素和日式匠心巧技的餐廳。

同很多傳統日式老店一樣，這是一家只接受預訂的餐廳。主廚辻村直子小姐一人負責管理餐廳以及製作菜肴等一切事務，因此為了控制就餐人數，Aeg每日僅接受少量的預訂。

是的，你沒有看錯。這家餐廳區別於大多數日本餐廳的一點就是——擁有一位女主廚。主廚辻村直子曾經在東京六本木的飲食店工作了18年，後移居丹麥哥本哈根，並於註明麵包店kaere for smag和丹麥米其林三星餐廳Geranium研習，受到北歐飲食文化的影響和熏陶。回國後，她秉承著「在充分展現日本應季新鮮食材的美味的基礎上，通過料理將日本飲食文化的精髓用北歐的世界觀詮釋出來」的理念，在Aeg開啟了自己創意料理的新篇章。Aeg中所有的料理，都包含了辻村對北歐文化與日式傳統的深刻理解，融合了兩者飲食文化中的精髓。

Aeg的料理，究竟是如何完美地將兩者融合在一起的呢？

通往餐廳的樓梯間擺放了一些盆栽，一步一步順著階梯而下，彷彿跟隨者自然的腳步進入了一個新的世界。進入餐廳的一霎那，立刻就被一種與外面的世界截然不同的氛圍所籠罩。我彷彿進入了偌大森林中的一個小木屋，耳邊回蕩著悠揚的北歐音樂，我知道我的冒險就這樣開始了。

在進來之前，桌台上便已經擺放好了為我們準備好的第一道小菜。

開胃菜分為兩個部分，右邊部分是雞蛋前湯，被盛在一個精美的蛋殼狀的器皿里，有一種非常北歐的風格。

揭開銀質蛋殼的蓋，裡面是開了個口的雞蛋殼，前湯就靜靜盛放在蛋殼裡面。喝湯時需要使用前面放置的這根黑色的吸管，慢慢品味湯中包含的美味。湯的主要配料是雞蛋，但也我同時喝出了一絲牛奶的味道，口感非常絲滑，最後可以喝出橄欖油的香味，十分清爽。蛋殼包裹下的這道湯彷彿擁有生命一般，鮮美的味道沒有一點點流失。

左邊部分是用特製麵糊做成的烤卷，被放在小木樁上。配方里有多種沒有聽說過的食材，吃起來與外觀一樣，彷彿真的有樹皮一般的口感，而咀嚼起來是脆的，很香。

第一道菜吃完，辻村桑問我們今天要喝點什麼，說今天的菜配點酒喝會更有一番風味。但是由於晚上回家還有一些工作要做，就只點了軟飲，卻萬萬沒想到，在這裡邂逅了我迄今為止喝到過的最好喝的汽水。

帶著果香，草香，微甜微咸，氣泡的強度剛剛好；上面漂著兩片有機薄荷，外圍一圈白色圍邊，可以聞到一陣沁人的薄荷香。

由於是主廚自己調製的汽水，因此在市面上買不到。但這樣的調味以及口感，不由得心想如果做成商品量產之後一定能夠大賣吧。

接下來這道烤嫩玉米是我非常喜歡的一道菜。

嫩玉米須烤過之後撒上了烏魚子醬，纖維粗細剛剛好，用手抓著吃，細細咀嚼居然吃出了肉的感覺。打開外皮之後嫩玉米的芯其實就只有一點點，上面塗抹上了發酵過的沙丁魚醬和焦黃油混合而成的調味料，口感香脆，可惜由於太過精緻，很快就吃完了，尤嫌不夠。

接下來又是一顆很美的「蛋」。外觀類似於布丁，卻又不是傳統的布丁。最底部的白色部分是由海鰻的卵做成的咸口層，橘色的那一層是用日本產柑橘柚做成的甜口層，最上方有一小朵海膽，和一點點調味用的八角嫩葉。

挖一勺就可以同時吃到兩層布丁和海膽，口感十分豐富，能夠感受到海鰻卵的小顆粒接觸舌尖。八角的嫩葉是第一次吃，有它的那一口和沒有的口感差很多，有它的時候非常清爽，沒有它的口感很醇厚，味道令人驚奇。

布丁是前一天就做好了放在冰箱里的，擺盤也很有創意。將裝有布丁的器皿放在裝有雜草的盤子上，主廚說想讓客人通過這些雜草，回憶起各自的童年，彷彿在外婆家旁邊，又或是在山裡聞到過的雜草的香味。

嘗過山裡的味道，接下來是海里的。

正方形的小盒子里底部是些小石頭，上面有四個「大件」，只有下方的兩個是可以食用的。左邊是用海魚混合黃油和粗糧烤成的仙貝，中間的是穴子（一種海魚）的軟骨；右邊的長得像指甲貝的也是仙貝，外面的黑色紋路是用烏賊的墨汁染色成，中間是小烏賊（日語叫螢火蟲烏賊，ホタルイカ）和鰆魚的魚卵做成的「餡」，味道微苦，耐人尋味。

雖然吃過的餐廳不多，但是每次吃西式套餐料理，只要是麵包好吃的地方，整體料理的感覺都不會錯。

Aeg的麵包就非常驚艷，剛開始的時候主廚把發好麵糰給我們看一眼，然後就開始現場烤制，待料理吃到一半的時候將烤好的麵包端上來。帶有北歐特色的棕色麵包，吃得出來裡面加了雜糧和香草葉子，配上發酵好的黃油，十分解膩。本來想繼續多吃幾口麵包的，然而主廚特別提醒我們今天的菜量很大大，麵包少吃一點為好，因此不得不停下了切麵包的動作。

一切還只是開了個小頭。

第一道主菜是馬肉，切碎的馬肉被盛放在一個很立體的盤子里，裡面加了一些腌漬過的甜菜碎。上面擱了一個蛋黃，蛋黃的周圍一圈擺滿了用來解膩的辣蘿蔔嫩芽。

吃法是先單獨吃兩口馬肉，感受過它的鮮美之後，再將蛋黃破開同旁邊的醬以及所有馬肉碎混合之後用勺吃。

特別值得一提的是，馬肉碎里白色的脂肪狀的是馬鬃下面的部分，也是馬肉里最珍貴的部分，屬於優質脂肪，富含豐富的膠原蛋白。混合之後真的是非常好吃。

（這道菜象徵著九州的阿蘇火山）

第二杯飲料是草藥茶，微甜口。喝起來像是在無印良品里喝過的一種草藥茶，但是比起更加醇厚，用辻村的話說，是有一種「圓融感」，其成分對女性的身體很好。

接下來這個也匯聚了主廚的奇思妙想，看起來像是巧克力甜點，其實是一道十足的正菜。

右下角棕色的裡面是豬肝做成的餡；左上角看起來像鵪鶉蛋的是白巧克力，裡面包裹著鵝肝和梅子醬；上面小小地點綴著一朵薔薇花和檸檬草的花骨朵。

據主廚說必須要一口吃下去才能品嘗出這道菜的樂趣。

（お椀）

單獨看這道菜會誤以為在吃和食，其實不然。

碗中盛放著蒸制的黑麥粗糧麵包，嫩筍和蜂斗菜，最上面放有花椒嫩葉。使用的香油也是花椒油，蒸汁會讓人覺得是醬油，但其實是土豆和洋蔥萃取液。

第二道主菜是魚，所用的魚是三線雞魚，口感嫩滑。周圍一圈擺滿了豌豆葉和豆苗，還有儲存了三年以上的紫薯豆。紫薯豆中沉澱了三年的澱粉釋放出了香甜的味道；魚上面有魚子醬，澆上牛奶配合而成鮮甜的醬汁。豆苗的粗纖維和細嫩的魚肉形成了鮮明的對比，恰到好處。

驚喜的是，從這裡開始，背景音樂在風格上發生了改變，從一開始的原始，空靈，突然變成熱情洋溢的曲調。讓我們很驚訝的是聽到了王若琳唱的改編版《最愛你的人是我》，讓人聯想到在森林裡辛苦作業一天之後回到家裡和愛人一起吃烤羊腿慶祝的場景。之後查了些資料才發現主廚原來是音樂科班出身，對音樂也特別的研究。

第三道主菜，我私自把它稱為藏在小清新下面的狂野。

綠色的是蔬菜萃取的蘸料，右邊擺放成蓮花形狀的是煎羔羊肉和一整個嫩洋蔥，羔羊肉細膩的香味與嫩洋蔥的清香縈繞舌尖，搭配特製的蔬菜醬，猶如心中盛開了一朵白蓮。

即使是平時不太愛吃羊肉和洋蔥的朋友，吃過這道菜之後也一定會對這兩種食材有新的認識。

最後一道主菜，裝點得美艷如畫的料理是散壽司，英語里通常把它翻譯為colorfulscattered sushi，同樣也是很美的。

一般的散壽司的原材料和普通壽司是一樣的，唯一的區別是它並沒有被捲起來，而是像丼一樣擺放。底部一層壽司飯（加過醋的米飯），上面一層芥末白醬，最後鋪上各種光物（比如像鯖魚之類的表皮帶光澤的魚類）、魚籽還有調味用的香草和鮮花，美得讓人不忍下口。

最後的甜點又回歸到了日式風格。

甜點是使用蕨餅的原材料做成的櫻餅。旁邊白色的部分是杏仁牛奶的碎冰，再加上一小勺黑糖露，一瞬間便將人全部的味覺牢牢抓住。搭配的小食是半個馬卡龍和北歐式的蜂蜜核桃。

至此，整個用餐過程中都充滿了驚喜，吃一道菜時完全想不到下一道菜的模樣，彷彿在主廚自己的實驗室里跟她一起分享試驗的新成果。最後也達到了一種「満喫」的狀態，雖不至於扶牆而出，但是量也的確是相當實在的。最後特別貼心的是，主廚看我們實在是喜歡吃她做的麵包，特地用保鮮膜包了兩個做多了的留給我們當第二天的早餐吃。

在餐廳就餐，其實就是跟著主廚一起冒險的過程。

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