請聽題：十三香的小龍蝦都是哪十三種香？
十三香常見的配料一般會有：花椒、八角、小茴香、丁香、桂皮、豆蔻、白芷、山奈、木香、砂仁、高良姜、草果、肉桂、香葉、孜然、芫荽籽、陳皮......別數了，這裡超過十三種了~
十三香可以自己自由組合調配，用起來比五香粉（白鬍椒、肉桂、八角、丁香、小茴香）的風味更豐富，下面是我之前做醬牛肉的滷水配方，十三香小龍蝦的配方要期待明天了哦！
鹵 水 配 方
海鹽一大勺，八角2個，桂皮2片，香葉3片，干辣椒3個，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陳皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2個，肉豆蔻1個，大醬2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小塊，蔥3根，清水2L
1 花椒 | Sichuan Pepper
氣味特徵：麻辣的花椒香
所屬植物家族：無患子目芸香科花椒屬
來自植物哪部分：果實去籽後的果皮
2 胡椒 | Pepper
氣味特徵：麻辣的花椒香
所屬植物家族：胡椒目胡椒科胡椒屬
來自植物哪部分：乾燥或者去皮處理的果實
▲ 還長在樹上的胡椒
既然說了花椒，就忍不住再提一嘴胡椒。我猜你們很多人肯定不知道，黑胡椒和白鬍椒是一種胡椒果實做的。這種果實來自胡椒科一種爬藤植物，將樹上青色的胡椒果實就摘下來晒乾就是顏色轉黑的黑胡椒了；等果實完全成熟再用水浸漬，除去果皮，得到的果實種子就是白鬍椒，有點神奇吧~
3 山椒 | Japanese pepper
氣味特徵：清新但濃郁的辛香味
所屬植物家族：無患子目芸香科花椒屬
來自植物哪部分：新鮮或乾燥的果實
▲ 綠綠的山椒果實
日本有句諺語叫「山椒雖小卻很辣」，這個山椒（サンショウ）在日本很流行，和花椒是親戚，都有麻辣的辛香，但山椒帶點香草清香。山椒是七味粉的原料之一，直接磨粉就是山椒粉，也是常用調料，開吃之前可以撒一點調味。山椒可以去腥提香，很適合在做魚料理時放，吃烤鰻魚時，山椒粉是絕對不能少的。山椒葉也可以吃，沒什麼辣味，但一定要新鮮的，在日本的官配是竹筍。
4 八角 | Star Anise
氣味特徵：帶著香甜氣息的濃郁八角味
所屬植物家族：木蘭藤目五味子科八角屬
來自植物哪部分：乾燥後的帶籽果實
有一種叫莽草的植物經常被當成是八角，莽草一般超過八瓣，每一瓣的頂端又非常尖，而且聞起來有類似樟腦的淡淡氣味，嘗起來有點麻，而且莽草是帶點毒性的，所以小夥伴們你們一定要當心別把八角買成了莽草！
5 小茴香 | Fennel Seed
氣味特徵：甘草混合著茴香的奇妙味道
所屬植物家族：傘形目傘形科茴香屬
來自植物哪部分：茴香結出的籽
▲ 小茴香顏色偏黃偏白
6 孜然 | Cumin Seed
氣味特徵：孜然的味道
所屬植物家族：傘形目傘形科孜然芹屬
來自植物哪部分：安息茴香結出的籽
7 芫荽籽 | Coriander
氣味特徵：帶點甜味的香菜的味道
所屬植物家族：傘形目傘形科芫荽屬
來自植物哪部分：芫荽結出的籽
芫荽就是香菜，芫荽籽就是香菜籽了，很多人覺得香菜已經夠黑暗料理了，那香菜籽就更不要想了，但你們真的誤會香菜籽了。香菜籽聞起來有點香甜，嘗起來卻微微辛辣，所以適合配牛羊肉去腥去膻解油膩，尤其適合在燒烤時用，有奇效，對，它用起來很像孜然。
8 丁香 | Clove
氣味特徵：郁濃的類似話梅的酸甜香氣
所屬植物家族：桃金娘目桃金娘科蒲桃屬
來自植物哪部分：晒乾的丁香花蕾
▲ 剛從樹上摘下來的丁香
丁香因為它特別的酸甜香味，用起來可甜可咸，做果醬、蜜餞、糕點時都能用它增加香味，之前我做聖誕熱紅酒時，就有用到它調味；咸口的五香粉、十三香還有印度的咖喱粉也都少不了它，丁香和豬肉火腿還特別搭，西餐里會非常喪心病狂地在火腿上插滿丁香再烤，我之前做秘制東坡肘時，丁香用得就比較克制了，因為放一點就能解肉的油膩。
▲ 釘子一樣的丁香
9 陳皮 | Chenpi
氣味特徵：清新的香橙一般的酸味
所屬植物家族：芸香科植物多種柑橘
來自植物哪部分：晒乾的果實的皮
10 木香 | Saussurea Costus
氣味特徵：類似羊膻味的辛辣的藥味
所屬植物家族：菊目菊科風毛菊屬
來自植物哪部分：木香乾燥的根部
▲ 圖片來源於網路，如侵刪
雖然看起來非常像枯樹根，雖然名字裡帶個木字，但木香是草本植物的根部，和木頭沒什麼關係。木香出現在食譜里的頻率遠遠比不上它出現在各種中醫藥經的頻率，買不到就去中藥行看看。平時入菜也基本就是做一些葯膳或者調味複雜的滷水，而且它還有點苦味，所以這次十三香小龍蝦放它，我是拒絕的。
11 桂皮 | Cassia
氣味特徵：相對比較淡的有點辛辣的藥味
所屬植物家族：樟科樟屬多種植物
來自植物哪部分：肉桂等樟屬植物晒乾的皮
桂皮（cassia）和肉桂（cinnamon）經常被混淆成一種東西，雖然它倆都是樹皮，但差的有點多：最正宗的肉桂是用斯里蘭卡的錫蘭肉桂樹（cinnamomum zeylnaicum）樹皮下的內皮製作的，因為製作工藝問題一個卷有好幾層；而我們中餐料理常用的桂皮，是肉桂樹以及其他一些品種的肉桂類樹的樹皮做的。
12 肉豆蔻 | Nutmeg
氣味特徵：帶點甜味帶點辛香的木質香味
所屬植物家族：木蘭目肉豆蔻科肉豆蔻屬
來自植物哪部分：肉豆蔻果實的果核部分
▲ 掰開肉豆蔻的肉，是紅色脈絡物質包裹著的果核
肉豆蔻的果實長得有點像杏子，成熟時果肉會爆裂開一道縫，露出裡面被紅色肉豆蔻脈絡包裹著的棕色橢圓形的肉豆蔻果核。 紅色的豆蔻脈絡（mace）和肉豆蔻果核（nutmeg）都是當香料用，晒乾了都是棕色的，也都是甜味摻著辛辣味。相對來說果核部分的甜味會更濃一點，更適合在做甜點或甜口的菜時用；豆蔻脈絡沒那麼甜，香氣也更柔和，所以更適合咸口的菜用，而且肉豆蔻脈絡的價格比肉豆蔻果核會貴上好多！
▲ 肉豆蔻果核，磨開裡面是腦花一樣的花紋
雖然肉豆蔻是最常用的一種豆蔻，但它和下面幾種豆蔻卻沒有什麼親緣關係......
13 小豆蔻 | Green Cardamom
氣味特徵：類似樟腦的帶點辛辣的氣味
所屬植物家族：姜目姜科小豆蔻屬
來自植物哪部分：乾燥的包含種子的果實
小豆蔻是綠色的，還有個綠豆蔻的別名，它是兩頭尖中間圓的形狀，剝開果皮能夠看到裡面擠滿了棕褐色的咖啡豆一樣的種子。小豆蔻國內用的不多，雖然它聞起來像樟腦，但印度、阿拉伯國家對它愛得不行，香料咖啡、奶茶里都會加了它再喝進肚子，印度人配咖喱粉時也會用它。和印度隔著半個地球的北歐也莫名很喜歡在烘焙里用小豆蔻，基本上可以和當地的國民香料--肉桂肩並肩一起飛了~
14 白豆蔻 | Cardamomum
氣味特徵：淡淡的有點像樟腦的木質辛香
所屬植物家族：姜目姜科白豆蔻屬
來自植物哪部分：乾燥的包含種子的果實
▲ 圖片來源於網路，如侵刪
白豆蔻就是白色的豆蔻，它要比肉豆蔻小一半，長得圓圓的但整體分成三瓣，有類似南瓜那樣的三道棱，剝開圓球裡面是黑褐色種子。白豆蔻也經常做中藥入葯，但因為它味道不難聞，又可以促進消化，所以平時調火鍋底料、滷水醬汁的時候都可以放點白豆蔻，總歸沒有壞處的。
15 草果 | Tsaoko
氣味特徵：柔和但濃郁的辛香味
所屬植物家族：姜目姜科豆蔻屬
來自植物哪部分：乾燥的包含種子的果實
▲ 之前做八寶牛肉醬，丟進去的小圓球就是草果
草果有個草肉蔻的別名，因為它嘗起來用起來和肉豆蔻還是有點像的，也是做滷水、燉肉必備，它能去腥能讓肉味更濃，所以日常使用頻率還算高。但肉豆蔻長得一般，像棕色乾枯版的蜜棗，和罌粟殼還有點像，所以之前還有新聞媒體把火鍋里的草果誤當成罌粟殼，報道罌粟殼火鍋的新聞。
16 砂仁 | Amomun Fruit
氣味特徵：不想多聞的濃濃藥味
所屬植物家族：姜科多種植物果實的合成
來自植物哪部分：姜科多種植物果實的合稱
▲ 圖片來源於網路，如侵刪
砂仁和草果有點像，但砂仁比較小，而且外表不僅糙，還有一層刺一樣的凸起。比起香料，砂仁更偏向中藥材，如果市場上買不到，也可以去中藥行買。它對脾胃有好處，所以廣東、廣西、雲南會用它煲湯，常見就是鯽魚湯、豬肚湯，砂仁里非常常見的一種--春砂仁就是廣東產的。
17 良姜 | Galangal
氣味特徵：淡淡的有點複雜的姜香氣
所屬植物家族：姜目姜科山姜屬
來自植物哪部分：乾燥的根部
也叫高良姜、小良姜，和生薑是親戚，但味道不太一樣，新鮮的良姜聞起來是就姜味、柑橘香、桂皮味和椰香混合的氣味，是做泰式咖喱醬的關鍵食材之一，乾燥的良姜則會有比較重的辛辣味，基本都是東南亞用得比較，我之前做的泰式綠咖喱醬的關鍵食材之一就是高良姜。
18 山奈 | Sand Ginger
氣味特徵：很厚很濃有點酸的姜味
所屬植物家族：姜目姜科山柰屬
來自植物哪部分： 乾燥的根部
▲ 圖片來源於網路，如侵刪
三奈、沙姜也就是山奈，新鮮的沙姜是類似小芋頭那樣的球狀，並且是一個小球一個小球粘成一塊的，乾的沙姜則是白色的一片一片類似人蔘片的樣子。在廣東廣西用得會比較多，但相比乾燥後磨粉的山奈，兩廣人民表示還是新鮮剁碎的三奈比較給勁，沙姜和雞肉、雞爪也是絕配。
19 香葉 | Bay Leaf
氣味特徵：甜甜的茴香味
所屬植物家族：樟目樟科月桂屬
來自植物哪部分：乾燥的月桂樹葉
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- END -
好了，今天的專欄就講這麼多，
你們可以搓搓手期待明天的小龍蝦了，
或者先放下手機再吃點什麼......
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