烏龍茶的香來自於香精嗎？

福建以外的茶友經常有這樣的疑問：烏龍茶那麼香，是因為加了香精嗎？

我們國家大部分地區屬於綠茶區，剩下一些屬於黑茶區。大家都習慣了綠茶清幽的板栗香、豆香至多帶上一些淡淡的花果香；或者黑茶的陳香、糯米香。只有福建、廣東、台灣三省算得上烏龍茶區。茶，普遍以淡泊的形象示人，烏龍茶無論香氣還是滋味都可謂濃墨重彩！

然而，烏龍茶的特點就是香。至於加了多少香精呢？

並沒有。

那麼，烏龍茶為什麼那麼香？

1 特殊的品種——葉片結構和內含物含量不同

不是所有的茶樹都適合製作烏龍茶，烏龍茶有專門的適製品種。比如水仙、肉桂、鐵觀音、金萱、翠玉等等，這些都是適合製作烏龍茶的品種。

如福鼎大白茶適合做綠茶、紅茶、白茶但不適合做烏龍茶。

「烏龍茶品種在適宜的採摘成熟度時葉綠體出芽產生原質體，這種現象在適制其它茶類的品種中未被發現。」這句話什麼意思呢？簡單來說，適制烏龍茶的品種和其它品種不一樣，主要表現在開面葉的葉綠體結構上。烏龍茶開面葉葉綠體片層上親鋨顆粒、類胡蘿蔔素均較嫩葉多，澱粉顆粒擴大，油滴和造油體擴大，這些都是烏龍茶香氣的物質基礎。

也就是說特定的茶樹品種具有特殊的葉片結構，從而形成鮮葉特定的內含物基礎，因此烏龍茶特別香。

2 特定的採摘成熟度——開面采

「開面采」指茶樹新梢長至3~5葉將要成熟，而頂芽最後1葉剛攤開時採下2~4葉新梢。烏龍茶的加工是需要搖青的，如果採得太嫩，芽尖和嫩葉在加工過程中容易形成碎末，從而造成茶湯色澤紅褐灰暗，香氣不高，滋味不濃；採得太老則外形粗大、色澤乾枯，滋味淡薄。最重要的是當茶樹長到這樣的成熟度，按照這樣的標準採下的茶青含有形成烏龍茶香高、味醇、耐泡的物質基礎是最多的。並且要帶梗採摘，這是因為茶樹嫩莖中含有的較為豐富的氨基酸、單糖與茶葉香氣形成有關，故此採摘時需保證鮮葉不折斷、不損傷才有利於做青時順利地將莖中的內含物輸送到葉片中。

3 獨特的加工工藝——做青

做青是烏龍茶最具代表性的工序，包含了萎凋和搖青，是烏龍茶香氣形成的工藝基礎。

烏龍茶做青通常包含了曬青（最好是日光啊）和涼青，合稱萎凋；之後搖青和靜置相間進行直到殺青。

閩南、閩北、台灣、廣東四大類型烏龍茶就從搖青和靜置的時間不同區別開來。台灣烏龍搖得最少，其次是閩南烏龍、廣東烏龍，閩北烏龍搖得最重，氧化程度也按照這個順序。

搖青是一個機械運動促進氧化的過程，和香氣形成相關的β-葡萄糖苷酶和櫻草糖苷酶在這個過程中相當活躍並促進第1點和第2點中提到的那些香氣底物形成香氣物質。

4 什麼茶加了香精

現在知道了為什麼烏龍茶那麼香卻不需要加香精，但是有沒有加香精的茶呢？

你大概可能聽說過甚至喝過——伯爵紅茶，一種添加了佛手柑（香柑）精油的茶。伯爵紅茶以拼配紅茶為基底(可以來自世界各地，單一產地或多產地)，添加天然或人工合成的佛手柑精油（也可以有其它芸香科植物精油。什麼？你不知道芸香科？比如橘子、檸檬和柚子）形成具有陽光般正能量的調味紅茶。

有加強版Earl Grey Strong 和減輕版Lady Grey，香氣呢就是柑橘類的氣味，滋味是偏向澀味比較重的紅茶味，這點跟國內習慣飲用的工夫紅茶很不一樣。

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