餐飲裝修指南：跳過所有的坑的6個忠告

餐廳裝修既關乎面子——對外呈現的顏值，又關乎里子——內部的空間設計及由此帶來的運營效率。可以說決定著一家餐廳的生死。

可是這關鍵一步，很多人卻走得坎坷又蒙圈：後期運營中流的淚，太多是因為當初裝修時腦子進的水;開了三五家店，才算摸清餐廳裝修里的道道。

幾位餐飲老炮兒在踩遍餐廳裝修的坑後，給出了6個忠告。

1

|選擇裝修公司的坑|

找家裝公司or工裝公司?

▼

2013年夏天，真老陝創始人郭青傑租下了蘇州市十梓街一間60多平方的店鋪，開始餐飲創業。在蘇州的「裝修一條街」上，郭青傑最終選定一家陝西老鄉開的裝修公司。

這家公司平時主要做家庭裝修。老鄉告訴郭青傑：「我們不做廚房設計，這是行規，廚房的設計要找專業廚房系統公司。」

沒想到，這為後續餐廳運營留下了一連串難題。

「小店而已，用不著。」

「乾淨衛生就好，主要靠產品。」

「自己設計，找個施工隊執行就行。」

很多老闆覺得，專業餐飲設計費用高，不知道多久才能賺回來呢。

然而他們忘了，非專業的裝修公司不懂餐廳運營。

好幾個餐廳老闆告訴內參君：「開了三五家店，才意識到裝修前做專業設計有多重要!」不專業的裝修設計下，布局分配、廚房規劃、水電氣煙等等，無數的大小細節讓他們在運營中撞得滿頭包。

可以說，選錯裝修公司，是餐廳裝修中最大的坑。專業的裝修設計是第一步，否則一步錯步步錯。如果裝修公司不專業，做出的設計規劃就會出現「好看不好用」的問題。

巴奴毛肚火鍋工程總監田勇介紹，整體功能設計上，家裝設計只需要考慮主人習慣、收納、美觀等。但餐廳裝修要考慮適度性及各空間組織的合理性以及顧客和員工，經營效益三方面的各種矛盾，兼顧員工操作便利性，顧客就餐體驗，餐廳坪效。

2

|布局的坑|

前廳面積越大越好，餐位越多越好?

▼

第一家十梓街店一共只有60多平方，為了實現營業面積最大化，郭青傑決定盡量壓縮廚房空間。

廚房使用面積定為14平方米，餘下的營業面積，一共安置了44個座位。

後來發現，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低。「店內是坐滿了，但大多數人是在等餐」郭青傑說，這也是十梓街店翻台率現在很難提高的原因。

規劃餐廳空間時，多設座位而忽略了後廚，這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。他們的邏輯是：座位多，顧客多，利潤就多。

而做了4個品牌開了20家店的芙蓉巷創始人吳少輝，對此頗有心得，「都是自己踩坑踩出的經驗」。

開前幾家店時，他都是找的家裝公司，所有的設計規劃都靠自己來做。布局方面，他首先考慮的是前廳面積最大化，「多坐人、多上客，營業額和利潤不就做起來了?」

後來再開店，就請了專業餐飲設計公司，布局規劃時首先考慮後廚規劃。

芙蓉巷大衛城店，空間規劃時以前廳面積為主，165平方設計了90多個座位。運營中後廚空間受限，操作受影響，出餐效率跟不上。翻台率、營業額、利潤，一系列數據都難提升。

新開的熙地港店，220平方只做了78個座位。但運營中後廚出餐效率高，翻台多少次後廚都能滿足，營業額、利潤也大大提升。

事實證明，「後廚空間、動線規劃好，比多設座位更直接有效」。

3

|廚房規劃的坑|

廚房能省就省，廚具隨意擺放?

▼

「做小吃的店，廚房不過14平方，哪還用另請廚房系統公司?」郭青傑決定自己做廚房的規劃設計。

為了安全隔出三四個平方做炒灶間後，餘下的廚房面積只有10平方左右。結果，擺上廚具架子，廚房空間變成了一條狹窄的過道。

「兩個人都側身才能通過，這給後期運營帶來很大的麻煩，特別影響出餐效率」。郭青傑說，自己對第一家店廚房設計是個嚴重缺陷，不過也給他再開店提了醒。

越小的廚房約需要精心規劃、合理使用每一點空間。

久如香小龍蝦創始人賈旭也在廚房空間傷透了腦筋，家裝公司不懂餐廳運營，即使給後廚規划出主意也頂多是平面規劃，「但餐廳的後廚重要的是立體空間的設計、使用，小店的後廚更要把立體空間使用最大化」。

4

|隱蔽工程的坑|

排水、防水、排煙……哪出問題都不行

▼

廚房要做明渠排水，這是家裝公司給出的唯一有效建議。後來廚房使用中證明了明渠的重要性，廚房油大水多，地面濕滑，如果沒有明渠可能會嚴重影響後廚的操作使用。

另一點是防水。真老陝研發中心店的防水出了問題，導致交給物業的一萬元裝修押金拿不回來、賠償樓下損失不說，研發中心店不得不暫停運營，撬開地板重新做防水。

這番折騰下來，郭青傑交了20多萬學費，「想起來就心疼」。

水電氣煙，餐廳裝修特別要注意這些隱蔽性、功能性工程。

賈旭在前幾家店裝修時沒有重視排風排煙系統，系統負壓不夠，後廚工作環境很差。後來，久如香專門為此聘請了一個專職設計師，去各家店看運營中的問題，針對各店問題一一改善。

「前廳改裝容易，但後廚改裝工程大、時間長、成本也更高。」

5

|明檔的坑|

美觀不實用，顧大不顧小

▼

開第二家店時，郭青傑就注意到了明檔廚房的趨勢。加上品牌主打好食材、現場製作，規劃明檔廚房更適合不過了。

真老陝經營肉夾饃、麵食、米皮、羊肉泡饃、小菜等多品類產品，為了讓各品類都有明檔展示的部分，家裝公司為他在營業區規划出了一個L型明檔廚房，從店內後廚延伸到店門位置。

郭青傑說，顧客一般會選擇主食+副食，至少兩個品類的產品。L型的廚房設計，加上安置在店內最裡面的收銀處，無論是服務員上菜還是顧客自取，可能都需要從店內到店門口至少兩次的往返。

郭青傑說：「大大的L型明檔，的確實現了展示功能，但也在運營中有動線過長的硬傷。」

6

|細節的坑|

收音機、插座、拖把……你都考慮到了嗎?

▼

開了20家店後，吳少輝發現：運營中很多細節問題，在裝修設計時就已經註定了。

家裝公司會規劃吧台，但不會考慮吧台放收銀機、發票印表機、員工打卡機等，後期要自己排線打孔，但又發現插孔不夠，可商場店的安全要求是不允許私用排插的。

還有拖把、寶寶椅等物件的擺放位置，「老店的拖把東塞西藏，就是沒有裝修設計時沒考慮到，現在店內做規範、列條例，可店內沒位置，規範條例都沒用」。

餐廳設計涉及經營管理、建築設計、廚房設備技術、布局設計、能源供應、水電設施、排煙通風、環保衛生、消防安全、裝飾裝修……餐廳可以說是設計密度最高、涉及專業技術最多、系統交叉、科學匹配的最複雜的民用建築。

田勇說，餐飲品牌要正規、長遠的發展，門店運營規範化最好能從餐廳裝修專業化做起。

推薦閱讀：