肉要多大，才能算得上「大肉粽」？

臨近端午，總是難逃粽子的話題。

「別家公號都鋪天蓋地的廣撒粽子大網了，你們咋還沒動靜？」最近，有許多熱心的局粉在後台替我局上火著急。哎呀，粽子嘛，怪我局去年的全方位評測做的太絕，一點兒活路也沒給今年留（戳??查看跑斷腿做的最全粽子評測），實在想不出什麼好角度了。

反正也沒有活路，今年索性就不做了吧，relax——

原本真的打算歡度端午了，直到一位探員這樣向局座「舉報」：「我買了號稱口口有餡、說自己放了100克餡料的粽子，結果吃著覺得肉怎麼還是這麼少，不信邪又扒了一個肉餡稱重，只有40克哎，你說坑不坑爹？」

這世上竟有如此公然短斤缺兩之事？

路見不平，當然先直接質問商家。沒想到小二理直氣壯：它家一個200克左右的粽子的肉餡配比大約是75克的瘦肉加上25克的肥膘，煮個4-6小時以後，肥膘基本化了，肉餡本來就會縮水，剩個35克左右是正常現象，如果你們（指跟小二對話的探員）在家裡自己包過粽子煮過粽子，應該也會有這種常識，就算包進一大塊肉，吃的時候肯定也變小了啊。

「老子讀書不少，你可別騙我。」

好吧，「常識」告訴我們，棉毛衫會縮水，毛衣會縮水，新買的窗帘布會縮水，洗澡的貓會縮水，就算肉煮過也會縮水好了……可哪一條「常識」告訴過我們，肉粽的肉餡到底會縮水多少？真的會縮一半那麼多？

以上圖片來自網路

相信不少吃貨也有過這種經歷，明明挑了大肉粽來買，甚至都站在一旁親眼看著阿婆包進去了很大塊的肉了，但真的吃的時候仍然要在米里找肉……沒覺得肉很多。

所以，謝天謝地，粽子測評的角度找到啦！一不小心，又把本篇進度條搞得灰常感人，推薦你轉發了慢慢看，最後仍有今年推薦的大肉粽榜單，方便你買買買~

食鑒開始

肉粽的肉餡真的會縮水嗎？

·

縮水率又是多少呢？

·

肉粽的極限是包多大塊的肉？

·

是不是肉越大越多，粽子就越好吃？

為了驗證這一系列的問題，我局策划了一次肉粽實驗，將稱好的5g、50g、100g、150g和200g這5種不同重量的肉包入粽子中，再經過正常烹煮後，重新對肉餡進行稱重測量，記錄肉餡在粽子烹煮前後的重量變化。

想必這些天光是包粽子的視頻你們都看飽了吧，來換換口味，看點不一樣的，妖艷的…??

魔都食鑒局包粽子_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/q050771x7sa.html

友情提醒：請在WIFI環境下觀看，體驗更順滑~

肉粽食驗 PART 1

唔，吃粽子我局是很來塞的，但是需要探員挺身而出包粽子的時候，劇情就演變的不那麼有趣了——把局裡的屋頂翻了，都沒有找出一個包粽子的高手。不管你們信不信，反正見識到了大家試包的一籮筐粽子以後，局座想死的心都有了。

好不容易捆起來的，所謂的「粽子」，共11個：

??左上角散開的粽子，出自手殘中途放棄的F探員。

沒包過粽子的都不許笑，要知道按部就班捆個粽子出來確實沒多少難，但要扎出一個稜角分明、身材完美的粽子，沒個幾年功力還真不行。

於是，機智（臭不要臉）的局座只好設計了一出「阿姨實操、組長頂包」的戲碼，並且安慰自己，誰包不是包，能得到實驗結果的粽子就是好粽子。下面的食驗說明，謹獻給「此時老子沒WIFI」和「不想看到組長的臉」的小夥伴們觀看：

首先，我們（阿姨）做好了包粽子的一切準備工作——買肉、買粽葉、買糯米，腌肉、泡粽葉、腌糯米…??

然後，將腌好的肉進行切分，分別稱出5g、50g、100g、150g、200g這五種不同重量的肉??

你在視頻中看到的畫面——組長一刀切下去，往稱上一擱，就是完美的50g——的背後，鬼知道我們切啊稱啊切啊稱啊，切了多少刀，才讓稱上的數值跳到了目標克數。

考慮到小塊的肉比較入味，因此我們以50g肉為一個標準單位，通過疊加得到100g、150g和200g的肉餡??

那麼，100g肉餡=兩塊50g的肉??

以此類推…200g的純肉餡，就將4塊50g的肉餡進行疊加??

五種規格的肉餡準備就緒後，另外按照店家的配方，為每個粽子準備了25g的肥膘，接下來就按照國際標準化步驟、把這些肉餡包入粽子中就好了（此處省略包粽子步驟描述1000字）。

正如你們在彩蛋中所見，組長只是個包粽子的替身，真正在幕後勤勤懇懇包粽子、煮粽子的，其實都是食鑒局阿姨。所以可想而知，在視頻拍攝過程中，壓根不會包粽子的組長浪費了局座多少相機內存…

隨便放幾個花絮給你們看看：

??裹不上啊，裹不上啊喂…

??怎麼捆啊，怎麼繞啊…

??喲喲喲，要炸了，得，再撈出來點…

港真，那天真是局座一生中最崩潰的一天。別人家有裸替、手替、武打替身，我局只好派出阿姨這個「粽替」，最後才順利煮上了粽子??

經過4小時的烹煮，粽子出鍋，這次食驗也迎來了最關鍵性的一步。肉粽煮熟後到底會不會縮水、縮成個什麼程度、縮水率又是多少，只有把肉餡再挖出來過一遍稱方能知曉。在清點過沙拉有幾片葉子，鯡魚罐頭有幾條魚，全家福砂鍋有多少料…之後（上面藍色字全部可以點來看），在肉粽里摳肉這種活兒，在我局探員眼裡就是小事一樁，so easy~

最後一步，過稱??

煮前煮後丟了多少肉，一目了然。

為了方便（數學不好的）大家查看食驗結果，局座努力發揮了一下小學美術課get的畫畫功底，將肉粽食驗中得出的結果濃縮在了下圖??

從實驗數據中可以得出，經過4小時的烹煮，肥膘確實都化得找不到了，融入了糯米中，5種不同規格的肉餡都出現了明顯的縮水，最驚人的對比當屬200g的純肉粽，煮完只剩下不到一半的肉。

局座算了一下，由本次實驗測試得出的肉粽肉餡的平均縮水率在42%左右。當然，根據肉米比例的不同、烹煮時長的不同、選用肉餡肥瘦程度的不同，縮水率會出現上下浮動，但實驗測得的結果與網店小二所說的75克生肉縮水到35克肉餡的縮水率，基本相符。

沒想到，居然不是奸商，特別實誠……

知道了肉粽的肉餡會縮水、而且縮得還不止一點點以後，局座彷彿突然放下了對肉粽一定要有超大肉餡的執拗。看起來，要在煮熟後達到局座理想的效果，呃，至少得在包粽子的時候放進去…巴掌那麼大的一塊肉才行吧。

先不考慮這麼大的肉是不是包得進去，就是包進去了，煮出來的粽子是否又真的好吃？繼續下一步食驗。

肉粽食驗 PART 2

感謝阿姨又包了一組5個食驗用粽，為食驗第二步提供了關鍵道具。為了得到探員對不同肉米比例大肉粽的評價，局座事先用同色、等長的棉線捆在了分別包入5g、50g、100g、150g和一塊200g純肉的粽子上，接著把棉線纏繞纏繞纏繞再纏繞，只留出一端供5名探員隨機抽取。

反正，肉大肉小，抽到啥是啥。

「這次吃粽子噶有花頭啊，還要抽籤？」

「為毛有種要被整的不祥預感…」

「介個粽子是哪家的啊？」

5位不明真相的探員的一連串發問，就像打開了一本《十萬個為什麼》的有聲書…為什麼，你們馬上就知道為什麼了。

1號肉粽

包入5g肉餡

煮熟後肉餡重量為3g

「不是說大肉粽嗎？就給我吃這個？」

試吃前，C探員說自己吃粽子，就喜歡吃糯米，「最喜歡吃粽子的四個角！因為角上的糯米又糯又入味~」然後真實情況是，拆開粽葉就開始暴力找肉…發現肉餡小到出她意料之後，無奈又尷尬的笑著安慰自己：「還好我喜歡吃的是糯米…」

2號肉粽

包入50g肉餡

煮熟後肉餡重量為30g

「肉好少啊，哪家的？一般般。」

咬了兩口全是糯米，於是J探員也和C探員一樣改用筷子拆解粽子。「完全沒有味道啊？糯米和肉腌的都不夠入味，這個肉有點像那種袋裝的真空的牛肉，肉小還有點柴，就這麼乾巴巴一坨，噢好乾啊，去年評測粽子的噩夢又來了…」念，一直念，明明我們也是有放肥膘的，柴也沒辦法啊……吃光好不容易翻出來的肉餡後，他一臉絕望的問「剩下的能不能不吃了？」看來，只剩糯米的粽子對J探員來說已經沒什麼吸引力了。

3號肉粽

包入100g肉餡

煮熟後肉餡重量為65g

「好實在的一顆肉粽！滿意！」

剝開粽葉，咔嚓一筷子把粽子來個腰斬，然後來回打量了一番，確定兩坨粽子里都有肉以後，才大口得咬下去。「嗯，不錯，味道還行。這裡頭的肉，我覺得大小應該是正好~」於是， W探員成為了唯一一位對自己吃到的大肉粽感到滿意的探員。

如果，肉再大再多一些呢？

4號肉粽

包入150g肉餡

煮熟後肉餡重量為89g

「這…雖然我很喜歡吃肉，但！這…連我都不想吃了好伐」

得知有他最愛的大肉粽試吃的L探員，專註又期待得剝開層層粽葉，然後…看著戳開後散落在盤裡、只是外層裹著薄薄一層糯米的大肉，愣了好幾秒，不知道如何下口，「這哪裡叫粽子，這就是個肉枕頭」。

最後，在局座的監督鼓勵下，他鼓足勇氣開始往嘴裡塞肉，一邊大呼「太幹了！！我想喝水！！」一邊一口接一口乾掉了整個粽子。事後，L探員在形容這次試吃時是這樣說的：「有一種從活體實驗中劫後餘生的感覺」。看來，肉大米少也並不是什麼很美好的體驗，25克肥膘已經不夠滋潤150克的大肉塊了……

看到這兒，也別忘了，150g肉還不是「最大」，最大的肉…在下面呢（捂臉）。

5號肉粽

包入200g肉餡

煮熟後肉餡重量為93g

「逗我嗎！！」

說實話，在F探員拆粽葉的時候，局座在一旁看著，都憋著氣、緊張到不敢呼吸。那可是一塊裹著兩張粽葉的純肉啊，那才叫「壓根就不能算個粽子」啊，那跟叫花雞可是有異曲同工之妙啊…總之，F探員說有種被耍了的崩潰感，從吃肉的表情上看，沒有糯米光是餡的口感和味道，應該是難吃出天際了，硬著頭皮吃上幾口就棄碗而去。

一輪試吃下來，局座發現要在肉餡的量上，如果要達到對一顆「足料完美大肉粽」的期望，煮熟以後的肉粽里的肉餡至少、至少要達到50g左右，也就是說，包粽子時放入粽子里的肉至少要達到90g以上，這樣包出的肉粽，才有資格自詡為「肉大料足、貨真價實、口口有肉」的「大肉粽」。

看來以後包粽子的時候，就放進去一塊100克的肉，就萬事大吉了！

本來食鑒結論就這樣出來了，本文應該結束了……但是，包粽子是件麻煩事，對年輕人來說實在太難了，玩！不！轉！以組長為代表的手殘黨，強烈建議還是要測一下市面上的大肉粽，考慮一下各位完全不會包粽子，只能買粽子吃的同學們……

好吧，那就測唄。於是，我局根據去年買粽子的經驗，找到了今年市面上7款堅稱自己「肉好料足」的大肉粽，進行肉量實測和口味評測，看看能否為大家找出幾款值得推薦、貨真價又實的真?大肉粽。

肉粽食驗PART 3

有了去年粽子評測的實戰經驗，今年不用廣撒網了，局座駕輕就熟、直奔著標榜自己「肉大料足」的粽子去，再結合廣大群眾貢獻的肉餡相關評論，從中挑選出了今年的參賽選手??

先不管是不是真的做出了名副其實的大肉粽，反正在起名字上必須先要有碾壓群芳的的氣勢，「至尊粽」、「特大肉粽」、「特大雙肉粽」…這樣掃視下來，「大肉粽」已經是相當ordinary的稱呼了。那麼，到底這些大肉粽里會有多少肉呢？

仔細看，三角粽這種包不了幾兩肉的粽子，根本沒有出現在此次測評中，剩下的只有塊頭敦實的枕頭粽。

食鑒第一步——

肉多肉少，熱過之後挖出來看看！於是，食鑒前，遵循著「煮粽→拆葉→挖肉→稱重」的步驟機械化循環了8次以後，我們得到了以下8張上稱圖??

光看肉的圖片可能還不夠直觀，但數字是直觀的——號稱「大肉粽」、「特大肉粽」、「特大雙肉肉」、「至尊肉粽」的肉餡，也就從最少的15克，到最多的53克、相差38克肉，而已。

食鑒第二步——

這樣翻呀翻、摳呀摳，挖出來再放回去的粽子實在是影響食慾，請各位家屬同志們放心，局座為食鑒準備的肯定一定必須是只正常的粽子，以圖為證：

只是…此時應該出現在評測現場的探員們卻遲遲不現身。「萬萬沒想到今年端午節，吃粽子的噩夢再次重現」，參加過去年粽子評測的探員們把頭搖得跟磕了葯，「不不不！去年我吃傷了！我拒絕參加！」

好說歹說（不吃就浪費啦、今年的並不多啦）、威逼利誘（不吃就扣工資），好不容易湊滿10人，盲測發車??

此番對大肉粽的試吃，採用了一人一票選最愛的方法。除了按照去年正經評測粽子時需要考慮的維度，比如粽子香氣、糯米的調味和口感、肉餡的調味和口感以外，最重要的當然還是要肉大！ 結果…或許是由於大家過分把注意力集中在了肉餡上，又或許是有幾家大肉粽的肉、根本就缺斤少兩，居然有好幾位動作比較慢的探員表示，還沒來得及細細品嘗，肉餡就全部被吃完了！

那麼，缺肉的大肉粽、到底肉少到了什麼程度？ 我們從實測中肉最少的開始看起吧：

四喜良粽瑤柱花雕鹹肉粽

最近大家可能也常見到別人推薦這款，據說是經由《舌尖上的中國》嘉賓主廚研發、逐個試吃了一百多種口味的粽子後，細選精挑出了四款、用了多好多好的糯米，多好多好的豬肉和粽葉做成的粽子……各種橋段都讓局座想起自己去年虛構的100塊錢1個的粽子，感覺應該不差呀。

到底是禮盒裝啊，清新淡雅的白色禮盒，真空密封包裝了四種口味的粽子，杵在一堆兜著粽子的塑料袋中顯得格格不入，但…但仔細一看，發現它居然是湖州諸老大代生產的。

也許你會問，諸老大是誰？後面你就知道了……包裝上的克重是每隻粽子200g，但實際稱量的時候發現每隻粽子大約都在250g左右，因為和肉餡相反，糯米煮過之後只會膨脹增重。雖然在總重上感受到了商家的誠意，可惜在肉量上卻被欺騙了感情。撥開粽葉，一股豬肉混雜了海鮮攤子的不友好氣味撲鼻而來，熏得局座頭暈眼花。一邊對花出去了189大洋買到這麼個粽子憤憤不平，一邊從塌成一攤爛泥的糯米中摳肉上稱。

講真，那種難以描述、讓人莫名生氣的氣味，令局座卯足了勁一定要把糯米撇得乾乾淨淨，「一顆糯米都不想留給你！」 看好咯，肉——凈重15g，加上3顆瑤柱——16g，再加上1顆蝦米——17g，完美。

再來看看他們購買頁面上，對自家肉粽的描述??

說好的「幾乎口口有餡」呢？說好的「肉餡配比超50%」呢？

探員評價

「我剛想吃，發現跟本就沒肉了，這不能怪我吧。」

「太腥了，有股開洋的味道。」

「要麼肉不新鮮，要麼就是料酒放太多太多了。」

250g的粽子，15克的肉，這要能做到口口都有餡，直接包兩勺白糖效果還好一點…如果想給消費者「口口都有餡」的體驗，商家在包粽子的時候就不該只包入30克肉這麼摳吧。

四喜良粽臘肉五花肉粽

為了不冤枉一個好粽，又測了禮盒裡的另一款。粽如其名，拆開粽葉是一股老臘肉味夾著豬油的齁味，肥肉成條狀散在糯米里，瘦肉…瘦肉難不成化掉了么，靠肉眼基本別想找著。

探員評價

「肉太少！」——局座可以作證，好幾位探員根本沒輪上。

「這能叫肉粽？也是刷新我對肉粽的認知了。」

「肉是吃到了，淡而無味，形同虛設。」

銀杏樹阿婆粽五花大王至尊粽

探員評價

「雖然肉挺酥的，但一點也不入味，裡面都是白色的。」

「一大坨，像一塊精瘦的紅燒肉。」

沒有更難，只有難上加難。買銀杏樹阿婆粽已經讓局座生無可戀，而永茂昌就是壓死局座的那根稻草。來回用了半天功夫，得來幾句「一般般吧」的評價，呵局座不信，自己吃了一口，「我的金錢和青春就是用來打水漂的！」肉倒是不算太少（去年它家這款測得28g肉），但調味和口感都挺敷衍，別家用的五花肉，有肥有瘦，他家用的精瘦肉，乾柴烈火。還好價格不貴，買了一袋還沒趕上局座來回的路費。

金太粽特大肉粽

探員評價

「這裡面的肉像風乾牛肉乾。」

「有點柴，有點干，沒什麼味道。」

前不久，局座在寫過氣網紅時曾順路造訪了金太粽（戳??看我局過氣網紅命運調查），當時是這麼說的??

現在嘛，正值端午節前，排隊什麼的就別想逃掉，去晚了（大概中午的樣子）就是白跑，明兒繼續加油吧。如果你運氣好買著了，你猜怎麼著，米不夠入味，肉少不說又干又柴，還沒什麼油水，也沒什麼香味，只能吃出一肚子疑問：特大肉粽價格都要到11塊一隻了（去年10塊），怎麼能這麼難吃？

王家沙特大雙肉粽

在去年的粽子評測中，王家沙特大雙肉粽的肉餡有33.6克，名列第三，只是當時味道上遜色了些，最終只獲得了Just so so的成績，去年的粽子肉含量測評結果??

今年又買了一次特大雙肉粽，煮好一扒拉，發現肉量可喜，水準穩定，一上稱發現今年的肉量又有增長，達到了37克。

探員評價

「挺鹹的，肉腌得很入味。」

「肉一絲一絲的，感覺肉質還不錯。」

但局座有點好奇，於是順便把它家普通鮮肉粽也買了回來，想看看兩款肉量的差距??

特大雙肉粽12元/只，鮮大肉粽7.5元/只

測出來，王家沙普通鮮肉粽的肉含量，真是讓人哭笑不得……肉多的能達到31g，只比貴了4.5元的特大雙肉粽少了6g肉，划算啊划算??

肉少的只有可憐的10g……??

所以在王家沙買普通鮮肉粽，就是在博人品咯？

諸老大黑豬鮮肉粽

探員評價

「肉質，像手撕牛肉乾」

「稍有些干，但調味好，不錯。」

發源於浙江湖州，是迄今可考的最悠久粽子品牌，被民國陳立夫稱為「粽子狀元」——度娘是這樣介紹諸老大的。 看買過的剁友評論，說「肉大量足」也不少。試吃下來覺得除了糯米太軟爛以外，調味和肉量都沒什麼毛病。似乎正因為糯米軟糯，還因此收穫了牙口不好的探員的票數。還記得上面的四喜良粽嗎？它和諸老大都出自諸老大的工廠，為什麼再加了臘肉乾貝什麼高大上配料之後，味道反而大大地不如諸老大的豬肉粽呢……

大戶肉粽 大肉粽

探員評價

「我真的，一口就能吃出這是大戶！請告訴我這是大戶！」

「大戶一出，以後再也不需要做什麼肉粽評測了。」

大戶才是從頭到尾，滿滿都是肉、每口都有肉好嗎！調味、肉量、口感，一秒絕殺其他所有肉粽，標準的細長條形，肉多而不柴，料足又好吃，難怪想要在節前訂幾個大戶粽子，實在是不容易啊。數量多的大單子——直接跟你說沒有，數量少、嘗味道——給老闆打電話吧，軟磨硬泡加賣萌討好，老闆會給你的~至於怎麼個賣萌法，你們可以在後台問問J探員。

食鑒結論

經過第一部分的食驗，我局得出的結論是，如果你想要自制一顆口口有肉的粽子，總重200克的粽子，至少要包進90克的肉（不算肥膘），煮過才能得到一顆50g肉餡，肉米平衡的好吃粽子。

第二部分的測評，其實局座真的很不想知道這個結論，因為一旦發布出來，肯定要被懷疑我們收了大戶肉粽的錢了……天地良心，真沒有，我們也很想粽子界有新秀輩出啊。經投票，不出意料的結果如下——

測評結果還有一個有趣的現象，「肉粽好吃排名「居然完全與我們扒拉出來、肉餡從多至少的排名一致。這是不是說，肉多料足的粽子，必然在調味和烹煮上，也更用心了呢？

大戶雖好吃，卻是最難買，局座打發J探員去提貨時，老闆已經放話說「節前粽子都訂完了，別想了」。

眼瞅著就是端午節了，真想吃口貨真價實的大肉粽要怎麼辦？局座給的建議是，就等吧，錯峰吃粽子好了，大戶肉粽的供應期還挺長的，想要電話地址的後台回復「大戶肉粽」可得。

PS：應兩位探員的強烈要求，特在此做本期道具說明。

籮筐

J探員背著他媽從家裡偷出，換乘三趟地鐵，一路頂著到公司。

桌布

由C探員貢獻，然後C探員借著桌布被徵用的名義，逃避家中下廚一整個禮拜，又借口桌布沾上很多油、要多洗幾次，繼續逃避下廚一禮拜…

謝謝你倆傾情奉獻。

祝大家端午節愉快。

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