定製化服務和精確萃取

一、定製化服務

這個概念在我這學期的兩門課中出現了，一門叫做《客戶關係管理》，一門叫做《關係營銷》，由此可見啊，這個定製化服務，是一個可以把握好客戶的一種行為模式。

目前的咖啡館對待客人，大多採用的是一種叫做「顧問式服務」的銷售模式，即咖啡師是專業的，客人主動提出要求，我們隨之找出方案來進行產品的製作和配套的相關服務。但是我有的時候看到這樣的一種銷售模式，我會思考，這樣真的是正確的么？

有人說，顧客是被動的。因為你只有提供做夠多的優厚的條件，你的中心產生了足夠多的吸引力，才能夠像地心引力一般將顧客吸引過來。但是本末倒置的地方出現了，是的，對外宣傳方面萬事順利，人家也都知道你的店面了，但是落實到吧台的時候，很少，真的非常少會有咖啡師上來主動詢問顧客的口味。也許顧客行色匆匆，也許顧客迫不及待，可往往我所看到的，是咖啡師的放棄去嘗試。

沒有交流，沒有深入的交流，如何能做出一杯俘獲人心的好咖啡呢？

在我看來，很顯然，目前所處的，咖啡館的經營模式，這個叫做「顧問式」服務的模式，是不利於一家咖啡館長久地發展的。

顧客不是傻子，他們想要的東西得不到，一定會當面或者在xx點評上做出評價，這是一個非常惡性的循環過程，而且是一個不可逆的循環過程。

一家咖啡館，好的服務不一定能給其產品潤色許多。

但是不好的服務，安靜的，無聲的服務，一定會讓你的產品大打折扣。

那麼我們進入正題，什麼叫做定製化服務。定製化服務和客人的關係，更接近於一個忙碌的企業大佬和他的「生活秘書」之間的關係，服務的內容是具有前瞻性和導向性的，但是交流是門學問，如何拿捏讓顧客不至於嫌你話多，但是又能感受得到你跟他製作的咖啡是特別的呢？

那就在於如何進行一個細節分析和導向性擴充。

當我們遇到一個行色匆匆的顧客時，我們可以減少交流的次數，或者開始第一句話就問一下這位顧客接下來的打算，因為並不是所有行色匆匆的顧客都是在趕時間。

當我們遇到一個總是喝美式的熟客的時候，倘若時間寬裕，我們也可以向他推薦手沖咖啡的樂趣。

關鍵之處在於，定製，所需要的，最關鍵的一點，是我用具體行為無法描述的，一個籠統的概念。

它需要的是：能讓每位顧客感受到，自己確實被「區別」對待了。

至於怎麼樣讓顧客產生這種驚喜、愉悅的感覺，那就要看每家店面針對什麼樣的客戶群體了。

我想說的是：如果給一百個顧客出品店內標準的拿鐵，這個出品過程是一樣，中間沒有一點變動，這個服務過程叫做顧問式服務，咖啡師承擔的任務僅僅只是把操作手冊上的行為進行無腦的重複。而定製化服務，咖啡師所做的事情要多得多，誘導，迎合，關心，等等行動都是需要融合到你吧台裡面的每個動作當中，每句話當中去的。、

我知道這很理想化，但我覺得這將會是將來咖啡師是否合格的一個標準。

二、精確萃取

我僅僅對手沖領域的精確萃取進行一個簡單的闡述。

你們以為我要說金杯理論了？

不會，扯那個東西幹嘛，我一個門外漢，根本不曉得那是個什麼東西。

所謂精確，這個概念其實在各行各業都有，扯個最近的，日式調酒。

日式調酒是可以說是規定到每種雞尾酒中，各項含量的參數波動區間0.5以內。

這都接近於我們所說的，濃縮咖啡一個手柄裡面粉的誤差值了。

然而，我今天要講的，和這個一點關係都沒有。

首先我來陳述一下精確萃取的幾個步驟：交流、構思、精確、操作& 出品

交流：與顧客交流，在可控的範圍內，儘可能的誘導出顧客的真實需要。

讓對方可以隨著自己的想法提出自己以往不敢嘗試的需求。

我們以」把耶加雪啡做成曼特寧風味「為例子。

在我們了解到客戶的真正需要了，我們就可以開始構思我們的萃取方案了。

構思：通過對已有資源進行有機的擬合，從而達到可以完成顧客需要的目的。

目前我眼前的問題是怎麼把耶加雪啡做成曼特寧風味，簡單的進行邏輯分析，店裡的耶加雪啡特性有哪些，常規的曼特寧特性有哪些，我們理清思路，了解到手沖咖啡的燜蒸水裡面包含了大量的酸性物質，可以不要，把燜蒸水倒了。那然後曼特寧醇厚，我們可以調一下研磨和粉水比。

精確：對於所有可控制的數據常量進行檢查，已達到證實自己預測的準備工作。

手沖咖啡對於風味的影響主要來源於：器具的選擇、研磨度、水溫、粉水比等方面。

我們為了證實上面「耶加雪啡的曼特寧風味」我們需要對這些東西進行一個大致的準備。

操作&出品：不多說大家也能懂。。。。

精彩的來了，如果你有條件你可以試一試，我用的是耶加雪啡科契爾做的實驗。

首先把水燒到92度：

找到小富士2.5的研磨度，磨20g粉：

把粉倒進分享壺裡面，上秤：

加30ml水，拿吧勺進行攪拌（呈粘稠咖啡渣狀），攪拌時間為1:30：

分享壺內加入50ml常溫水，攪拌後緩慢倒出（需要遮擋以免咖啡粉也被倒出來了）：

加入260ml 92度的水到分享壺裡面，浸泡1:30：

找個V60過濾：

得到一杯幾乎不酸且甜感十足，醇厚也不錯的耶加雪啡。

精確萃取的概念是隨著定製化的顧客服務而運營而生，其主要的目的在於，咖啡師掌握這個技能後，可以最大限度調用目前店面裡面所擁有的資源。

精確萃取不在乎你的這杯咖啡是否濃度足夠，是否帶出了後端的苦味，是否讓人感到生澀。

精確萃取的目標是：客人要苦，我們就給客人苦：客人要澀，我們就給客人澀：客人有所需要，我們就要精確的去完成這個需要。

這，既是有關於萃取，也是有關於服務。

以上。