正宗的法式甜點為什麼那麼甜？

馬克龍當選法國總統無疑引發了中國人的關註：

鮮肉 —— 39 歲，法國史上最年輕的鮮肉總統，還是帥哥。

姐弟戀 —— 愛上比自己大24歲的老師。

名字諧音 「馬卡龍」，是最為熟知的法式甜品。

但多數中國人還是欣賞不來甜到發膩的地道法式甜品。

雅趣老餮謝天將告訴你為什麼正宗法式甜品那麼甜？以及在哪裡可以吃到靠譜的法式甜點。

本文約4000字，大約需要6分鐘。收藏價值5顆星。

中式點心對於甜味的使用從來是點到即止，唯恐過猶不及。於是對於平時不太接觸法式甜點的人們，往往會覺得這些加入大量黃油、奶油和砂糖的甜食實在甜得發膩、吃著心悸，還得時刻擔心卡路里爆表。

是什麼原因導致中西方人民對甜味的承受度存在如此大的差異呢？

曾見過一些知名美食公號將歐洲人對於甜味的過分痴迷歸結於「由於砂糖曾是奢侈品所導致的暴發戶心態」。

曾經貴過黃金的 Sugar

這種觀點多少有一定的道理，直到10世紀，歐洲都是沒有糖的，隨著阿拉伯人將煉糖術傳授給威尼斯商人，歐洲人才逐漸開始接觸到這種令人愉悅的調味料。

中世紀時，糖是一種價格昂貴的香料和藥物，一度價格貴過黃金，「土豪」們紛紛通過往食物中任性地加糖來「炫富」。

在這種社會風氣的帶動下，湧現出一些過度用糖的現象，或許確實提升了法式甜點的甜度。

為什麼歐洲人比中國人更嗜甜？

在煉糖術發明之前，蜂蜜是人類最主要的甜味來源。儘管中國人養殖蜜蜂的歷史並不比西方世

在古希臘人的眼中，蜂蜜被視為眾神的饋贈，是神聖的食物。

蜂蜜是甜點的常見搭配

於是古希臘、古羅馬飲食的一大特點就是加入蜂蜜來調味和保鮮，而中世紀及文藝復興時的飲食觀又完整傳承自古希臘、古羅馬時期。可以說，歐洲人對於甜味的崇拜與痴迷，其實早在阿拉伯人帶來蔗糖之前就已埋下了種子。

除此之外，儘管糖曾是僅限於上流社會的奢侈品，但這種現象並沒有持續太久。

蔗糖之所以會「洛陽紙貴」，主要的原因倒還不在於技術壁壘，而是由於歐洲大陸的氣候並不適合廣泛種植甘蔗。

新航路開闢之後，歐洲人在加勒比海地區大肆引種甘蔗，終於讓平民也能品嘗到糖的美味。

到了拿破崙時期，為了應對英國的「大陸封鎖」政策，法國人成功地從甜菜中提煉出糖，進一步完善了製糖業。

可想而知，當糖已無法成為「炫富」利器，法國人就應該沒有必要再去喪心病狂地放糖。但法式甜點的甜度依然相當高，只能解釋為真愛了。

不是單純的甜，而是味道的平衡

儘管法式甜點確實使用了大量的糖，但同樣重要的是其它味道的平衡。

例如水果的酸味和焦糖的苦味，都是中和甜度的重要味型，而酸與苦恰巧是中世紀飲食最崇尚的味道。這也某種程度上解釋了為什麼咖啡成為歐洲人的必備單品。

用咖啡的苦澀和酸味，來平衡法式甜品的甜

比如，咖啡與茶亦是平衡甜度的必備飲品，一餐如果在甜點環節便戛然而止，多少令人覺得有些不完滿。

英國比法國人更嗜甜

最後簡單提一句，在歐洲範圍內，法國人真的算不上最痴迷甜味的群體。任何所謂甜到掉牙的甜食，在英國甜點跟前都是小巫見大巫。

英國人並不看重什麼平衡度，反正夠甜才夠味，不甜死人誓不罷休。

比如，英式下午茶的標配：司康。除了大量黃油、雞蛋、糖以外，吃的時候還要另配 clotted cream 和酸甜酸甜的草莓覆盆子蔓越莓醬；有些人還不滿意，乾脆直接加蜂蜜。

女王最愛的下午茶，司康就是搭配蜂蜜

另外，英國人引以為豪的Crumble、Triffle、以及各種Tart，真的是甜死人不償命。

話說回來，正如中國北方人覺得上海甜，上海人嫌蘇州甜，蘇州人又說無錫才叫甜得發膩，各地對於食物風味的理解本就不同，我們也沒有必要以自己的口味為標準，去隨意評價他國的飲食觀是否正常。

沒吃過這些經典，還好意思說你

「最愛法式甜點」？

這些都是法式甜品的經典代表，需要逐一學會品鑒，才算是個「法式甜品」的入門愛好者吧。吃貨道阻且長，我們和雅趣一起在路上。

千層酥 mille-feuille

法語中的字面意思是「一千片樹葉」，指的是如落葉般層層疊疊的酥皮，最大的特點當然就是酥啦。

有時也叫拿破崙，不過在法國，只有杏仁奶油餡的千層酥才能叫拿破崙哦。

馬卡龍 macaroon

最初形態是一種義大利的杏仁曲奇餅，來到巴黎後變成了如今的妖艷模樣。具有多彩的外觀、多變的餡料，酥軟綿密的質感更贏得了「少女的酥胸」的別稱。

蒙布朗 mont-blanc

字面意思是歐洲第一高峰勃朗峰，由如積雪般覆蓋在蛋白霜「岩石」上的栗子蓉而得名。這是一款歷史悠久的歐式甜點，後來在痴迷栗子的日本獲得新生。

歌劇院蛋糕 l』opéra

這可不是普通的巧克力蛋糕哦，它的每個層次都有很強的差異性。之所以叫這個名，是因為它四四方方的外形與光潔的表面，形似著名的加尼爾大劇院。

朗姆巴巴 baba au rhum

將阿爾薩斯蛋糕「咕咕霍夫」粗暴地浸到朗姆酒里，這就是酒味最足的巴黎式糕點朗姆巴巴。特點就是酒、酒、好多酒！

閃電泡芙 éclair

可能是「泡芙家族」中顏值最高的一款，沒有它就稱不上一家地道的法式糕餅店。「閃電」之名有兩種說法，一是好吃到一上桌就會以閃電的速度被吃掉，二是「瘦成一道閃電」。

檸檬撻 tarte au citron

原則上任何甜味餡料都能被裝入撻殼中，不過我個人最偏愛來自普羅旺斯的檸檬撻。據說由於酸度很高、還有檸檬皮的苦味，這是能分辨男孩與男人的甜點哦。

可麗餅 crêpe

來自布列塔尼，和咱中國的煎餅果子從外形到做法都有點像，只不過咱們的是鮮香，他們的依然是甜膩膩。

最特別的是倒入烈酒或力嬌酒後點火燃燒的款式。

魔都靠譜法式甜點不完全地圖

帝都的法餐都那麼不靠譜，更何況正宗的法式甜品了。傳說中的Berko賣的是概念，不過爾爾。在更國際化更貼合西方審美的魔都，這幾家是我親自測評過的法式甜點店，供你參考。排名不分先後。

當然，也歡迎你去雅趣App交出你私藏的靠譜店鋪。

Salon de Thé de Jo?l Robuchon

米其林二星餐廳「米其林美食坊」的一樓是餅房，售賣上海最高品質的甜點與麵包。每一款都顏值爆表，充分展示了法式甜點藝術的精髓。

地址：黃浦區中山東一路外灘18號1樓

電話：021-60708888

人均：174元

必點：海鹽焦糖 Tart、伯爵茶蛋糕

幻品

La Fantasia

由世界排名第六的華人甜品大師葉衛主理，特色是千層酥與撻。創意十足，不定期會更新菜單，或推出時令款。

地址：黃浦區新天地北里馬當路159號103單元

電話：021-63339252

人均：98元

必點：勃朗峰軟冰激凌、夢幻千層

本文首發於雅趣美食專欄作者謝天的紅寶書——《別說你會吃法餐》。

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