歡樂頌2的《咖喱咖喱》火了？那今天就講咖喱吧

要說有什麼是稱得上米飯殺手的話，除了老乾媽之類的配飯醬，就該數咖喱了吧，將各種香料各種味道糅合得恰到好處，不論是口味溫和的日式咖喱，還是辛辣刺激的泰式咖喱，配著米飯，總能讓你不知不覺幹掉一大碗飯。

最近又正好是《歡樂頌2》開播，裡面的插曲《咖喱咖喱》好像洗腦了不少人，所以今天乾貨館就乾脆來和你們講講咖喱好了~

- 印 度 咖 喱 -

在英文語境里，「curry」指的是咖喱，但有趣的是，在咖喱起源地的印度，不論南印度還是北印度，如果你去餐館點菜，你是絕對不會在菜單上找到curry這個詞的，就算你直接問印度人有什麼curry料理，收穫的應該也是他們一臉的黑人問號……

▲ 看到這些香料粉，你們可能已經開始腦補印度音樂了

curry這個英文單詞，其實是日不落時代英國殖民軍隊造出來的，是泰米爾語里指用醬汁做的一類菜--???的音譯，curry和???的關係，大概類似hello和哈嘍的關係。現在的英語語境里，curry這個詞可以指一類菜，也可以指一類烹調方式，只要是用多種香料調味熬煮的菜，就能叫curry。（其實這麼說來，十三香小龍蝦似乎也能算成咖喱了……）

用多種香料調味製作的菜肴，應該是我們對印度菜的第一印象，現實也差不多，印度人會按照各家的私房配方調香料再研磨成粉。這種調配好的香料粉，基本上可以和咖喱粉划上等號，但在印度，它有個專門的詞「masala」，masala是指香料，除了用來做咖喱，它也能在做別的菜肴的時候調味用。

▲ 帶著辣味苦味的薑黃粉，讓咖喱變成了棕黃色

但和我們熟悉的日式、泰式有固定口味的咖喱不一樣，印度人調起香料來是很「隨意」的。不過在調配masala的時候，印度人基本都會用到薑黃粉、孜然、芫荽籽、豆蔻、丁香、小茴香、黑胡椒、肉桂等，但因為有不同的菜和不同的口味喜好，香料的比例配方就變得很個人化，所以印度的masala根本沒有什麼統一固定的標準。可以說，就拿萬能的辛辣的garam masala的調配來說，一千個印度家庭，就有一千種風味的garam masala。

▲ 菌菇做的印度咖喱料理之一：mushroom butter masala

一定要給印度的咖喱劃分一下風味的話，那就只能勉強從地域上來分一下了。像北印度，在煮咖喱的時候除了用香料調味，還會加入酸奶、果仁糊之類的增稠，所以辣味不會那麼強勁，而且北印度多種小麥，所以配咖喱的主食多是麵包、餅類；而南印度在煮咖喱的時候還會加進椰奶、更多的辣椒，搭配的主食多會是米飯。因為印度的咖喱料理實在有太多種了，所以這樣按地域劃分其實是有點粗糙的，不一定貼近現實。

▲ 印度咖喱料理的一種：印式燴羊肉rogan josh，圖片源自維基百科

因為印度咖喱用到的香料實在太豐富了，對於一些習慣了日式、泰式咖喱的小夥伴來說，實在是太刺激太濃重了，不一定接受得了。而且很多印度咖喱做出來會是棕黃色的一坨糊糊，在顏值上會略遜於日式、泰式咖喱，看起來沒那麼能夠勾起人的食慾。但口味調配得好的印度咖喱，能把各種味道調和在一起，同樣美味到能讓你刮乾淨盤子。

▲ 用淺盤盛裝各種菜肴的印度傳統菜thali，也算咖喱料理的一種，圖片源自維基百科

尼泊爾、巴基斯坦、斯里蘭卡這些國家，因為臨近印度，飲食習慣上多少受到印度的影響，也有很多咖喱的菜肴，所以，如果你去這些國家的餐館，見到印度風的類似糊糊的咖喱料理時，不要懷疑自己走錯的地方......

- 日 式 咖 喱 -

其實對於我們大多數人，一提到咖喱，最先想到的還是日式的棕黃色的濃稠咖喱，配菜必須是土豆、胡蘿蔔和牛肉之類的，再配上粘稠的米飯，溫暖治癒，一口下去美味又銷魂。我們平時自己做咖喱料理，也基本選日式的，只要把配菜們洗洗洗切切切，再丟進鍋里，掰幾塊咖喱塊，一通亂燉就好了，完全不需要刀工和廚藝，拯救0廚藝星人的胃。

▲ 之前做的超夢幻的日式蛋包飯，點圖片可以跳轉

要說來源的話，日本的咖喱並不是直接受印度影響的，而是受英國影響，不過英國的咖喱說到底還是日不落時代受印度影響引入的。但英國人的廚藝水平擺在那裡，面對複雜的印度香料粉，調得水平明顯沒那麼溜，不過他們做出的咖喱粉，口味上已經能滿足英國人的胃了，這裡就不多提了。

▲ 截圖源自日本紀錄片《食彩の王國》咖喱特輯

日本人和咖喱的故事，應該要從明治初期英國傳入咖喱開始說起，由於咖喱的食材都是易於保存的，做出來味道又好，所以咖喱在日本海軍里人氣很高，就漸漸在全國推廣開來。之後日本明治維新提倡脫亞入歐，作為「洋食」的咖喱代表文明開化，所以大受日本國民歡迎。再之後北海道開拓，作為咖喱三大配菜神器的土豆、胡蘿蔔、洋蔥開始大規模種植，西洋舶來的咖喱也就漸漸成為大家都吃得起的國民食物了。

▲ 加入澱粉製成的咖喱塊，會讓煮出來的咖喱更濃稠

日式咖喱有兩個最明顯的特點，一個就是日式調味的咖喱多做成像巧克力一樣的塊狀。這是因為日式的咖喱塊雖然也是香料粉做出來的，但還會加很多澱粉和油脂。這種咖喱塊煮出來的咖喱，口感上也明顯更濃稠一些，畢竟有那麼澱粉在勾芡嘛。

▲ 做這個咖喱燉牛腩我用的是咖喱粉，因為覺得日式咖喱塊更適合配雞肉，配牛肉的話稍顯不夠勁

日式咖喱還有一個明顯的特點，就是口味上更溫和更甜！因為日本人在香料之外，還加了很多洋蔥末以及蘋果、香蕉、菠蘿之類的果泥來調味。辛辣刺激的香料，因為果泥的加入，平和溫順了很多，煮出來的咖喱也會更濃稠順滑。

除了濃稠的咖喱，日本近些年還開始流行起了輕薄的湯咖喱，顧名思義，就是有湯汁的咖喱，也超下飯，但和傳統咖喱不一樣，湯咖喱和米飯一定是分開裝的。湯咖喱的湯汁是用雞骨、豬骨熬煮再加各種香料進一步調味製作出來的，不會加什麼澱粉，所以喝起來很清爽，某種程度上更接近日式拉麵湯底，所以湯咖喱也可以說成是用香料調味的高湯。

▲ 《孤獨的美食家》S6E3里五郎點的湯咖喱

湯咖喱和傳統日式咖喱不太一樣的地方還在於配菜的豐富，不知道是不是因為湯咖喱誕生地--北海道物產豐饒的緣故，搭配的蔬菜有土豆、蘿蔔、南瓜、青椒、藕還有各種菌菇，肉還有雞肉、海鮮之類可以選，不知道你們有沒有看最新第六季《孤獨的美食家》，第三集里五郎吃的就是這種湯咖喱。

- 泰 式 咖 喱 -

泰式咖喱的誕生，或多或少受了臨近印度的影響，但說到底，泰式咖喱和葡萄牙的的香料貿易更息息相關。大航海時代，葡萄牙和西班牙探索新大陸，發現了辣椒，之後殖民時期，葡萄牙又將辣椒和其他食材推廣到全世界，其中就包括泰國。高緯度的熱辣天氣和刺激的辣椒意外合拍，有了辣椒這個關鍵的調味品，泰式咖喱才真正誕生。

▲ 泰式青檸，比普通的光滑的青檸更酸，香味也更濃烈

嘗試過泰式咖喱的小夥伴一定對熱辣奔放的泰式香料印象深刻，泰式咖喱和印度咖喱一樣，都會用到很多香料。但印度咖喱用的多是晒乾的香料，泰式的則會用新鮮的東南亞特有的香草香料來調味，像南姜、香茅、泰式青檸、魚露、芫荽根、紅蔥頭、各類大小或新鮮或晒乾的辣椒以及蝦醬，都是泰式咖喱的常見配料。

▲ 泰式青檸葉和南姜，南姜跟生薑有點親戚關係，但味道完全不同，有一種很特殊的複合型香味

印度咖喱用的多是磨碎的香料粉，日式咖喱用的是加了澱粉的咖喱塊，泰式咖喱用的則多是糊糊的咖喱醬。咖喱醬就是將上面那些香草香料搗碎成膏狀得到的，煮咖喱的時候用油炒一遍咖喱醬再加其他配料煮就好了。

▲ 泰式蝦醬，跟我們的蝦醬氣味很像，只是質地乾燥一些

說起泰式咖喱，就不得不提到泰國的青咖喱、紅咖喱、黃咖喱，在我們很多人心中，這三種顏色活潑、風味獨特的咖喱就約等於泰式咖喱的全部，但這三種咖喱其實只是泰式咖喱的一部分……這三種咖喱里，我最喜歡的就是青咖喱了，明明香味濃郁，口味馥郁，鮮辣異常，吃起來卻又有很清新的感覺，堪稱重口味的小清新有沒有，跟清淡的海鮮、雞肉或是純素菜都很搭配。

▲ 用青咖喱醬做的泰式綠咖喱雞

因為在做青咖喱的時候，會用到很多綠色的香草：羅勒、青檸來染色，用到的辣椒也都換成新鮮的青辣椒。此外還會再加點棕櫚糖，讓辣中帶點甜味，後面加咖喱醬煮得時候還會再加椰漿。最後做出來的青咖喱，融合了辛香、刺激、爽口、清香、濃郁、回甘等各種口感，表面還會薄薄地飄著一層鮮綠色的椰子油，味道不是一般的豐富。

▲ 之前做過得青咖喱醬

私房青咖喱醬配方（12人份）：

南姜3個約200g，小型青辣椒10個，檸檬葉12片，芫荽籽1.5勺，孜然粒1.5大勺，香茅2根，蒜頭6瓣，中型紅蔥頭2個，青檸2個，香菜1把約60g，羅勒1小把約20g，蝦醬1.5大勺，魚露3大勺，棕櫚糖2大勺，橄欖油6大勺

我很早以前分享過自己的泰式青咖喱醬私房配方，自己做的青咖喱醬是很美麗很純正的綠色，是像嫩青草一般的顏色。煮咖喱的時候，在椰漿的參與下，湯汁還變成淡淡的奶油綠，美得像是什麼模擬食物一樣，我敢保證比很多泰式餐廳做出的品相都要美得多哦。

▲ 紅辣椒

紅咖喱的顏色則來自紅色的干辣椒，晒乾的紅辣椒磨成粉之後不會變色，和其他的香草香料搗碎成醬，做出來的咖喱會有一層熱烈的紅色，味道上嘛，肯定是熱辣刺激，這樣重口味的咖喱，就適合配肉和米飯吃！黃咖喱就更溫和多了，它的黃來自薑黃粉，在調配黃咖喱醬的時候，一般還會加入羅望子和土豆，煮出來的咖喱味道上會更酸爽一些，看起來也會更濃稠，配肉類、海鮮吃都不錯。

▲ 泰式黃咖喱

▲ 羅望子

除了這三種最為我們所知的咖喱，泰國還是有一種叫phanaeng的咖喱（也可以叫phanang），做起來和青、紅咖喱醬大同小異，但還會再加進花生碎，所以會偏甜，口感也更順滑，適合喜歡口感溫和類咖喱的小夥伴吃。phanaeng還很適合肉食星人吃，因為phanaeng的配菜一般都是肉，不再加什麼蔬菜，吃肉吃到爽。

▲ phanaeng咖喱的一種，圖片源自維基百科

- 英 國 咖 喱 -

其實英國也有咖喱菜，雖然不像印度、泰式和日本的那麼有名就是了，但是在英國，咖喱料理的影響比你想像的大很多.......說起英國的國菜，你們第一跳出來的估計是fish and chips，可對很多英國人來說，chicken tikka masala印度風咖喱烤雞才算是國菜。

▲ chicken tikka masala咖喱烤雞，圖片源自維基百科

tikka是烤的意思，所以做咖喱烤雞的時候，需要先把雞肉用香料腌一下再放進烤箱烤一下，然後再用咖喱醬做成咖喱，和你們一直聽到的咖喱雞的做法是很不一樣的。咖喱烤雞豐富的香料味還有嫩嫩的雞肉、暖暖的橘黃色，一下就俘獲了大多數英國人的胃，甚至之前我還看到過英國軍隊出動直升機，只為一份咖喱烤雞的外賣的新聞......

▲ tandoori chicken泥爐烤雞

除了咖喱烤雞，還有一種結合了masala和烤雞的印度料理在英國很暢銷，就叫tandoori chicken泥爐烤雞。tandoori算是一種料理方式，指放入印度專有的烤爐tandoor烤出來的料理，印度的饢餅就是用這種泥爐烤出來的。這種特製的泥爐可以讓食物保持表皮香脆、內在鮮嫩的狀態，讓烤出來的雞肉皮脆里嫩。泥爐烤雞放入泥爐烘烤之前會先用酸奶和香料混合粉masala腌一段時間，所以最後吃起來既混合了各種香料的風味，還有一點淡淡的酸味，很開胃，如果你們去印度餐館，一定要試試這道菜。

- END -

小夥伴們，

你有什麼特別喜歡的咖喱料理呢？

或者有沒有製作美味咖喱的獨門配方？

快來評論里分享一下吧~

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