你知道不一樣種類的麵粉到底有什麼區別嗎？教你怎樣正確選擇麵粉

之前在學校老師經常說麵粉是烘培裡面最重要的原料了，因為大部分甜品或者麵包都少不了它。 在美國，平時大家逛超市最熟悉的可能就是all purpose flour了，也就是「什麼都能幹」麵粉。但是如果真的想要做出來完美的麵食或者蛋糕，只知道用all purpose flour是肯定無法實現的。今天就來詳細的介紹一下有關麵粉的科學。

• 小麥的分類

現在我們用的大部分麵粉都是來源於小麥，所以小麥生產的季節以及研磨方法等也就和麵粉的分類有很大的關係了。最簡單的分類就是軟質小麥和硬質小麥，其中硬質小麥（hard wheat）含有更多的麥谷蛋白（glutenin）和 麥醇溶蛋白（gliadin）。這兩種蛋白質在和其他原料攪拌在一起之後會生成麵筋（gluten），麵筋的強度會直接影響到成品的質感。而軟質小麥中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量相對較少，所以更適合用來做蛋糕和糕點類的。下面這張圖說明了不同種類的小麥和蛋白質含量的關係。

• 小麥的結構

大家可能大體都知道一粒麥子是由三個部分組成的吧，分別是麩皮（bran）， 胚乳（endosperm）還有胚芽（germ）。我們平時用到的白麵粉就是去掉麩皮和胚芽之後的胚乳通過研磨等方式做成的。所以白面中有68--76%都是澱粉，只有6--18%是蛋白質。而全麥麵粉之所以更健康也是因為保留了麩皮和胚芽，也就保留了小麥的更多營養。在大家買麵包的時候也需要注意，有些全麥麵包實際用的大部分原料是小麥粉，在配料表裡面會寫成「wheat flour」。但實際上配料表第一位是「whole wheat flour」的才是真正全麥的。

• 麵粉的分類

終於要講到麵粉的種類啦，這次主要介紹一下在北美能買到的麵粉的分類。

1. All Purpose Flour 通用麵粉

這種麵粉基本上在超市中都很容易找到，但是專業做烘培的很少會用到。這種麵粉的蛋白質含量在10% 到11.5%之間，屬於比bread flour稍微「軟」的一種麵粉，所以適用範圍比較廣。

2. Bread Flour 高筋麵粉

bread flour直譯應該是麵包麵粉，但是國內通用的說法是高筋麵粉。因為這種麵粉是小麥粉中蛋白質含量偏高的一種，通常在11%到13.5%之間。由於它的麵筋發展能力很強，所以適合做麵包等這類更耐嚼的，質感更有彈性的產品。還有一些蛋白質含量更高的高筋麵粉通常用來做pizza的餅皮和bagel。

3. Cake Flour 細麵粉

就像它的名字一樣，cake flour主要是用來做蛋糕的。這種麵粉來源於軟質小麥，所以它摸起來會比bread flour更柔滑，顏色也更白。cake flour的蛋白質含量通常在8%左右，這也是小麥麵粉中麵筋最弱的一種了。

4. Pastry Flour 低筋麵粉/糕點粉

這種麵粉可能大部分人都很少用到。它的蛋白質含量比cake flour要稍微高一些，在9%左右。所以pastry flour的質感和cake flour很相似，但是顏色要更偏黃一些。pastry flour主要用在做餅乾，鬆餅，還有各種派的餅皮中。

下面這張圖從左到右分別是用pastry flour， all purpose flour和cake flour做出來的蛋糕，大家可以明顯的看到區別

通常專業的菜譜中會明確告訴你要用哪一種麵粉，所以如果自己不確定的話只要按著菜譜來做就沒有問題了。但是如果想要自己研發什麼新甜品，就需要考慮到你需要的成品的質感是什麼樣的，然後再去選擇相應的麵粉。其實除了小麥麵粉，還有杏仁粉，米粉，開心果粉等等，如果大家感興趣的話以後會再介紹。

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