你知道不一樣種類的麵粉到底有什麼區別嗎?教你怎樣正確選擇麵粉
- 小麥的分類
- 小麥的結構
- 麵粉的分類
1. All Purpose Flour 通用麵粉
這種麵粉基本上在超市中都很容易找到,但是專業做烘培的很少會用到。這種麵粉的蛋白質含量在10% 到11.5%之間,屬於比bread flour稍微「軟」的一種麵粉,所以適用範圍比較廣。
2. Bread Flour 高筋麵粉
bread flour直譯應該是麵包麵粉,但是國內通用的說法是高筋麵粉。因為這種麵粉是小麥粉中蛋白質含量偏高的一種,通常在11%到13.5%之間。由於它的麵筋發展能力很強,所以適合做麵包等這類更耐嚼的,質感更有彈性的產品。還有一些蛋白質含量更高的高筋麵粉通常用來做pizza的餅皮和bagel。
3. Cake Flour 細麵粉
就像它的名字一樣,cake flour主要是用來做蛋糕的。這種麵粉來源於軟質小麥,所以它摸起來會比bread flour更柔滑,顏色也更白。cake flour的蛋白質含量通常在8%左右,這也是小麥麵粉中麵筋最弱的一種了。
4. Pastry Flour 低筋麵粉/糕點粉
這種麵粉可能大部分人都很少用到。它的蛋白質含量比cake flour要稍微高一些,在9%左右。所以pastry flour的質感和cake flour很相似,但是顏色要更偏黃一些。pastry flour主要用在做餅乾,鬆餅,還有各種派的餅皮中。
下面這張圖從左到右分別是用pastry flour, all purpose flour和cake flour做出來的蛋糕,大家可以明顯的看到區別
通常專業的菜譜中會明確告訴你要用哪一種麵粉,所以如果自己不確定的話只要按著菜譜來做就沒有問題了。但是如果想要自己研發什麼新甜品,就需要考慮到你需要的成品的質感是什麼樣的,然後再去選擇相應的麵粉。其實除了小麥麵粉,還有杏仁粉,米粉,開心果粉等等,如果大家感興趣的話以後會再介紹。
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