被輕視的—海綿蛋糕烘焙理論

一提海綿蛋糕，可能不少烘焙菜鳥和大佬們都覺得不屑一顧，very so easy 啦，可是一句玩笑話說得好「淹死的都是會水的」。

就拿我的親身經歷來說，在我學徒的時候，店裡有位十幾年的烘焙師傅，奉命負責店裡各種常溫蛋糕的製作，因為店裡產品標準極為苛刻，要求每盤烘烤完成後厚度在4cm±2mm，雖然每天師傅都在靠個人經驗認真的製作著，可是成品厚度一直無法穩定在誤差範圍內。

因為他忽略了每批次雞蛋新鮮程度、打發溫度、打發比重、攪拌速度和時間等等因素。所以各位焙友犧牲點下班休息時間，多掌握點理論至關重要。

首先從雞蛋最佳打發溫度談起。如若製作分蛋戚風蛋糕，冷藏的雞蛋，蛋白只要花些工夫都可以打發，但全蛋就很難打發成想要的樣子。因為全蛋中，蛋黃含有脂質，會使氣泡較難形成，比打發蛋白困難的多。我們可以預先隔水加溫全蛋，即使用手攪打都可以攪打成發泡狀態。

添加了砂糖的全蛋，在隔水加熱前是黏稠狀，具有很強的黏性，以攪拌器舀起時會粘黏在攪拌器鋼線上，所以必須隔水加熱至黏性降低，流動性佳，幾乎不會粘黏為止。一般加熱升高至雞蛋36℃左右最宜，可以削弱雞蛋表面張力，也更容易攪打出豐富氣泡。

但是溫度也不是一成不變的，相對於雞蛋，砂糖用量是雞蛋重量70%以下的配方時，可以36℃為參考標準的隔水加熱，但砂糖的配方相對更高時，可以稍將溫度提高至40℃打發。如若用機器較高速打發時，加熱溫度也應當調製稍低於36℃。雞蛋的新鮮程度較差時，蛋白的彈力較差，會更易於打發。

因此加溫的溫度也可略微調低。冬天室溫較低時，停止隔水加熱的雞蛋，還在攪打初期，溫度會冷卻降低，從而也會不易打發，因此雞蛋可以用更高的溫度加溫後再攪打，反之夏天或室內溫度較高時，則可以將溫度適當調低。

有了適宜的溫度基礎，接下來正確的攪打速度，應該以快速--中速--低速相結合的方式。

最初以高速攪拌時，不需在意氣泡粗大的攪拌使體積迅速變大。確認體積增大後，將速度調為中速繼續攪打——因空氣不易進入氣泡中，所以新增的氣泡變小。

同時大的氣泡也因分化而變小，隨著雞蛋含氣量增加，全體顏色開始變白且出現光澤，此時，再調整成低速——氣泡繼續分化變小，此階段新產生的氣泡非常小，所以蛋的全體體積不會再增加，趨於穩定。

接下來加入麵粉，因全蛋式是在流動性較高的發泡蛋液中加入麵粉，以刮刀推壓般的加以混拌，使得麵粉得以充分發揮作用，能感覺到麵糊的連接及柔軟的彈力，不要過度混拌非常重要，混拌至完全看不到粉類，之後混拌數次，但儘可能的減少混拌次數，次數也是取決於麵粉的好壞。

如若配方中添加油脂為黃油，那麼其融化添加進麵糊的溫度也很重要，一般融化溫度越高，其黏性越弱，流動性強，易於混拌至麵糊中，但是過高的溫度，會導致最終烘烤成品的組織粗糙和無彈力，所以一般以60℃為最佳適宜溫度。

影響成品體積的因素之一麵糊比重。所謂的比重是指同體積的重量比。可以說海綿蛋糕麵糊比重值越小，所含的氣泡越多，比重的大小不同，完成烘烤後的膨脹感和口感也會因而不同，一般以0.45~0.5之間找平衡點。

最終烘烤，由外觀就可以知道烘烤良好的海綿蛋糕，表面沒有褶皺，蛋糕體也不會有萎縮的狀態。如若烘烤後有萎縮或褶皺的產生，是由以下原因造成的：烤箱溫度過低；長時間烘烤過度；烘烤不足；比重過輕。烤箱的溫度過低，不容易烤熟，所以烘烤時間必然會過長，而水分也會因蒸發而使蛋糕體積縮小。烘烤不足時，水分的蒸發不完全所以蛋糕體的組織還十分柔軟，一旦拿出烤箱溫度下降，氣泡中的空氣或水蒸氣的體積變小，但組織仍是被撐開的就會產生坍塌。比重過輕，雖然很多氣泡會膨脹的很大，但因混拌的次數過少，可以成為蛋糕骨架的麩素量也較少，而難以撐起膨脹起來的蛋糕體。因此在冷卻過程中，膨脹狀態會逐漸降低進而表面形成褶皺。

如果說做麵包是以嫻熟的手法為基礎，那麼蛋糕則需要豐富的理論知識和實踐經驗總結為前提，無論從事烘焙時間長短，只要痴心持之以恆的投入進去，面對每次失敗不服輸，就會離成功更進一步。

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