《知·食——法國》目錄
上一篇：一個完美的菜名是如何煉成的？
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。我是裸食，願你喜歡。
【題記】
不管是餐廳，還是正式的家宴、婚宴、節慶和國宴……
在不同的場合、那些有身份地位的人，都在吃什麼？
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
So，有木有你專屬的法國菜？
鹿肉凍派抹麵包
【豐盛的伯爵菜單】中世紀的法國高級料理到底是怎樣的呢？這份泰爾馮為艾斯丹伯爵（Monseigneur D『Estampes）設計的菜單就可見一斑。
第一輪：肉桂清燉閹雞、香草雞、鮮摘甘藍菜（接著上野味）第二輪：頂級烤肉、內塞填料的烤孔雀、閹雞肉、玫瑰醋拌野兔肉和閹雞
第三輪：紅燒鷓鴣、燜烤鴿子、鹿肉法式凍派、肉凍和肉條
第四輪：烤點心、奶油馬鈴薯、梨子法式凍派、糖霜杏仁、新鮮胡桃和梨子這份菜單的菜色，
這麼豐盛，分明是要上天的節奏！
上菜服務（Service）菜單中出現了上菜服務（Service）一詞，這代表了用餐的整體程序。
上第一輪菜時，桌上已擺好了許多菜肴，賓客可以自行取用上一輪菜結束後，將餐桌清理乾淨，再上下一輪然後，以同樣的方式再上下一輪
顏色鮮艷的麥片粥大型宴會中，清理桌面後等待下一輪上菜時，會有藝術家、雜耍藝人、詩人、舞者的表演。
所謂的換場點心（Entremets），可以是娛樂表演；也可以是取悅視覺的菜肴。
換場點心（Entremets）
比如，染成鮮艷顏色的麥粥、雞肉、野豬頭，或者烹調好又拼回原貌的孔雀或天鵝。與今日的菜單不同，泰爾馮的這份菜單之所以如此豐盛；是因為當時的客人不必吃光每道菜，而是喜歡什麼嘗嘗就好。
牛肝菌湯
【高級料理菜單】左拉的小說《娜娜》中，
娜娜在布雷邦餐廳的晚宴畫風是這樣的（裸食註：這是一家提供上門服務的餐廳）。
左拉的《娜娜》
第一道菜，是伯爵夫人式筍醬和德司里尼克清燉肉湯；
第二道菜，是茭白燴小兔肉灌腸和巴馬乳酪拌通心粉；
接下來，是尚波爾式萊茵河鯉魚和英國式狍子裡脊，還有元帥夫人母雞、酸辣鰨魚脊肉和鵝肝片等三道主菜，接下來，是冰橘汁；然後，是一熱一冷兩道烤菜和兩道主菜（裸食註：意式牛肝菌和蓬巴杜脆皮菠蘿餡餅）；最後，是甜點。在法國高級料理中，評論家朱爾斯·傑寧（Jules Janin）認為，龍蝦堪稱「海洋中的紅衣主教」。（所以是海洋中的網紅嗎？）在19世紀的菜單中，龍蝦成為大餐的理想裝飾品。
高級料理中，龍蝦的烹調方法也多得亮瞎人眼：烤的
加蛋黃醬的
美國式賽美多式紐伯克式……
【布爾喬亞的家常飲食】家常飲食在19世紀蓬勃發展，但這種發展就如布爾喬亞的分級一樣，是不均衡的。家常飲食、巴黎飲食和外省飲食都可以被分層。受到貴族階層的高級料理所啟發，最頂層的家常飲食被稱為：
家常偉大飲食（Grande Cuisine Bourgeoise）。
《烹飪指南》（Guide Culinaire）
在埃斯科菲耶的《烹飪指南》（Escoffier,Guide Culinaire）中，記載了這種奢華、又富有裝飾性的食物。
精緻繁複的加入了松露、鵝肝、牛排、野雞、三文魚和龍蝦……等當時最罕見、最昂貴的食材。
布瓦伊的美食家一人獨坐，準備享用三盤19世紀高級料理和家常偉大飲食的標誌性菜肴：小龍蝦、烤火雞和酥皮合子。
就如同上圖的場景描寫，對於那些想成為美食家的布爾喬亞而言，這樣的美食發朋友圈，逼格簡直不要太高。
小龍蝦人性總是會有虛榮的時候，家常偉大飲食理所當然，成為了富裕紳士、資產階級商人和自由職業者的最愛。
歐仁·拉比什歐仁·拉比什的輕喜劇《圍著我的鍋子轉》中，巴黎布爾喬亞家庭的晚餐的菜單是：
蔬菜燉湯牛肉、小牛排、子雞……還有杏仁蛋糕。看到這份家常菜單終於明白，吃這麼多肉不患痛風，簡直就是奇蹟呵~
《小酒店》那時候，
肉象徵著力量和權力。Loser們偶爾一次
吃上這樣的飯菜，逼格瞬間就UP了好幾個檔次。
《小酒店》插圖這樣就餐的機會不多，往往是重要的時刻，例如慶祝生日時。就像左拉的《小酒店》中，女主人公熱爾維絲的那場生日那樣，
你肯定會見到蔬菜燉湯牛肉，以及那神聖的三道肉菜：先是白汁牛肉，再是豬脊骨肉，最後是烤鵝。
蔬菜燉湯牛肉
【蔬菜燉湯牛肉的食譜】最乾淨的牛肉熬出最鮮美的湯汁
（裸食註：小牛肉湯很適合給身體虛弱的人喝）首先，選擇最合適的牛肉：
最合適的選擇，是牛的後大腿肉、腿內側肉、臀部肉和肩胛肉
各種牛排
做法：1、肉冷水下鍋，加鹽調味，小火煮出泡沫撇去；2、大火燒開，加入紅白蘿蔔、香芹、旱芹、韭蔥、歐芹根、一片桂葉、兩枚丁香和蒜頭，一隻火烤過的洋蔥或焦糖，用於著色。3、文火慢熬，直到肉塊燒爛熟透為止。除了肉質優良，做一鍋好湯關鍵是火候，要用文火慢熬五、六個小時
（裸食註：中間不要開蓋、停火）。肉與水的比例是3：4，三斤肉兌四升水。
蔬菜燉湯牛肉做好後，立即將滾開的湯汁澆在湯盤裡的麵包片上（裸食註：用於過濾），濾出湯汁。不要把麵包片與肉湯混煮，因為會帶走湯的鮮味。
如果不是重要的場合，可以將韭蔥等香料和洋芫荽根裝在盤子里上桌。
【訂婚宴菜單】
1909年的一本法國雜誌上，記載了高雅精緻的訂婚宴菜單（裸食註：一共有40位客人，分坐10桌，按桌配菜）
4湯碗：溫莎菜湯、科爾貝蛋湯冷盤：小塊雞肉酥、巴勒莫玉米面脆皮餡餅四盤魚：鮮汁大鯪鮃、普羅旺斯烤紅魚四盤辣菜：尼韋納牛肉、蒙堂西埃小牛舌八盤入門菜：阿涅絲·索萊爾餡餅、整燒龍蝦尾、香草肥鵝肝、熱那亞海鮮吐司四盤烤肉：松露烤閹雞、香辣烤珠雞四盤蔬菜：法式煮青豆、奶油鮮汁蘆筍八盤菜間小吃：香草蘋果奶油布丁、潘趣酒布丁、米拉波大米飯、草莓凍、時鮮水果、蜜餞、小蛋糕飲料：兩瓶布特洛優質香檳
鵝肝醬配青豆泥
這份1909年的最新菜單，有著濃濃的布爾喬亞畫風。用小牛蹄與鰲蝦香腸熬出來的溫莎菜湯，用白葡萄酒煮的科爾貝蛋湯，用玉米面煎成的，用乳酪做餡的巴勒莫脆皮餅，胡蘿蔔燜牛肉的尼韋納牛肉，用松露雞肉泥做餡的阿涅絲·索萊爾餡餅，油炸吐司配上生貝，再用淋了檸檬汁的海膽子調味的熱那亞海鮮吐司，美味的布爾喬亞菜間小吃，米拉波大米飯，已成為超級好菜，在罐頭產品中，佔據首位的食物：法式青豆。
高級餐廳
【米其林菜單】 看了這麼多菜單上的美食，真讓人垂涎三尺。那就去
米其林三星餐廳來一場舌尖上的艷遇。
左邊是巴斯克·巴博特（Pascal Barbot）三星米其林的拉斯特斯餐廳（L『Astrance）的廚師巴斯克·巴博特（Pascal Barbot），每天會根據市場上最好的食材，製作一份新的菜單。
Alain PassardL』Arpege餐廳的廚師阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）的菜品，專用巴黎西南
有機農場的蔬菜。廚師們充滿熱情的悉心照料食物，力求發揮食材最佳的味道，以最大的努力和對細節的關注來製作菜品。這裡餐桌上的美食，一不小心就漏出了法國人的熱情。
利多耶餐廳（Ledoyen）
為更加美好的體驗，有一些必不可少的建議：在巴黎就餐永遠沒有不好的時間，但巴黎多數情況下，米其林三星餐廳會在周末和八月一整月歇業。高級餐廳即使是午餐也很難預定，因此提前計劃是關鍵。多數三星級餐廳都非常高檔，但也不是全部要求穿禮服，具體情況，需要與餐廳確認。在利多耶餐廳（Ledoyen）的菜單上，可以看到各種精緻的菜肴。
Langoustines您可以從來自布列塔尼精緻的海鰲蝦（Langoustines）開始，蝦被煮得恰到好處，在它的原殼中呈上，配上泡沫檸檬油增加一點點酸味。旁邊放的是對比鮮明的酥皮油炸海鰲蝦肉。
Parmesan-Flavored Pasta然後可以來一份帕爾馬乾酪風味的意麵（Parmesan-Flavored Pasta），面被搭成一堵牆的形狀，裡面圈著火腿。當意麵牆被打開後，羊肚菌的樸實風味和烹飪的湯汁就會釋放出來。
Grapefruitconfit5款精選甜點，包括葡萄柚脆皮油封肉（Grapefruitconfit），上面覆蓋著葡萄柚的一種精緻脆皮。）還有葡萄柚果汁冰糕甜筒，清爽的畫上用餐的完美句點。
如果說日本東京擁有更多的星級餐廳，美國紐約和英國倫敦的品種更加豐富，但那處於高端餐飲頂峰的就非巴黎莫屬了。所以，有身份地位的你，法國菜單上的美食，Get到你的G點了嗎？ 推薦閱讀：
