入春料理作——蝦蟹一籮筐
今年一直忙著做課題，好久沒上來冒泡了。
朋友出海釣魚，得四隻海蟹，七八隻蝦。他自己怕腥，不愛吃海鮮，就轉手給我拎來了。雖說收貨不豐，最近也不是吃蟹的好時節，但朋友總歸是辛辛苦苦勞作了一整天。沖著這份心意，我也一定要好好地料理它們，才算不得辜負。蝦蟹易腐敗，鮮味流失甚快，不可久放。琢磨了一個白天，第二天晚上回到家便要提刀開始料理了。打開袋子螃蟹還在揮舞著大鉗，這樣的鮮活程度，讓我只想趕緊嘗嘗它的本味，想必是異常鮮甜的。直接蒸熟就著姜醋吃，自然是首選。但又似乎過於簡單，有些辜負朋友辛苦勁的不甘心。又繁瑣又能呈現本味的，自然便是日本料理最擅勝場的了。於是這第一頓，我就不辭辛勞地操辦起來了。
海蟹扔到沸水裡煮熟，撈出的時候蟹殼已經由褐黃轉為緋紅。掰開蟹殼去掉鰓腸等內臟，然後就是最耗時的拆蟹肉工序了。殼裡的肉比較好取，直接一點一點掰下來放到碗里。為了取得蟹腳和蟹鉗里整塊的蟹肉，得小心地用小剪子將蟹腿剪掉一半，用牙籤慢慢將蟹肉完整地從殼裡取出來，盛到一邊。蟹不大，蟹肉又細嫩，稍不注意就會破損，只能跟蟹殼裡的碎肉混到一起了。兩隻蟹，四隻鉗子，十六條腿，每條腿三節，大概取了四十來分鐘，完整剝出二十來條蟹柳。這樣辛苦的工序，想必也是對得起朋友的勞作了。
取好蟹肉，剩下的蟹殼扔到盛水和干昆布的鍋中，加清酒，味醂和醬油，熬一個小時左右，作蟹出汁。
主菜是蟹飯。待蟹出汁熬好後，舀入盛有淘洗過的米的砂鍋中，煮飯。飯煮到七分熟，加入拆下的蟹碎肉和泡發的干牛肝菌繼續蒸煮。這次用牛肝菌，想著山珍海味，一期一會，味道想必也是美不勝收的，也算是不辜負了朋友的美意吧。
待飯和食材都熟了，加入鹹度適口的醬油和蔥花拌勻，蟹飯就成了。蟹出汁本身就鮮美異常，山菌也鮮。這樣的煲出來的蟹飯不需要再做更多的調味，就能將蟹肉的鮮美徹底呈現出來了。拌好的蟹飯再塞回蟹殼中，碼上蟹柳。正巧手頭有秋葵，突發奇想用秋葵尖做了兩個眼柄，整體效果就變得更加妙趣橫生起來。
剩餘的大量蟹出汁，我打算來做一個湯菜。蟹出汁味道非常輕柔微妙，味道稍重的食材就會將它的鮮美掩蓋掉。最適合的食材，自然是本身味道不大，又很吸味的豆腐了。選嫩豆腐切成立方體，一面先切平行密刀，但保持一面不要切斷。再翻轉到另一面切平行密刀，同樣保持那一面不要切斷，一朵豆腐菊花就做好了。豆腐本身有豆腥味，需先在清水中浸泡至少半小時去味。豆腐菊花本身非常脆弱，無法放入湯中煲煮入味。所以要用滾熱的蟹出汁浸泡半小時入味，待要上桌的時候，再小心地潷掉，盛入新的蟹出汁，這道菊椀就做好了。
次日到家，剩下的兩隻蟹已經奄奄一息了。這時便不用再執著於品嘗蟹的本身鮮美，可以做一些重口味的菜了。一直想做新加坡名菜辣椒炒蟹，正好這次便有了機會。辣椒炒蟹是華裔帶到南洋去發展出的娘惹菜，自然可以做得偏中式一些，也可以做得偏南洋風一些。我比較喜歡搞繁瑣的東西，有挑戰性，弄出來更有成就感，這次便決定做偏南洋風一些的辣椒炒蟹。
蟹不用蒸煮，直接掰開去內臟斬成大件就可以擺在一邊備用了。
然後做三巴醬（Sambal）。干紅辣椒用水發開，跟香茅，南姜，紅蔥頭，大蒜和干煸過的馬拉盞（Belacan,一種塊狀南洋蝦醬）搗成醬。鍋里下油將三巴醬炒香，加入適量番茄醬和南洋黃豆醬（Tauco，由華人傳到南洋去的中式黃豆醬演變而來，跟韓式大醬，日式味噌同源），然後倒入蟹塊翻炒，加蓋燉煮。蟹燉熟後快出鍋時，加入一個拌勻的雞蛋翻炒增稠，再撒上少許蔥花，就可以擺盤了。辣椒炒蟹的經典吃法是搭配炸饅頭，可以一邊吃蟹，一邊用炸饅頭蘸醬吃，完全享用蟹的鮮美滋味。這次做了別的主食，也沒空弄饅頭，便作罷了。
用剩下的蝦做了主食。同樣是一道東南亞菜——鮮蝦粉絲煲（??????????????，Goong Ob Woonsen ）。鮮蝦粉絲煲是一道典型的中國菜，用綠豆粉絲不用米粉，用醬油不用魚露，用姜不用南姜，其它東南亞香料也一概不採用。但這道菜現在卻成了泰國菜的代表，成為泰餐廳菜單的標配。
先泡發粉絲，蝦開背去腸線，然後調醬汁。醬汁用雞高湯，生抽，老抽，蚝油，香油跟適量糖調製而成。搗碎適量蒜，黑胡椒和香菜梗，和大量的生薑片下油煸香，再加入蝦煸炒。然後加入泡發的粉絲和醬汁，加蓋在砂鍋中悶熟，撒上蔥段，就可以上桌了。
朋友送我的四隻蟹，十隻蝦，最終就變成了這一清淡一重口味的兩桌飯。想來都是極費功夫的菜，也算是沒有辜負他的辛苦勞作吧。開春萬物始發，也想借這今年仔細做的頭兩桌菜，給自己博個好彩頭來，願今年諸事皆順。
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