變形記 | 探訪法國第一家有機清真肉店

這看似是一家普通肉店，其實並不尋常。「雙胞胎」是法國首家有機清真肉店，它走紅的背後，是一個巴黎郊區青年的勵志創業故事，同時也為法國穆斯林生存境遇做了一個特別的註腳。

2013年的一天，法國一對穆斯林孿生兄弟——卡里姆·盧米（Karim Loumi ）和斯利姆·盧米（Slim Loumi ）給一家屠宰廠打電話，說要做有機清真羊肉。對方覺得這倆人開玩笑，沒接著往下聽便掛了電話。這麼打了五六次，最後屠宰場老兄不勝其擾，才勉強答應。第一次，試了三隻羊。不多，但反響特別好。

2016年底，「雙胞胎」正式被法國環保認證機構（Ecocert）貼上有機商家的標籤，成為法國第一家有機清真(biolal)肉店。現在哥哥卡里姆談起當年的這個小波折，有幾分驕傲，他說，「把有機和清真兩個概念結合起來，最早真不是我們想出來的。但你得賣出貨去，這才是難點」。如今他們每周接待1300到1500名客戶，平均每天近300人的客流量。

丁香鎮和「雙胞胎」

肉店位於巴黎東北近郊的Les Lilas區，翻譯成中文便是丁香鎮了，在行政區划上，屬於93塞納-聖德尼省。但丁香鎮緊貼小巴黎，地鐵可直達城內，吸引不少巴黎波波族前來居住，同93省整體貧窮、治安差的負面形象很不一樣。

店面普通，黑底紅字，門面上寫著一行大字——「雙胞胎」（Les Jumeaux），下面緊跟一行小字——「肉店嚴格遵守清真屠宰要求」（Boucherie Strictement Halal）。

我比約定時間早到了十分鐘。卡里姆還在忙，說「請等五分鐘，我馬上就好」。他手上拿著塊雞肉跟我說，「你看，這公雞的肉多嫩啊。養了它120天呢，從小喝奶長大」。他今年26歲，念過一點商貿的課程，主外，負責銷售聯絡和公關推廣。弟弟斯利姆學過屠宰，主內，負責管理團隊。2010年兩人買下店面，現在共有十個僱員。

外面下著小雪，汽車轟鳴而過，和店內刀起刀落的「噔噔噔」聲相映成趣。斯利姆看上去有些急躁，他手裡拿著兩個彎曲的牛肉成品包裝，想方設法要把它們壓平，「我有整理癖」，事後這名「完美主義者」如此自評說。這可不是普通的牛肉，而是在法國布列塔尼培育的日本和牛，起名為Miyabi（日文中意為「雅」），每公斤250歐元。

一般來講，法國的清真食品是廉價的代名詞，偏重薄利多銷，但「雙胞胎」比市面產品至少貴兩三倍。除了普通的有機肉類，挑剔的客戶也可從這家店裡買到高檔清真雞、牛、羊肉，甚至鴕鳥肉。

一位35歲模樣的客戶正等著結賬，中間不停和店員說笑，「你家和牛肉太好吃了，入口即化。上次我買回去，家裡老爺子罵我說這肉沒嚼頭，一進嘴裡就沒了，不划算。老人家嘛，年紀大了，什麼都不懂。可我們夫妻兩人好奇啊，特希望享用這些美味佳肴」。聽了這些話，斯利姆特別受用，笑嘻嘻地回他說，「你爸罵得好」。

近年在法國，有機產品成為一種風潮。有機產品局(Agence Bio)最新發布的數據顯示，2003年一半法國人表示從沒吃過有機產品，如今70%的人經常購買有機產品。

「現在法國人對食材質量、來源產地等要求越來越嚴苛。有機食物已不是小眾愛好，而成為飲食主流。清真食品關係到成千上萬的法國人，肯定會受到這場』有機食品運動』的影響」。《解放報》（Libération）記者吉約姆·樂卡普蘭（Guillaume Lecaplain）寫文章介紹過「雙胞胎」，接受我們電話採訪時，他如此解釋。

法國國家人口研究所（INED）最新報告稱，2013年法國共有410萬穆斯林，約佔人口總數10%。

雙胞胎兄弟考慮做有機肉，不是一拍腦袋便想出的妙招，更是生活中經歷點點滴滴後的必然結果。按照他們的話講，「不是什麼革命，而是一種演變」。他們從小喜歡美食，也特愛吃肉。「但很久以來，肉的質量越來越差。清真肉更是爛，有時買來，我們會直接扔掉」，卡里姆說。

差到怎樣的程度呢？兄弟兩人15到17歲三年里，沒碰過一塊肉，饞的時候只吃魚。「我們哥倆早就說，之後要開個肉店，按照我們的方式，想賣什麼就賣什麼。」坐在自家肉店的裡間倉庫里，卡里姆向我回憶當年開店的初衷，說到底，也是為了獲得某種「自由」和「平等」。

那時，他不明白為什麼大家都能吃上有機肉，而他們不行。「這應該是人人享有的權利。為什麼法國只有非穆斯林人口才能吃得健康、盡情品嘗美味的布雷斯雞(Poulet de Bresse)？」他自問。布雷斯雞產於法國東部同名地區, 被譽為法國 「國雞」,是米其林餐廳的首選食材。

清真肉類是否可被認證為有機產品，其實一直存在爭議。歐盟法律對有機肉類有這樣一條規定：「活著的動物在被屠宰時，痛苦應減少到最低」。1964年以來法國本土屠宰行業便有規定——動物在被殺之前，應處於昏迷狀態，以減少其痛苦。但清真肉類屠宰規範中，牲畜被殺之前必須是清醒的。

法國不少業內人士認為清真肉類屠宰法太殘酷，動物死前特別痛苦。卡里姆辯解稱，從技術層面講，「切斷動物脖子的兩大血管，動物很快就沒意識了。幾秒鐘，便去世了，沒受什麼罪。」他覺得，當前法國族裔關係緊張，有時清真食品討論很容易便上升到政治層面。

2012年之前，法國環保認證機構將清真肉類排除在有機食品之外。

七年變形記

2010年開始的頭三年，「雙胞胎」起步級別很低，充其量就是個普通清真肉店，但「大部分清真肉店都不太注意衛生，我們一直以來都很乾凈。」做事風格極為處女座的斯利姆強調說。哪家冰箱里沒東西了，但他們又沒時間跑別的地方去，便來「雙胞胎」買肉，應急一下。因此客人不多，得靠賣熟食和特產才能賺點錢。

在整個採訪中，斯利姆也多次重複對乾淨和衛生的專註，甚至說「不會打掃整理的人不配做屠夫」之類的話。問及原因，他淡淡地回答，「這都是家教」。

兩人出生在93省羅曼維爾鎮（Romainville）一個突尼西亞普通移民家庭，父親搞建築，母親干美容，從小教育兩人要做家務，注意衛生，並尊重他人。在這兩個小時的採訪中，「尊重」一詞出現的頻率高達二十多次。「做人要簡單，賺多賺少無所謂，但應該有驕傲和尊嚴」，他說。

他們父母這一代人對肉的感情很複雜。年輕時在突尼西亞長大，家裡窮，兩個月開一次葷。吃肉如同一項儀式，有些奢侈。定居法國後，他們每天都能吃上肉，特別開心，但有時忘了要節制。「如果遵守伊斯蘭教對清真肉食的定義，我們不應吃這麼多肉」，兄弟兩人在肉的認知上，和父母不同，覺得老吃工業化肉食，對身體不好。

他們一個戴著眼鏡，一個沒戴；一個頭髮少一點，一個頭髮多一點；一個想法天馬行空，一個做事腳踏實地。兩人穿著黑色運動衣，外面套著白色工作罩衫，看上去比實際年齡要老成。按照法國記者樂卡普蘭的話講，尤其卡利姆，「舉手投足間儼然一副成功企業家的模樣」。

開店前，他們曾到建築工地幫忙、教小孩學習跆拳道，甚至在一個「中國老闆」的車廠打過工。早早步入社會，或可解釋他們超越年齡的成熟。因為「不走尋常路，思考方式和別人不同，老不被理解」，他們知道自己壓根不是給老闆打工的料。

不知中間發生了怎樣的較量和博弈，2012年法國環保認證機構最終決定同意授予清真肉類有機標籤。「溫柔法國有機之光」（Bionoor Tendre France）成為第一家獲得有機牛肉認證的肉廠，「雙胞胎」2013年先是從這裡進貨，積攢了一些人氣。但從美食角度講，雖然是有機肉，可味道欠佳，「你把它交給米其林大廚，他肯定要扔垃圾桶的」，兄弟兩人開始研究「什麼才是高檔制肉」，看電視做調查，向業內行家請教，後來直接聯繫養殖農場。

2015年到2016年整整一年半，他們平均每兩周都要出差察看養殖農場，從南到北，由東到西，每天跑五六百公里。隨後逐漸摸索出許多規律，比如「養殖農是怎樣的人，便會養出怎樣的牲畜。一個善良友好的人，養的牲畜也不會很差。」開店不到7年，顧客人數上漲了十來倍。

他後來話題一轉，淡淡地說，「我們開始吃了太多苦頭」，當時沒有經驗，養殖農場聯繫好了，但後來發現牲畜肉質不好，挫敗感特強，只能安慰自己說花錢長了見識。最要命的是一些高級品種養殖農談也不談，果斷拒絕他們，因為這些人不希望和清真肉類有任何牽連。

「有些養殖農養了一群好牲畜，但排斥移民融入，不想把肉賣給穆斯林或猶太人。現在的法國，極右政黨支持率這麼高，出現這種情況也沒啥讓人意外的。」布列塔尼的養殖農奧利連·勒讓德爾（Aurélien Legendre）接受我們電話採訪談到這點時，特感慨。他祖上三代都是養殖農，1998年農場獲得有機認證標籤，2016年初開始向「雙胞胎」直接提供利木贊牛肉（Limousine）。

法國極右排外民族主義主義政黨——國民陣線（Front National）在2015年底地方大區議會選舉一輪投票中，破歷史紀錄，獲得近30%的支持率，高於傳統左右黨派。距離2017年總統大選不到兩個月，民調顯示國陣黨魁瑪琳娜·勒龐（Marine Le Pen）支持率最高，逾25%，將輕鬆進入二輪投票。她愛強調法蘭西共和國的「身份認同」，多次攻擊清真肉類以及學校食堂提供 「豬肉替代餐」的制度。

「我們特別擔心勒龐會被選為法國總統。現在大家老說清真食物壞話，因為這背後都是政治。說到底這也是當前伊斯蘭教的困境，一點不被待見。伊斯蘭極端分子做了傻事，現在付出代價的卻是我們這些穆斯林小百姓。」卡利姆說。

「不想肉店波波族化」

「我和奧馬·希（Omar Sy）有個共同點耶。我們都在同一家店買肉!!!（笑臉圖標）」，一名網友在「雙胞胎」臉書（Facebook）公共賬號上留言說。奧馬·希是名塞內加爾裔法國演員，2011年因參演電影《觸不可及》（Intouchable）而名聲大噪。2月7日這天，他來「雙胞胎」肉店買肉，還和兄弟兩人拍了合照。

這裡的客戶分三類。一種是家境不好的，一年來一兩次，主要是為了過節而備下些食材；一種來自普通家庭，他們一兩個月來一次，吃得少而精；另一類顧客家境殷實，買的是高級制肉，比如鹽地羊肉(Viande dagneau de prés salés)和布雷斯雞等。

人來買肉，盧米兄弟除了告訴些烹飪的訣竅，還會主動勸大家「少吃肉」。「我們想的比較長遠。大家如果少吃肉，但吃好肉，被殺的牲畜就會變少。在養殖場，動物被精心照料，在屠宰場，它們也可以更好地善終。如此一來，將會形成一條良性的產業鏈。但從宏觀經濟上看，這有點複雜。很多工人會因此失業，不少肉店將會關門大吉」，提起自己的世界觀和哲學觀，卡利姆總是侃侃而談，說這一理念得到越來越多顧客的認同。

但問及顧客每次平均消費額時，他則有些支支吾吾，說「有人花三四百歐，有人消費六七百歐，當然也有人一次買兩千歐的東西。」他擔心普通人知道這些大額消費後，會望而生畏，強調解釋說大多數客人遠道而來，一般都會買下兩三個月的存貨。

「來這兒的大多數都是些普通客人，我們也不想肉店波波族化。」最近一些人給「雙胞胎」貼上小資的標籤，斯利姆特別煩，他一字一句地強調說，「』雙胞胎』不是這樣的」。把「雙胞胎」和巴黎聖日耳曼繁華地段的高級定製肉店相比較，這對他們來說好似一種侮辱，「哎，有些人做生意，就像演電影。我們不是這樣的人」。

貨到前兩三周，他們會在臉書上介紹說，女士們先生們，肉店這周會向你們提供鴕鳥肉、瘤牛肉、氂牛肉或雞肉駱駝奶腌制的白腸（boudin blanc）等等。有些肉在普通的法國店裡不常見，顧客們知道了特別好奇，會過來看看。招牌之所以能做大，兄弟兩人解釋這是因為他們不跟風，不沿用現成的規律。他們喜歡跟自己較勁，不一味地做市場調研，而是「創造需求」。

2013年賣有機產品前，只有10%的客人是穆斯林，如今穆斯林顧客佔了總數的60%到80%，「一開始，我們就沒搞社群主義」，卡利姆說。在他看來，阿爾及利亞人、摩洛哥人、突尼西亞人、南非人、美國人和亞洲人都過來買肉，「這已經是個很大的進步」。

照他「人生經驗之談」，如果老闆是摩洛哥後裔，客人大部分都是摩洛哥人，如果老闆是阿爾及利亞人，顧客大多也是阿爾及利亞人。「我們沒這個問題」，他說起來特別得意。

相較於法國主流社會，這對兄弟說「自己不那麼正常」，因為他們沒日沒夜工作，而法國普通人「工會意識太強」。「我們工作起來就像中國人一樣」，卡利姆笑著說。但他們的困擾卻是典型的法國企業家式的，「我們要交的稅太多了，十個人的長期僱傭合同，你是不知道，我每個月得上繳多少稅啊。實在是太貴了。」

他們也收到過不少移居國外的工作機會，來自迪拜的尤其多，但他們不想離開，稱「法國社保體系完備，我們有好多保障。」

「但交的稅實在太多了。」卡利姆又重複一遍，隨後話鋒一轉，信誓旦旦地說：「當然了，我們在法國嘛，必須得批判批判啊。」