清酒的「辛口」「甘口 」在說什麼？

我在剛剛接觸清酒的時候，常會聽到有人用辛口、甘口來形容清酒的味道，這種識別方法確實簡單易懂，甘口就是甜味，辛口就是辣唄！等等...辛口是所謂的辣味兒嗎！？

辛，在日語、漢語的飲食語境中都表示「辣味」的意思，經常用來表述山葵、芥末、辣椒等食物特有的刺激性味道。辛辣用在形容酒的口味上，在烈酒中還算比較貼切，想想喝白酒那種火辣辣的感受。但是卻怎麼也無法和清酒的味道聯繫起來，特別是相對於甘口。

好像不是吧！那為什麼用辛口來區分甘口呢？如果你也有此疑惑，那咱就好好聊聊清酒的「甘口」和「辛口」。

辛口、甘口是在表達什麼？

說一款酒是辛口，並不是它很辛辣，而是說這款酒味道不甜，酒精感更明顯。借用一下葡萄酒中的相同概念，就是「干 ，英文：Dry」。與之相反，甘口就是帶甜味的意思。

釀造酒為什麼都會含糖？看完這篇你就懂了。《世界上的酒》

其實，甜與不甜也只是味覺的相對感受而已，實際酒液中的含糖量（或稱殘糖量）是有另外一個專業名稱「日本酒度」。

日本酒度

所謂日本酒度，就是用來表示清酒糖分含量比重的測量數值。水的比重值為0，「-」負數表示糖含量大，「+」正數表示含糖量少。

原本行業內部「黑話」，怎麼成了飲用者口中形容味道的代稱了？

這都是因為一個特殊的歷史時期 — 戰後。由於當時物資的短缺，特別是大米的產量嚴重不足，主食都吃不上別說用來釀酒了。此時，市場上出現了「三倍増醸酒」（就是用酒精勾兌糖、香精），其口味就是黏糊糊甜味的。

為了防止這種劣質酒的蔓延，甚至毀了整個清酒行業。堅持用大米釀造的清酒藏，在電視上打出廣告：本格辛口（不甜的酒）才是優質的清酒，以此來對比勾兌酒。從此，辛口是好酒的印象就被消費者記住了。

憑日本酒度能夠區分甘、辛口嗎？

雖然日本酒度是實際酒液中含糖量的比重值，但是單憑這個指標是不能實際反應清酒味道的甘辛口的，還有一個指標影響著味覺對酒液的感受，那就是「酸度」。即便日本酒度在+的範圍，如果酸度夠高，還是給味覺有些甜的印象。

酸度

表示清酒酸度的數值。米、米麴、酵母經發酵後多產生乳酸、蘋果酸、琥珀酸。在清酒中，酸度越高嘗起來味道越濃郁、乾冽。相反，酸度低的味道清淡甘甜。

▲很多日本產清酒標籤上都有標註

清酒的「甘辛度」的感覺

在日本酒度、酸度的雙重作用下，才是味覺感受到的實際甘辛度，但這也依然不準確，畢竟每個人的味覺感受度也是不同的。

甘、辛度的感覺可不是一成不變的

在貓叔看來，一款清酒是可以表現出多種風貌的。比如：溫度就是調節甘辛度的好辦法，拿款辛口酒加熱喝，口感會變得圓滑回甘，冷飲下辛口的表現就會更明顯。

料理與清酒搭配時的甘辛度變化，更是迷人的體驗。一款酒可能在冷飲時，以及與生魚片等等生鮮料理搭配師，辛口明顯。當與土豆燉肉搭配時，酒中的甘味反而比較明顯。

酒體的溫度與料理的搭配，都會影響到在品飲時的味覺。這就是清酒美麗的特點，在不同溫度下的每一次品飲，與每種料理的不同搭配，都可以帶給你不同的驚喜。而這每次不同的品飲心得，也可以豐富你的品酒經驗。

貓叔總結：總之，甘、辛口已經是個過去時概念了，如今更多風格的吟醸級清酒正在成為主流，因此描述清酒也無法如此簡單、粗獷了。後面我會介紹當今描述清酒風味的方法，請大家繼續關注吧！