中國名菜集錦 | 北京? | 全聚德烤鴨店（下）
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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
全聚德烤鴨店（下）
【知·食——題記】
美味可口的掛爐烤鴨和燜爐烤鴨猶如孿生雙胎，雖然做法不同，卻有異曲同工之妙。據說全聚德烤鴨，是評劇名伶梅蘭芳的最愛。一次要吃掉六張荷葉餅，仍覺意猶未足，真是停不下來...
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
同樣的皮脆肉嫩，如果一定要較真，只好說掛爐烤鴨的皮更脆，燜爐烤鴨的肉較嫩了。
以往的北京菜，最讓人心心念念的自然是具有北京特殊風味的全聚德掛爐烤鴨、便宜坊燜爐烤鴨、東來順涮羊肉、烤肉季烤羊肉……這些名菜之所以在四海八荒如此出眾，名氣可不是蓋的。所謂特殊風味，就在於其特殊的味道、吃法與做法，都是一般烹調所不及的。古書上曾記載，「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳。」炙是烤的意思，也就是說烤鴨從前就是大受讚賞的京城美食，時至今日更是名揚四海八荒的美味了。
【北京填鴨】（掛爐烤鴨）
填鴨 飴糖水 甜麵醬 蔥 黃瓜
風味獨特的烤鴨，已有三百多年歷史，早在宋、元時代，已有炙鴨、燒鴨的文字記載。明代（公元1368～1644年），宮廷里也出現了烤鴨。但當時使用的鴨是羽毛黑體瘦小的南京湖鴨，比不上後來的北京烤鴨。
話說，這北京填鴨曾經可是清理運河的功臣！巴特...功成身退後還是成了餐桌上的菜肴。15世紀初期，明成祖（明第三代永樂帝的尊號）從南京遷都北京，當時明朝宮廷用的大米，大量從江南一帶順運河船北上，被稱為「歲漕四百萬石」。途中掉入河裡的米，自然不在少數。為了疏通河道，還動用了大量的役夫清理運河。而北京一帶養了大量的鴨子，長期吃落入河中的大米。最終，河道疏通了，北京鴨子的體型和肉質也逐漸改變。隨後這種品種，經人工改良，特別是用南北朝時代（公元420～589年）所記載的填嗉飼育法後（裸食註：就是今天所熟知的，填鴨飼養法），終於培育出白羽毛、肥圓、肉嫩的新品種——北京填鴨。
北京填鴨是怎樣的？
用人工將飼料塞入鴨嘴餵食的方法，稱為北京填鴨，這種填鴨，消化力強，成長得快。從孵化開始50天起，每天有規則地把飼料塞入鴨嘴，持續十五天，可重達2.5～3公斤以上。特徵是羽毛純白，多脂肪質，同時肉質佳、皮薄。
烤後的北京填鴨，鮮嫩美味，別具風味，這便是所謂的北京烤鴨。北京填鴨的出現，使得北京地區的養鴨事業也更加興盛。
到了清代，北京已有幾家烤鴨的專門餐館，有燜爐烤鴨、叉燒烤鴨、掛爐烤鴨等烹調法。全聚德烤鴨店以掛爐烤鴨最為出名，烤出來的北京鴨皮脆肉嫩、色鮮芬香，肥而不膩，吃起來爽脆俐落，多吃仍不覺飽，於是聲名遠馳。
掛爐烤鴨與他種烤鴨的不同，在於燃料使用果樹，又用特製的爐加火烤成：
爐以煉瓦製造成方形，內部為圓形，壁密封，只留一小口，中橫置鐵梁，北京鴨便掛在樑上，口旁另設燒火的地方，爐下接油，烤鴨時流下的油便積存在此處，流入油桶。首先得仔細拔掉鴨毛，將空氣灌入體內使之膨脹，其次取出內臟、氣管、食道，仔細洗凈，再把鴨掛於鐵鉤上，用熱水洗皮，皮上塗以麥芽糖飴，稱為打糖，等皮干後，注水入體內，然後入爐。
原來烤鴨的技術如此複雜，耗費功夫！真的是，想想都流口水……
有經驗的師傅能靠時間、色澤、火力和鴨的重量變化來決定烤鴨的火候程度。要達到這種功力，非積十年之功不行。此時，鴨子的內心幾乎是崩潰的，感覺...不，是真的身體被掏空了。接著往鴨子體內注水，目的在於外烤內煮，這便是北京烤鴨香嫩可口的秘訣（裸食註：其實，在歐美的大型烤肉中，也會用類似的方式，來提升肉質的口感）。
常規吃烤鴨配的是荷葉餅，你以為就這麼個吃法？真的So young So naive！烤鴨的吃法有這麼幾種：
桌上的荷葉餅、空心芝麻餅、佐料，都是為吃烤鴨而預備的把烤鴨切成薄片，與甜麵醬、蔥絲、大黃瓜絲等，包於荷葉餅中來吃；
也可以把荷葉餅包入烤鴨肉，配上蒜泥、醬油吃；
或者沾砂糖吃，又或空心芝麻餅包肉也行；
肉削掉後的鴨骨，加入白菜、冬瓜做成湯，也可口美味……
【鯉魚跳龍門】
鯉魚 鴨肉 鴨湯 雞蛋 蔥 姜 香菜 蒜 紹興酒 芝麻油 鹽 胡椒 醋
鯉魚跳龍門
在中國民間傳說中，有鯉魚會跳過龍門化作飛龍的典故。藉此，鯉魚跳龍門這道菜就表達了對美好未來的嚮往。全聚德的鯉魚跳龍門是用鴨湯魚卷為基礎而作成的，有表達吉祥的意思。（裸食註：這一段好有之前新年特輯的既視感...）
這道菜最重要的自然是鮮活的大鯉魚了，講究的要用緋鯉或全絲鯉。除去鯉魚的鱗、腮、腸後，洗凈再切成三大塊。把肉最多的中間部分去骨後，切成同等大小的薄片。接著剁碎北京鴨肉，將其捲入利魚片內裝盤，放酒、鹽、湯、蔥、姜來調味，用蒸籠蒸熟。魚肉和魚尾會放入調好味的乳白色的烤鴨骨濃湯中，煮熟備用。
將鴨肉魚卷排放在深底的器皿中，做成拱門狀。鯉魚的頭、尾放於「拱門」兩側，就像鯉魚跳龍門的魚躍形狀。最後，在乳白色的烤鴨骨濃湯里加入鹽、胡椒、醋、芝麻油，淋在魚身上即成。
宴席上的這道菜，無論形狀、色彩都很美。鯉魚栩栩如生，引人注目，魚捲入口即化；湯濃而不膩。這樣鮮美的鯉魚，吃一口整個人都蘇了。尤其那稍許酸味及辣味，吃在口裡更覺爽快，令人不禁多喝幾杯。
【鴨翼煨熊掌】
熊掌 鴨翅 豬肘子 母雞 填鴨 烤鴨骨 雞骨 豬骨 冬瓜 金華火腿 乾貝 蔥 姜 花椒 紹興酒 胡椒 花生油 白糖 鹽 醬油
貴為八珍之一的熊掌，得之不易，尤為可貴；一頭熊也不過只有四個熊掌而已。
熊掌做法有扒、燉、燻、炒、煨、燒、燜、蒸、沙鍋等多種，而全聚德的熊掌是用弱火慢慢「煨」出來的。熊掌上裝飾著烤鴨的翅膀，以此保持烤鴨店的特徵。
熊掌加工相當繁雜，必須先用熱水把掌皮燙軟到可以拔毛的程度，去掉皮、毛、指甲後，再反覆清洗，這些功夫大概得花兩天的時間。
洗好後的熊掌便可開始燉煮。燉煮前，要先做湯。鍋底里熬上豬骨、雞骨、烤鴨骨後，注入水；添加少量酒、蔥、姜、花椒，再放入熊掌。加火煮至熊掌可以從骨頭上剝下的程度。
將鴨翅膀的兩端切下，留下鴨中翅，並拔除細骨，只留一根粗骨，以油炸過備用。將湯鍋加水至填滿，加入填鴨、母雞、金華火腿、豬肘子、乾貝、花椒、胡椒、砂糖、醬油、鹽等繼續熬煮；除去表面浮起的泡沫，放進熊掌以弱火慢煮，再加入炸好的鴨翅。把煮好的鴨翅與熊掌盛入盤內，熊掌周圍並排著經熬過切成小鴨形狀的冬瓜，淋上燉過的湯汁。
熊掌的油脂，鴨翅的香氣，以及濃湯都各有滋味，尤其燉熊掌時因加入了乾貝、金華火腿，使味道更加豐富。
【白扒三珍】
鮑魚罐頭 鴨掌 猴頭菇 清湯 油菜心 紹興酒 鹽 太白粉 蔥 姜 花椒 蔥姜油
白扒三珍
白扒三珍在有名的全鴨宴中最受重視，因為北京鴨的鴨掌貴重，再配合山產的猴頭菇與海產的鮑魚，以白扒的烹調法做成。這三種材料都具有順口、鮮嫩、味美的共通特點，放入用雞、北京鴨、豬肘子肉、牛肉、乾貝等鮮物燉成的湯里熬煮，便會熬出獨特的美味。
猴頭菇浸於熱水，發後除去硬質部分。洗凈，放入盤內，加水、蔥、姜、花椒，蒸好後，猴頭菇變得軟嫩。取出將其切成厚片，擺成圓形放於盤子的中央。接著，把煮好的鴨掌與切片的鮑魚排在猴頭菇的周圍。
加火，把清湯倒入鍋內，加入酒、鹽。將盛於盤上的鴨掌、鮑魚、猴頭菇原形不動地入鍋煮熟，轉為弱火使其出味。放置於盤中，裝飾上燙煮過的油菜心，淋上芡汁、蔥姜油，即大告功成。
蔥姜油做法：
把鴨油放入鍋內，等熱至冒煙程度。加入蔥薑末，即成蔥姜油。可直接使用，也可濾出蔥姜，單獨使用。
【鴨絲烹掐菜】
烤鴨肉 掐菜 蔥姜油 鹽 紹興酒 醋 蒜 花椒油 高湯
鴨肉烹掐菜
掐菜，是豆芽去除豆子與根部後剩下的部分。不論城市或鄉村，在家中就能栽培豆芽。先把綠豆或大豆泡水，再放入用蒲草編成的草筐或陶缸里，蓋上濕布，放在陰涼潮濕的地方；時不時加些水，不久豆子便長出芽來。春天有吃春餅的古老習慣，這時必用得上炒豆芽，全聚德的鴨絲烹掐菜最初與春餅的吃法極為相似。
鴨絲烹掐菜是全聚德的傳統名菜，烤鴨肉切絲後，與準備好的豆芽一起炒，便成了一道香脆可口的菜。用荷葉餅卷著吃，別有風味。話說，這道菜源自客人要將吃剩的烤鴨回鍋炒熱，以便打包而來。既具有獨特的風味，又清爽可口，後來演變成烤鴨店的名菜之一。
這道菜要用強火炒，功夫就在火候。豆芽先開水汆燙過，將烤鴨肉細切均等，但不能去皮。在熱鍋里放入蔥姜油，油熱後便先炒豆芽，再加入烤鴨肉絲以及由湯、酒、鹽、碎蒜、醋混合而成的調味湯汁。在強火中攪拌數次後，滴上花椒油盛入盤內即可。
整個炒菜過程只有數秒，成功與否，全在技術的熟練程度。炒得好，不僅豆芽脆嫩，連烤鴨絲也同樣脆嫩可口。
花椒油的做法：
把花生油燒熱，放入花椒粒，等香味出現後，立馬把花椒撈出，即可。
【糟溜鴨三白】
鴨掌 鴨肝 鴨胸肉 香糟酒 鹽 白糖 蔥姜油 鴨清湯
糟溜鴨三白同樣是全聚德的傳統名菜，光澤淺黃，糟酒香濃，甜味中有適當的鹹味，是全鴨宴中的珍品。
這道菜的秘訣在於香糟酒的使用。香糟產於紹興、杭州一帶，是一種以小麥、糯米發酵而成的特殊調味料。酒精含量為26%～30%。香糟有新糟、陳糟之分，前者白色薄香，後者黃色帶紅、濃香。所以新糟不如陳糟，若把酒、少量的鹽、白糖、糖桂花放入香糟內，腌漬一夜，即可做成香糟酒。
要先將鴨掌、鴨肝、鴨胸肉煮透，用刀把鴨肝、鴨胸肉斜切成薄片。再分別用熱水浸過，去除浮上來的泡沫。在鍋中加入鴨清湯，放入香糟酒、白糖、鹽調味。繼而放入鴨掌、鴨肝、鴨胸肉，煮好便盛入盤內。把用湯汁調的芡粉糊加入湯中，滴入幾滴蔥姜油。將湯汁淋到盤中的鴨掌、鴨肝、鴨胸肉之上，即可。這道菜因香糟酒帶出鴨肉的滋味，鮮香俱全，頗獲老饕們的好評。
【鴨茸牡丹】
鴨胸肉 銀耳 太白粉 雞蛋清 紹興酒 高湯 西紅柿 醬 鹽
姿態艷麗的牡丹，自古被譽為富貴之花。全聚德的廚師，用細碎的鴨胸肉和銀耳為材料，做出這道清香美艷的鴨茸牡丹。
先用刀將鴨脯肉剁成細碎，加入高湯使之柔軟。再加酒、鹽、蛋白及少量芡粉，攪至糊狀程度，分放在蓮花瓣形狀的小羹匙中。
取出發好的銀耳，去除硬質的根部，放入開水中汆燙。把銀耳撕成小朵，放在小羹匙里的糊狀鴨茸上，其中一匙的銀耳用番茄醬染紅，放入蒸籠里蒸熟。將蒸好的銀耳鴨茸用輕敲匙邊的方式，取出並放入大盤，擺成牡丹花的形狀，染紅的那朵銀耳放在正中，當作花心。這道菜嫩軟爽口，猶如藝術品般精緻美麗。
鴨油蛋羹
雞蛋 高湯 鹽 海米 雞茸 胡蘿蔔 櫻桃 紹興酒 鴨油
蒸蛋羹是常見的家常菜，但淋了鴨油的蛋羹卻並不多見。蛋打散後，和鹽、酒、動物性油脂拌勻，撒上海米，加水，在蒸籠內蒸十分鐘左右，就成了黃色的蛋羹。做法簡單的蛋羹，在高明的廚師這裡當然有各種竅門。火候很關鍵，太弱則不凝固，太強則硬如蜂巢；蛋、水、調味料比例恰當與否，也同樣需要相當的經驗。
全聚德的蒸蛋羹因為使用鴨油，所以稱之為鴨油蛋羹，這道菜在全聚德開業之初就已經有了。當時的老闆為了不讓客人吃虧，便利用切烤鴨時留在盆內的油來做這道菜，結果備受歡迎，繼而傳承至今。後來全聚德又為了增加此菜的美味，便用湯代替水來蒸，巧妙的廚師更在蒸好的蛋羹上，撒上海米、胡蘿蔔、櫻桃等裝飾，做成生動的小金魚，非常有趣。
青椒鴨丁
鴨脯肉 青柿子椒 雞蛋清 鴨湯 鴨油 醬油 紹興酒 白糖 鹽 太白粉 芝麻油
青椒大致可分為帶點甜味的青柿子椒和青辣椒兩種。青柿子椒又稱大椒，俗稱柿子椒，北京盛產青柿子椒，濃綠色，肉厚，帶點甜味，咬起來清脆，是一種很適合炒菜的材料。全聚德烤鴨店的青椒鴨丁，是選用上等的青柿子椒和嫩鴨脯肉做成的酒肴，也適合作成家常菜，對喜好辣味的人，加上辣椒油，更別有風味。
【芙蓉梅花鴨舌】
鴨舌 雞胸肉 雞蛋清 油菜心 龍鬚菜罐頭 雞湯 鹽 紹興酒 胡蘿蔔 太白粉 雞油
芙蓉也叫蓮花，那冰清玉潔的模樣，像極了膚如凝脂的女子。唐代詩人元稹在《劉阮妻》詩中就有「芙蓉脂肉綠雲鬟」的詩句。廚師從中獲得靈感，便做出了芙蓉雞片、芙蓉燕菜（裸食註：燕菜即燕窩），以蛋白為主材，表現出蓮花的清細與白嫩。全聚德的芙蓉梅花鴨舌，在鋪好蒸熟的蛋白之上，用鴨舌做成梅花形狀，精巧至極。
這道菜的造形，簡直美到天際。材料選擇也值得玩味，既嫩滑又爽口，尤其老人最為喜愛。為了美食，也是任性。一道菜居然要用七八十張鴨舌，亦可謂全鴨宴中的珍品。
蛋白上加雞湯、鹽，用筷子打勻，放在綠釉荷葉大盤裡，蒸熟後取出。鴨舌用雞湯煮過，五個一組，用雞脯肉茸連起，裝飾成梅花的形狀再蒸。然後將熟的油菜心、胡蘿蔔、龍鬚菜罐頭和鴨舌梅花放在蒸好的蛋白上，描繪出盛開的梅花圖案。最後，用雞湯加鹽、酒燉煮，加太白粉勾芡及雞油一起淋上，即成。
綠釉荷葉形蔬果兩用高足大盤（裸食註：即上圖中的器皿）
裝芙蓉梅花鴨舌的餐具，是清朝光緒六年（公元1880年）燒制的有如蓮葉形大盤，用來盛放膳食和水果。
【飛燕穿星】
燕窩 熟鴨舌心 鴨胸肉 雞蛋清 紹興酒 鹽 胡蘿蔔 豆苗 太白粉 清湯
燕窩，是金絲燕用唾液在岩窟、懸崖間結的巢。由於太難採集，而價格昂貴。從前，王公貴族、宮廷后妃常用燕窩補身駐顏。上等燕窩，入口清爽而脆，被視為天然的護膚品。宴席上如果出現燕窩，那便是上等的宴席。
燕窩的做法有很多種，一般先把燕窩泡過水，再加上用雞、北京鴨、豬肘子肉、牛肉、乾貝、火腿燉過的清湯，即成清湯燕菜。全聚德為了表現該店特徵，便以傳統的清湯燕菜為基礎，做成飛燕穿星。也就是說，為了比清湯燕菜更美味及美觀又有寓意，便在湯的表面上加鴨舌心，使湯看來有如浮星在望。
舌心，是鴨舌的精髓，輕嫩得可以浮在湯上，但取出舌心是很麻煩的事，一不小心就弄碎了。首先，把鴨胸肉做成的鴨茸，加上蛋白、鹽、酒、芡粉做成肉糊，捏成豌豆大小的丸子，每一丸子嵌入五片舌心做成星形，正中裝飾一點點胡蘿蔔或豆苗。蒸熟後的星星與泡過水的燕窩一起放入器皿，再倒入美味的清湯便成功了。
粉彩花卉細瓷大碗（裸食註：圖中的器皿）
裝飛燕穿星的食器，是清代嘉慶五年（公元1800年）燒制的珍品大碗，有淺紅色花紋。小碗則為粉彩山水八稜碗與蓮花瓣形粉彩小湯匙等是清代道光十年（公元1830年）的古董。
【玻璃花鴨膀】
鴨翅 玻璃紙 醬油 紹興酒 鹽 蔥 姜 白糖 鴨油 花椒 玉米粉
玻璃花鴨膀為全鴨宴中的上等佳肴。形狀有如鑼錘，又因包了玻璃紙，可以直接用手拿起來吃。在宴席上，彩色玻璃紙映在燈光下，閃閃發光，使宴席的氣氛更加活潑。
先切掉鴨中翅的前端部分，把肉壓向底部，做成鑼錘的形狀。以酒、鹽、糖、蔥、姜、花椒、醬油為調味料，放入蒸籠蒸過。裹上玉米粉，炸成金黃色，最後在骨頭的部位用玻璃紙綁成花樣。因為先蒸再炸，所以香脆可口。
【炸胗肝】
鴨胗 鴨肝 鴨油 龍蝦片 花椒鹽
炸胗肝又稱清炸胗肝，所謂清炸，是不加調味而直接用油來炸。這道菜是全聚德最古老的傳統名菜，以前一直是便宜的下酒菜，全聚德卻把它提升為名菜，納入全鴨宴中。
這道菜要趁熱吃，尤其可口。做法看似簡單，實際卻很難，關鍵在於火候的控制。火候不夠，則胗、肝鬆散又含血水，味道不好。相反地，火力過強則胗、肝硬固失味。全聚德的炸胗肝，胗脆肝嫩，芳香而不油膩，確有佳肴的價值。
【燴鴨四寶】
鴨舌 鴨掌 鴨胰 鴨翅 清湯 紹興酒 鹽 醋 胡椒 太白粉 芝麻油
四寶，表示四樣寶物的結合，這裡的四寶指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨翅，這些都是鴨的美味所在，由於量少，所以稱為四寶。同樣是全聚德烤鴨店的傳統名菜。
煮過的鴨舌、鴨掌、鴨翅與開水汆燙過的鴨胰備用。去除熟鴨掌的骨頭，鴨翅肉切成絲狀，再將這四種材料燙過。加鹽、酒調味後，在清湯中稍煮，盛入湯碗。把清湯在鍋中煮沸，加胡椒並勾芡，滴上醋、芝麻油，倒入碗中。這時的湯看起來清澄爽口，由於有適度的酸味與辣味，既適於酒肴，也適合主菜，是全鴨宴中的一級湯品，最後撒上蔥絲及碎香菜，味道便更美。
粉彩花卉湯碗及湯勺（裸食註：上圖中的器皿）
裝燴鴨四寶的餐具，是清道光年間（公元1821～1850年）燒制，湯勺亦同。
全聚德烤鴨店 完
做為北京乃至中國的飲食界名片，某個角度而言，全聚德烤鴨可以說是實至名歸。時至今日，人們的口味與喜好也發生了許多不同的改變。這自然是好事，證明我們的認知與對不熟悉事物的接納性已然提升。而與此同時，適當地追尋某些依然具有價值的東西，亦不失為一件壞事。
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