在亞洲顏值最高的餐廳吃飯，是一種怎樣的體驗

那些顏值最高的餐廳都是怎麼樣的——

全球最佳設計餐廳 & 歐洲最佳設計餐廳：

The Jane · 比利時

美洲最佳設計餐廳：Hueso · 墨西哥

中東及非洲最佳設計餐廳: Geales · 迪拜

澳大利亞和太平洋最佳設計餐廳：ACME · 悉尼

而亞洲最佳設計餐廳大獎，頒給了台北的 RAW

亞洲最佳設計餐廳：RAW · 台北

RAW 不接受預訂，需要提前兩周在官網上搶座。比如今天是1號，RAW 就在零點放出本月15號的座位，和12306一樣，大家比手快。至於為什麼這麼紅，全因為他家主廚是江振誠。

江 振 誠

他的經歷已經被寫成書了，只能說是有天分有背景的人還比誰都努力——15歲在台北開始學廚，然後去歐洲遊學，在 Jacques & Laurent Pourcel 兄弟的米其林三星「感官花園」打工，25歲做到行政主廚，之後回到亞洲負責為「感官花園」主理三間分店（包括曼谷、東京，以及開在上海外灘18號的 SENS & BUND ）。

2010年自立門戶，在新加坡開了自己的餐廳 Restaurant Andre，目前亞洲排名第五，被《紐約時報》列入「世界上最值得搭飛機前去的十大餐廳」。RAW 是江振誠的回台之作，總之這種從海外紅回來的「台灣之光」（請問台灣到底有幾道光？）都特別受到追捧。

到台北的那天剛好趕上島上有史以來最強的一場颱風，在酒店困了兩天，街上的大小店鋪也都暫停營業。我們也因此錯過了本來訂好的就餐日期，全靠台北 W 幫忙和餐廳聯繫改約。鑒於我們是當日臨時增加的客人，所以被排在6點的時段，到餐廳的時候，只有我們一桌，正好可以看看這間亞洲最佳設計餐廳的細節之處。

RAW 由新加坡 WEIJENBERG 建築公司設計，規避了工業風中國風性冷淡風，把木紋元素玩到極致。一座由南方松製成的懸浮木台是整個餐廳的視覺和功能中心，它構成了酒吧的座位、櫃檯，同時也是一個巨型的設計裝置。原木以外的元素都被弱化了，桌椅餐具也沒有出現任何直角，都是圓潤的曲線，是個氣氛輕鬆的 Bistronomy 小館。

一張卡紙上沒有菜名，只寫應季食材的名字，每行構成一道菜。呼應「RAW」的主題——原生的食材與原創的食物。

首先上來的是熱烘烘的法式鄉村麵包，搭配的是打發過的酸奶油，上面灑滿脆脆的蕎麥、海鹽、可可，非常好吃。

裸麥 · 肝醬 · 紅蔥

第一道是用手捏著吃的小食，抹了雞肝醬的薄脆小餅，上面撒了炸過的紅蔥，嚼著嘎嘣脆挺香的。

魚子醬 · 青豆 · 花生醬

台灣應季出產的青豆做成了柔滑清爽的冰淇淋，下面墊著一勺微熱的新鮮花生奶醬，搭配烤過的蘆筍和冰涼甘甜的魚子醬和海膽。食材之間的咸與甜調和得非常融洽，而且在一個盤子中呈現出不同溫度的口感。尤其青豆冰淇淋、魚子醬、海膽、花生醬同時入口，不需要用到牙齒，只用舌頭感知冷與熱、咸和甜，再將它們慢慢融合在一起，很成功的開胃菜。

豬耳朵 · 四季豆 · 青蒜

就是台式鹽酥雞的味道，不過雞肉被換成了更脆更香的豬耳朵，上面蓋滿微甜的洋蔥圈，配烤過的四季豆和一抹酸辣的醬汁，至於菜單里的青蒜，經過乾燥處理被磨成了提味的綠色粉末。啊，太好吃了，希望以後在路邊攤也吃得到鹽酥豬耳朵。

小卷 · 茄子 · 粉圓

江振誠在法國南部生活了5年，所以在他的兩間餐廳里都有一道菜向南法料理致敬。這道就是用台灣食材演繹的法式鄉村菜肴。

烤過的魷魚裡面填滿餡兒料，下面還藏著一顆顆台灣粉圓，口感很Q彈（陳漢典上身）。好玩但好吃度一般的一道菜，印象不是很深。

青檸葉 · 蛤蜊 · 扇貝

擺盤挺美的扇貝刺身和蘿蔔，扇貝下面還蓋著蛤蜊肉（RAW 的擺盤思路就是用一種食材藏住另一種食材就對了）。

然後服務生來澆上一壺熱湯。湯頭清亮，味道很鮮，又是蘿蔔又是海鮮的，感覺在吃一碗高級關東煮。

馬加魚 · 胡蘿蔔 · 糖熏醬

一道用來展現餐廳煙熏手法的技術流菜品，盤中包含三種不同的煙熏工藝——熏烤過的魚肉一面微焦，另一面還是半生；胡蘿蔔經過風乾被做成 COUS-COUS；中間那一灘醬汁，是用台灣南部的糖熏手法提煉出來的，看著清澈其實是微甜的滷味醬。本來我對煙熏系的菜肴就比較無感，這一整盤味道實在太齁了，還是喜歡清淡系的魚主菜。

牛 · 殼 · 松露

煎得很漂亮的幾塊牛肉，被蓋在穀物薄脆下，配有穀粒、蘑菇和松露。服務員說這道主菜的靈感來自燕麥早餐，但澆上去的不是牛奶而是高湯。

鳳 梨 酥

主菜部分結束後，送上了一杯熱茶，搭配的茶點很有趣，只有方糖那麼大的一口鳳梨酥。夾心是鳳梨冰淇淋，酥皮也是冰鎮過的，完全是鳳梨酥的味道，但是因為變成冰品而擁有全新的口感，為什麼在此之前沒有食品公司嘗試過做冰心鳳梨酥咧（一個商機）？

桑格利亞 · 青草茶 · 接骨木花

桑格利亞甜酒做成的 Sorber，裡面還加了跳跳糖模仿氣泡酒的口感，下面藏著些去核的荔枝和櫻桃。最有趣的是，台北夜市裡都喝得到的台灣青草茶，被做成一片透明的茶凍，覆蓋著所有食材。非常漂亮的一道甜點，吃起來也很有熱帶氣息，靈感應該是來自於雞尾酒，且真的有酒味。

Food + Wine + Service 大概是9000多台幣

餐廳當晚也是滿座，吃完的時候已經有8點的客人到了，我們就被請到 Lounge 繼續喝酒。

RAW 意義在於，這樣一間餐廳從後廚到前場，都是由台灣本土的年輕團隊運營的。在 RAW 之前沒有人嘗試這樣理解台灣本土的食材，在 RAW 之後台北開始出現越來越多實踐新派料理的廚師和餐廳（W Insider 特別推薦敦化南路附近一間叫做 MUME 的新餐廳，下次去試試吧），有點像 noma 帶動了整個北歐的新美食運動一樣。而且認真的說，RAW 的服務也是目前遇過最好的，充滿台灣特有的親和力，不高冷也不過分熱情，尤其每道菜做介紹的時候，真的會讓你感覺到他們為自己的餐廳和食物感到驕傲。

離開的時候看到水泥牆面上的這段關於「Kitchen」的文字，來自江振誠的好友，澳洲名廚 George Calombaris，解釋了是什麼支撐他們在廚房裡一天工作十幾個小時卻樂此不疲。

文章授權來源：

公眾號 造洋飯書（WayneKitchen）

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