做甜品，如何選擇冰箱更高效？

今天這篇文章，來自後台提問。前兩期液態糖的文章里，後台有好幾個人都同時提到了不知道該不該買速凍冰箱這個問題。今天就來說一說速凍冰箱到底價值在哪裡？冷凍速凍區別是什麼？如何使效率最大化。

冷凍與速凍的含義

1. 冷凍：即指在高於－３０℃條件下（一般在一１８℃至－２３℃凍結的食品

2. 速凍：是指在－３０℃或者更低的溫度下進行迅速凍結的食品。當食品中心溫度達到－１８℃時，速凍過程即告結束。

冰晶的形成與對食品造成的損害

我們都知道，冷凍是保存大多數食品最理想的方法。但其主要作用是低溫，而不是因為形成冰。在慢速凍結過程中，水份在細胞外部和內部最初需要凝結的時間並不較大，隨著時間的延長，使細胞壁被擠壓甚至破裂變形，從而形成了冰晶。冰晶對食品將會產生多方面的破壞：①被擠壓的細胞解凍後汁液移至細胞外，不能維持原有的鮮度。

②很多存在的細菌在緩慢凍結的過程中並不能完全殺死，只是暫時「休眠」，恢復溫度後依然能保持原有的彈性。

③由於冰晶的產生，原有食品組織會發生分層。而他們之間的關係被破壞之後將無法通過其他方式對其復原。

如何用最少的錢，將冷凍利用率提到最高

既然之前提到過，冷凍最大的作用是降溫，而非形成冰。那麼我們只需要避免這個問題，就可以用最少的錢辦最有效率的事情。速凍冰箱最大的價值就在於，它可以在很短的時間內，將蛋糕或其他食品味道、顏色、口感停留在它最完美的時刻，在這個時間內，水分子還沒來的及結合形成冰晶，就全部凝固了。也就是說，我們需要的是它的急速降溫功能，而不是持續「保冷」功能。那麼，就我個人看法來說，如果經常做醬料比較複雜，步驟比較多，以及不會在當天出售的產品時（法式慕斯等），是可以有一個速凍櫃的。它可以將甜品定格在最完美的瞬間，保持組織的飽滿性。而凍成之後，轉移到價格更便宜，耗電量更低的普通冷凍櫃中保存即可。

ps：

1. 有的人會擔心普通冷凍冰箱會有慕斯不好脫模，或是食品凍不硬之類的問題。不管是普通冷櫃還是速凍箱，都出來的成品外形結果是不會有區別的，只是內部結構稍有變化。影響口感，保質期，外觀等都是正常的。但也不會出現巨大的偏差。所以在店鋪初期經費比較緊張時，需要具體考慮是否需要購買一個這麼貴的大件（客流量、成本預算等問題）。

2. 如冷凍和乾燥之類的物理行為，很可能破壞物質內部結構關係。切記不可反覆解凍再冷凍，會對口感和保質期形成巨大影響。

3. 常溫蛋糕如（磅蛋糕等）為了保持其水分，也是可以放入速凍箱的。（一定要在剛烘烤完畢後裹保鮮膜放入，效果最佳）。不可以緩凍哦。

4. 充分了解食材性質。像餅乾這種只是為了方便切而放進冰箱的，沒必要放進耗電量超大的速凍櫃哦~~

5. 寫了這麼多是我翻完《食品化學》書中[冰在食品中穩定性]一章中總結出來的結果，希望可以幫助到你。這麼貴的東西一定不是貴的沒有道理，科技改變生活哈哈。還有什麼關於甜品的問題希望得到我略略略略略比小白機智一點點的解答可以在後台提問哦~最後如果有什麼異議，或是更專業的見解歡迎指正@微博渝糖U-sugar

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