不要再問為什麼某產品不含防腐劑保質期卻那麼長了

食品腐敗，一般是指食品在一定的環境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，轉變成為不符合衛生要求的食品。

引起食物變質的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的營養成分就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。

2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。

3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

　　變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。因此食品從業人員會想很多辦法保留食物的色、香、味，保留原有的營養價值。直觀一點說就是延長食品的保質期。

好了，現在請你改變你一直以來的觀點，接受現實：延長保質期對消費者是好事！保質期是消費者預判吃進嘴裡的食物有沒有變質的重要依據。

影響食品保質期的幾個重要因素：

1、袋內氧含量。

如若包裝內殘留的氧氣過多，容易引起微生物的繁殖，導致產品發霉變質。食物本身也會由於氧化反應營養值下降。

最常見的降低包裝內氧氣的包裝方式就是真空包裝。肉製品、滷蛋製品、腌製品，糧食等等，應用範圍非常廣。

膨化休閑食品易碎，在生產、運輸、銷售過程中，要避免產品受到機械或外界擠壓，而且這類食品易受潮和氧化，因此，膨化休閑食品一般都會在裡面充惰性氣體氮氣。如若包裝內殘留的氧氣過多，容易引起微生物的繁殖，導致產品發霉變質。

2、包材阻隔性能密封性能的好壞。

食品包裝是商品化食品重要的組成部分。它保護食品，使食品在離開工廠到消費者手中的流通過程中，防止生物的、化學的、物理的外來因素的損害，也有保持食品本身穩定質量的功能。它方便食品的食用，又是首先表現食品外觀，吸引消費的形象，具有物質成本以外的價值。

決定阻隔性能的是包裝的材質，決定密封性能的是包裝封口部位是否嚴密。食品包裝的阻隔性一方面保證外部環境中的各種細菌、塵埃、光、氣體、水分等不能進入包裝內的食品中;另一方面是保證食品中所含的水分、油脂、芳香成分等對食品質量必不可少的成分不向外滲透，從而達到保證包裝食品不變質的目的。還有一些食品要求包裝材料對氣體的阻隔要有選擇性，如果蔬保鮮包裝，通過控制材料的孔隙大小，可以有選擇地透過。2和C02，從而控制包裝食品的呼吸強度，達到果蔬保鮮的目的。

以牛奶為例，塑料袋裝的鮮奶保質期通常在3-15天這個範圍，利樂枕通常30-60天，利樂包保質期可以延長到6-12個月。

4. 食品的配方、食品的原料成份

4.3.1下列預包裝食品可以免除標示保質期：酒精度大於等於10 %的飲料酒；食醋；食用鹽 ；固態食糖類；味精 。

這些食品天生自帶神力，不需要包裝密封好，不需要隔絕空氣，就是不會變質！而且這些也是食品行業自古以來就流傳下來的防腐劑。下節含水率中細說。

一些食品天生受微生物喜愛，想不變質都難，所以必須要好好保護。比如牛奶，現擠的不做任何處理的話數小時足以腐敗變質；比如肉，隔夜放置就能發臭。另一些食品，比如老乾媽辣椒醬，開瓶後放在餐桌上頓頓吃一點，幾個月味道始終如一。

5.含水率

水對於食品保質期的影響可能超過很多人的想像。最開始說了引起食物變質的三個原因，這三個原因都與水掛鉤。首先微生物的繁殖需要適合的滲透壓，自身很多代謝反應也需要水的參與；第二絕大多數酶促反應都是在水溶液中進行的；第三水直接影響某些食品的品質口感，比如果蔬脆片，膨化食品。

提高滲透壓可以有效阻隔微生物的繁殖，提高滲透壓的方式有脫水跟加鹽糖等。所以通常乾燥的食品跟腌製品糖漬品保質期較長。脫水也能抑制酶促反應。

6. 生產工藝流程

殺菌的比不殺菌的保質期長，高溫殺菌的比巴氏殺菌的保質期長，灌裝後殺菌的比殺菌後灌裝的保質期長，全自動生產的比手工生產的保質期長。

一般食品在高溫時不會有細菌殘留，主要是在冷卻和包裝時受到污染，會影響保質期。所以一般包裝車間做一些殺菌消毒措施，可以延長產品質保期。

那些宣傳不加防腐劑手工作坊做的產品，才是真正危害食品安全的！並且附帶智商稅！

防腐劑根本不是食品保質期的主要影響因素！！！！

防腐劑根本不是食品保質期的主要影響因素！！！！

防腐劑到底怎麼回事，下次再談吧。