手工牛肉丸（九州碼頭菜師傅改良技法全解）

02-09

介紹：

牛肉丸是再常見不過的半成品食材了，九州碼頭菜師傅最近卻做出了新花樣，成品不僅彈力十足，還有著別樣的質感。菜師傅是如何創新的呢？請看下文。

牛肉丸不算是什麼新菜，很多酒店都在賣。但是有些牛肉丸在製作時，會加入一些高彈素或者其他增香劑，做好的成品雖然吃起來是彈性十足、香味濃郁，其實並不一定是健康的。為了迎合裸烹，同時給客人帶來一種新的味覺體驗，菜師傅對牛肉丸的做法進行了改良，使其更受客人喜愛。

九州碼頭菜師傅的改良點：

牛裡脊變裡脊，加棒子肉

大家都知道，製作牛肉丸最好選擇裡脊肉。但是用裡脊肉烹調有兩個問題：第一，成本偏高；第二，由於裡脊肉質地比較嫩，所以做好的丸子有些鬆散。為了解決這兩個問題，我在牛裡脊肉的基礎上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是僅次於裡脊肉的一塊肉質，它的成本略低，質地也緊實一些，與牛裡脊一起製作丸子，效果也非常不錯。

牛肉粒添加掌中寶

以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。為了讓其口感更加富有挑戰性，我增加少量的雞掌中寶。掌中寶的質感有點類似於脆骨，添加到細嫩的肉質中，吃起來就會有種別樣的口感。另外，掌中寶也有增加牛肉丸鮮味的效果。

提問：

掌中寶可不可以用脆骨來替代？

菜師傅回復：

完全可以。

菜師傅提醒關鍵：

1、牛肉不漂水

很多廚師在製作牛肉丸前，喜歡給牛肉沖水，這樣做是不正確的。一來，牛肉會因為沖水而導致本身鮮味流失掉，二來沖水後的牛肉肉色發白，做好的成品反而賣相不好。

2、蔥姜水要冰鎮

雖然我們採用的是手工製作牛肉丸的方法，但是在攪拌和摔打過程中，牛肉同樣會產生熱量。為此，蔥姜水一定要提前放入冰箱內冷藏，這樣可以起到降低牛肉溫度的作用。

3、攪打、摔打併用

牛肉中加入一部分蔥姜水後，一定要先採用攪打的方法，讓肉充分吸收水分，然後再採用摔打的方法處理。如果光採用攪打的方法處理，牛肉蓉很容易上勁，成品吃起來就會有種硬硬的感覺，失去了內在細軟的質感；如果直接摔打，那麼水分很難跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆邊也會濺得臟髒的。所以，要先攪打至牛肉吸收水分後再反覆摔打。

4、香菜蓉最後加

如果是大批量製作牛肉丸，那麼香菜蓉可以按照前面介紹的方法添加。如果是客人點菜時才製作，那麼在封油和冷藏前，則不能添加香菜蓉，因為經過一段時間冷藏後，香菜蓉會變色，甚至是變味。正確的方法是：客人點菜時，取出冷藏後的牛肉，加人香菜，略微攪拌，即可汆制。

5、冰水浸泡增加彈性

牛肉丸永熟後應立即撈出，迅速投入冰水中浸涼。這個操作原理跟冰鎮蔬菜是相同的，從高溫到迅速低溫，牛肉的質地發生了改變，因而變得更加爽口。不過，牛肉丸的浸泡時間不能過長，因為在浸泡過程中，牛肉丸會吸收少量冰水，反而會影響到它本身的風味。

王師傅建議：

首先說，菜師傅這個牛肉丸的做法是非常好的，做好的成品口感會比較脆，我覺得很值得大家嘗試。我製作的牛肉丸，口感也不錯，現在給大家分享一下我的做法：

1、增加鴨胗口感脆。在製作牛肉丸時，我增加了少量剁碎的鴨胗（5千克牛肉增加500克鴨胗），做好的成品口感也非常脆，還能降低成材而且客人也感覺不出加了鴨胗。

2、蔥姜水凍成冰塊。菜師傅在製作牛肉丸的過程中，用的是冰鎮的蔥姜水，而我選用的則是凍成小塊的蔥姜水。在攪打過程中，牛肉的溫度升高非常快，為了能夠更好地降溫，我直接把蔥姜水過濾，放入冰箱凍成小塊，然後在攪打時加人，這樣操作更有利於溫度的掌控。

姜師傅建議：

1、牛肉三粉碎質地嫩。製作牛肉丸，我選擇的是牛外脊。由於，外脊的筋膜較多，所以在加工前一定要放入絞肉機內反覆絞制，大概需要三遍，才能保證肉質的細嫩。為了防止加工時產生熱量，牛肉需要提前冷凍至表面開始發硬。

2、木瓜汁加冰水。很多師傅在加工牛肉丸時，都是用蔥姜水，而我選擇了可以致嫩的鮮榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。我採用機器攪打的方式，一般牛肉需要高速攪打20分鐘。在攪打了10分鐘後，為了降低牛肉的溫度，可以添加幾塊小冰塊。

3、變汆為蒸無需預製。為了保證牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前將牛肉丸做好，客人點菜的時候再烹調。由於需要放置一段時間，就會影響到牛肉丸的口味和質感。為此，我改汆為蒸的方法加工，只需要8-10分鐘，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出眾。

菜師傅建議：

添加肥肉粒和陳皮碎。我們在製作牛肉丸時，為了讓成品吃起來口感外脆里嫩、香味更濃郁，總會添加少量的肥肉粒和陳皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡軟的陳皮碎50克）。

主料：

新鮮南陽黃牛裡脊300克，（菜師傅：42440236）新鮮南陽黃牛棒子肉（牛後腿上的一塊結實的嫩肉）200克，雞掌中寶150克，香菜蓉 10克。

調料：

蔥姜水250克，蛋清4個，鹽6克，加飯酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。

加工流程：

（1）黃牛裡脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。

（2）用刀背斬成蓉，加掌中寶碎，分三次加入蔥姜水攪打均勻、摔打10分鐘。

（3）再次攪打上勁，加剩餘調料（芝麻油除外）拌勻，封油，冷藏1小時。

（4）水燒至50℃，放入團好的丸子汆制，冰鎮後入保鮮盒存放。