各種牛雜分類去腥及加工處理工藝全攻略

02-09

九州碼頭餐飲商學院菜師傅分享：牛雜分類去腥及加工處理方法

牛肚祛腥

牛肚加食用鹼、白醋(2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水沖漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。

剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。

牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。

1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的污血。

2、取5千克牛肚加入麵粉250克、鹼面100克、白醋500克，洗掉黃色黏液。

3、取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機中打成汁，倒入一個盆中，放入牛肚、麵粉500克、鹼面50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然後用清水沖洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克、干紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克腌制半個小時。經過處理後，牛肚最適合滷製。

牛肺祛腥

將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水後繼續沖漂1個小時至無血水，待色澤發白時，即可用於烹調。烹調前，加入少許蔥段、薑片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑選牛肺時，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發紅，表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用於煲、燒或炒。

牛板筋祛腥

牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬，不易煮熟。烹調前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然後用流動水沖漂1-2小時，至無血水後撈出，放入高壓鍋內，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打(2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40-60分鐘。取出牛板筋後，可用來製作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果採用燒烤的方法，牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

牛腸祛腥

用剪刀剪開牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然後加食用鹼、白醋(2500克牛腸加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓，最後用清水沖漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。汆水時，一定要加入少許蔥段、薑片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鐘，如果採用高壓鍋壓制，上氣後再加熱5分鐘。牛腸適合製作煲菜和干鍋菜。

牛肝祛腥

牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差別。如果採用炒的烹調方法，應先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出後吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時，一定要採用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3-5秒後立即出鍋。其次，炒制時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。

涼拌也是牛肝的最佳烹調方法。處理時，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2個小時，至內部無血水，撈出後加入少許蔥段、薑片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內小火煮20分鐘，撈出放涼，切片後涼拌即可。

牛尾祛腥

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然後用刀刮凈焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、薑片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出後用刀刮乾淨，即可烹調。由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、薑片、料酒浸泡即可。

牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如「沙茶牛尾煲」。尾部質量最差，一般用來製作「黑椒牛尾」、「椒鹽牛尾」。

將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、薑汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）腌制半個小時，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時後，撈出放入涼水中過涼，然後放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。

牛肚領祛腥

牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮凈黑皮，再用流動水衝掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用於爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛蹄祛腥

牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎凈毛，刮洗乾淨後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下，用於製作牛蹄煲。

扒也是製作牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由於烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好後，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

牛頭祛腥

首先要鋸去牛角，然後用火燒焦表面，颳去焦面，直到沒有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒後用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。牛頭多採用滷製的方法成菜，由於牛頭也含有很多膠原蛋白，故滷製時要在鍋底墊竹墊子。鹵好後，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來製作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。

1、牛宰殺，從頸處去掉牛頭。

2、將5千克黃香放入大鐵鍋中，中火燒20分鐘至完全融化，放入牛頭，用鐵鉤將其鉤住，在鍋中翻動，讓牛頭表面沾上黃香，把沾滿了黃香的牛頭，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹沒牛頭），放置約2分鐘後，將黃香塊和牛毛去凈，再用溫水洗凈，把牛頭放在砧板上平立，用斧子把牛頭從中間砍開，取出牛腦清洗乾淨。

3、牛頭5千克加入鹼水500克、鹼面400克、白醋500克、白酒250克腌制半個小時，用清水沖凈，入滷水鍋中滷製。

牛頭皮祛腥

先將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然後放入溫水中反覆浸泡半個小時，用刀刮洗乾淨，使皮呈淺黃色。牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時。成熟後可用來製作紅燒菜、干鍋菜，也可以鹵後用來涼拌。

牛舌祛腥

牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可，牛舌多用來滷製，也可鹵熟後涼拌、炒制或製作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50-60分鐘。

1、將牛舌用40℃的溫水洗去污血，用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反覆刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。

2、摘去舌根部的淋巴結，用清水、沖洗乾淨。

3、盆中放入牛舌5千克、麵粉750克、食用鹼100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個小時至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發白。經過處理後，牛舌用於滷製效果最佳。

牛腦祛腥

牛腦的處理方法很簡單，洗凈後撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1一個小時至無血水，撈出即可用於烹調。

挑選時，應該選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合製作鍋仔菜、紅燒菜。由於原料的原因，調味時用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由於牛腦沒有豬腦質地細嫩，所以成熟時間較長，約5分鐘。

牛骨髓祛腥

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用於烹調。牛骨髓適合製作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短，只有3分鐘。

牛鞭祛腥

牛鞭是雄牛的生殖器，裡面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗凈，剪開外皮，用開水燙一下撈出，將外皮撕掉，入鍋中加蔥、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香葉各10克，白酒50克，胡蘿蔔150克，小火燉約20分鐘至五成熟，撈出後剖開，將裡面的尿道除去，洗凈即可。牛鞭的成熟時間也較長，約40分鐘。

將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍。鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘後撈出，入涼水中過涼，切掉老皮後，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打一字花刀製成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、麵粉500克、白醋450克、食用鹼面250克，腌制10分鐘即可。

牛膝蓋祛腥

先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出即可烹調。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蠍、扒、紅燒、黑椒焗。牛膝蓋成熟時間比較長，大概有70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長時間煲制後再用來烹調。

金錢肚祛腥

金錢肚是牛肚的肚頭，由於表面花紋似金錢，故名。金錢肚適合滷製、紅燒和製作干鍋菜。祛腥方法與前面介紹的牛肚完全相同。

鮮牛蹄筋祛腥

處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我個人認為，壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。

壓制加工法

先將鮮牛蹄筋放在清水中反覆漂洗乾淨，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。取蔥段、薑片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣後改用小火壓15-20分鐘取出，即可用於烹調。

菜師傅的蒸制加工法

先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時，洗凈後放在容器內，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、薑片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙後，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。

菜師傅煲制加工法

1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘後撈出。

2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、薑片、蒜子各50克放入不鏽鋼桶內，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘門於入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關火燜制20分鐘撈出即可。（文／曹尹飛）

牛眼祛腥

1、將5千克牛眼用凈水沖洗兩遍，取大蔥、大姜（比例1：1)榨成汁300克，入開水鍋中，放人牛眼余煮3分鐘撈出。

2、用竹籤將牛眼膜挑開，入牛骨高湯5千克、鹽300克蒸20分鐘取出，抽出眼球底部的筋後，放入沙鍋，用高湯小火煨半個小時至入味，撈出即可。

牛耳祛腥

將5千克黃香放在一個大鍋中，（菜師傅：42440236）燒化後投入5千克牛耳蘸一下，馬上放入一個冷水盆中過涼2分鐘，待表面的牛毛被粘掉，然後放入陳村梘水500克、鹼面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半個小時，最後清水沖凈即可。