蔡師傅推薦，川菜經典「蒜泥白肉」

02-09

特點：

「如果說紅油打下了川菜清涼世界的半壁江山，白肉就是與之味道最能融合的先鋒。在當今的巴蜀城鄉，無論是街邊小鋪還是高檔酒樓，「白肉」無孔不入。最傳統的當是加入了紅油和蒜泥調成的蒜泥白肉；如想吃得清爽些，則可用二荊條在火上燒熟，待現出糊斑後與大蒜、青花椒一起剁茸，加鹽或泡菜水調和，就變成了鮮辣、微麻、清香的燒椒白肉；喜歡味濃的，則可以用炒香的郫縣豆瓣醬加蒜泥、花椒茸拌成豆瓣白肉，色澤紅亮，辣味突出；也有些人會將鮮紅美人椒剁碎，加白醋、鹽、糖、野山椒水拌勻製成酸椒醬，用來調拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳開胃選擇。

白肉的做法並非川菜獨有，而是由生活在東三省的滿族人祭祀時吃的「煮白肉」演變而來。清康熙五十七年，準噶爾部竄擾西藏．清軍入關佔領四川後，留下一哨八旗軍在成都駐守，如今的寬窄巷子．便是這些八旗子弟二百多年駐軍及生活之處。「煮白肉」隨著滿人入川，晚清時便大量出現在成都的食肆飯館中，其中以福興街「竹林小餐」的「蒜泥白肉」最為出名，小份一般為七片。大小一致厚薄均勻、平整透明皮肉相連、瘦肉粉白肥肉油潤，油光發亮的肉皮猶如銀絲鑲嵌在肥肉邊上，熱氣徐徐，揮發出鮮美的肉香。

九州碼頭商學院評論：

現在很多年輕的廚師基本功不紮實，肉絲菜都不敢碰了，切不好、漿不好，也炒不好。如今九州碼頭的菜師傅講述這些流傳了幾十年甚至上百年的傳統菜的技術要點，像菜師傅講的這道菜，將傳統做法的技術點挖得很深很透，對年輕廚師的成長會有很大益處，也能幫助中年廚師尋找創新思路。

現在周圍的很多朋友都開始關注傳統菜，挖掘後改良變成招牌菜。「雲白肉」就是根據「蒜泥白肉」改良，把豬後腿肉改成了肥瘦相間的帶皮三線五花肉，切塊煮至斷生。撈出控水，入托盤壓重物，然後放入冰箱冷凍。走菜的時候取出用羊肉刨片機打成薄片，那種薄度人工絕對無法切成，放入60-70℃的湯中燙一下，肉片自然捲曲，一點吃不出肉腥，還特別爽脆。

菜師傅獨家技藝及關鍵要點

1、先拍、再切、最後砸：

現在很多廚師喜歡將蒜瓣直接放入機器中打碎，（菜師傅：42440236）這樣做雖然省事，但機器在打制的過程中溫度升高，容易引起大蒜變味，且香味會流失一部分。製作此菜，最好挑選當年產的新蒜，去皮後用刀拍散，然後切成小粒，將蒜粒放入石臼中砸成不規則的碎裂狀，其斷面凹凸不平，與其他調料和原料接觸面積最大，蒜香味才會更濃郁。

2、高湯燙蒜粒味道格外香：

蒜粒砸碎後，在與醬油、醋等料調勻前，每30克蒜粒要加鹽4克、味精3克，放入碗中後澆入燒開了的雞湯或肉湯25克攪勻，在熱力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地釋放出來，蒜的生辣演變為一種特有的蒜香，與融化了的鹽和味精更好地溶為一體。需要注意的是，湯的量不可過多，只要能把蒜粒調散調勻就可以了，如加入的湯汁過多，料汁口味變淡，而且會有點懈。將調拌好的蒜粒加入保寧醋20克、醬油25克、熟油辣椒20克、紅油25克拌勻即成料汁。

3、選擇坐板肉煮到剛斷生：

正宗的「蒜泥白肉」應該用帶皮的坐板肉，也就是豬後臀肉，這一塊無論肥瘦均有彈性，且肉質緊密，煮後細嫩微脆，也就是我們通常所講的脆嫩，只有這樣的口感，才會緩解肉片的油膩。也正因為白肉的口感要求嫩、脆，煮制絕不可過火，以斷生為佳，也就是刀切處沒有血水溢出就可以了。煮好的白肉要浸沒在原湯中慢慢降溫，肉吸收了足夠多的湯汁，這樣切出的肉片，入口才會潤滑香軟。

4、溫熱時改刀燙熱後調拌：

待肉的溫度不再燙手，就可以下刀了，肉片要求8厘米長、3厘米寬、薄到透光。干萬不能等到完全涼透再片肉，否則肉皮開始變硬，且肥肉變得粘手，難以運刀。片好的肉不能立即加味汁調拌，而是要先放入燒開的肉湯中略微燙一下，使其因變涼而凝固的脂肪恢復脆嫩的口感。需要注意的是，肉片只能稍稍燙一下立刻撈起，以防長時間受熱使肥瘦肉相脫離。正確的操作應是：肉片放入漏勺中，用勺子盛起燒開的湯汁澆在肉上，使其完全被燙熱，一旦肉片捲曲，即可控凈水分裝入盤中，澆人料汁調拌。