小葵帶你逛美食：如何吃一份地道的沙縣小吃

兒時對於美好早晨的定義，莫過於母親偶爾早晨的偷懶，放幾塊零錢在桌上，讓我自己「解決」早飯。那時，必定會懷揣著「巨款」，奔向我家樓下的「沙縣小吃」店，大喊：老闆，我要一份拌面餛飩。

是的，你沒聽錯。這就是生長在三明市區的我對於一個美好早晨的定義。那個時候沙縣小吃在我心中就是拌面、餛鈍、滷味和燙嘴豆腐。師傅站在灶台後，一手在白底藍邊的陶瓷盤裡放好花生醬等一干調料，一手提溜著漏勺等著沸水鍋的面熟透，起鍋，倒入盤中，撒上蔥花，繼而撈出扁肉，澆上湯，一氣呵成。我從煤爐上的鋼精鍋里打一顆茶葉蛋，剝殼後放入餛飩中。一屁股坐在椅子上，不顧桌邊的油膩，大快朵頤起來。

小時候，我也以為沙縣小吃就是拌面、扁肉和燙嘴豆腐。後來去到了一次沙縣，我發現並不是那麼回事。我頭一次去沙縣約莫是高二，沙縣還沒有小吃城。由幾個沙縣上來三明讀書的同學帶隊，坐了個5元大巴，到達沙縣縣城。沿著街邊走，看見幾家店門口坐著4、5個阿姨，手速飛快的包著叫不出名字的小吃。後來才知道，那是沙縣特有的燒麥。

沙縣燒麥是福建省著名的漢族小吃。在沙縣12.8小吃文化節"小吃技藝大比拼"中，做燒麥皮的師傅們動作之神速令人眼花繚亂。沙縣燒麥的皮除了最初一道工藝是靠壓面機壓成，絕大部份是靠手工擀制的，成品晶瑩剔透，似吹彈可破。沙縣燒麥皮薄(為冷水面坯)、餡多，小巧玲瓏，晶瑩剔透。使用原料、製作工藝、蒸制方法與其他地方明顯不同。不同於北京燒麥的肉餡，江南燒麥的糯米餡，沙縣燒麥的餡是以粉絲、肉丁、筍丁、香菇丁混合而成的，它們被包裹在被擀得晶瑩剔透、吹彈可破的皮中，剛出籠時一個個粉嘟嘟地顫動著挨擠在一起，吃時再沾以沙縣獨有的豉油，鮮香爽滑，味道鮮美，是聞名遐邇的著名小吃。

沙縣城關王家小吃店姜水英製作的燒賣最為著名，後傳承給兒媳鄭佳蘭，改名為"佳蘭燒麥店";2000年9 月沙縣燒麥被中國烹飪協會認定為"中華名小吃"。

此外，沙縣小吃中我的愛，還有芋餃。每年進入農曆七月，新芋上市，沙縣民間即開始做芋包（或稱芋餃）食用或待客。尤其是夏茂芋包，獨具特色，名聞遐邇，倍受大眾喜愛。三明是竹子之鄉，所以很多的東西裡面必然加各種筍類（其實三明很多能包東西的皮里都會放筍）。沙縣的芋餃里的餡主要就是晒乾的筍。

後來，我就發現沙縣的牛肉湯也格外好喝。點一份牛肉湯，加一個沙麥再上一份芋餃，我已經把拌面扁肉拋之腦後了。

其實沙縣小吃種類繁多，被稱為漢民族傳統飲食的「活化石」的沙縣小吃，屬源遠流長的中原黃河流域飲食文化傳統的一個分支，它既有福州、閩南一帶的飲食特點，又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。扁肉、清湯麵、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、糖包、小籠包、肉包、煎餅、大腸糕、年糕、鴨湯粉干、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、線面、烤豆乾、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等，隨機的排列組合都能形成一份地道的沙縣早餐。

沙縣小吃能夠走出沙縣，是因20世紀90年代沙縣為了解決農民和城鎮下崗職工就業增收難的問題。把小吃製作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢，不僅破解了「三農」難題，更因此帶動了沙縣當地各項事業的發展。也滿足了祖國大江南北的饕餮客。

經常聽見有人將沙縣小吃視為較為低端的消費場所。確實，沙縣小吃以他親民的價格得到了大家的喜愛，拌面餛鈍也成為了大家口中的「情侶套餐」。但沙縣小吃的廣博不僅僅停留在拌面餛鈍上，各式各樣的小吃如何推廣、讓大家不用前往沙縣就能夠品嘗各式各樣的美味，是值得深思的一件事情。但是在沙縣小吃還未能完全走到各位「吃貨」的面前是，煩請大家秉持一顆「民以食為天」的心，來到沙縣品嘗地道的沙縣小吃吧！

（本文來自福建師範大學地理科學學院2015級人文地理專業研究生 張臻）

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