茶湯的滋味為何這麼豐富？一張表讓你全看清！

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近日，茶友「大漠孤煙」在與小懂交流時，問到一個問題：「我喝一款茶，為什麼能喝到一股淡淡的酸味？是茶中的什麼東西呢？」

關於這個問題，小懂確實沒有仔細研究過。茶有甜味，有苦澀味，有鮮爽味，像武夷岩茶，保存時間長了之後，還會有酸味，所謂的「武夷酸」。但是，這些豐富的味道，對應的都是什麼物質呢？

為此，小懂專門請教了多位業內人士，並且查閱了相關資料，整理了一個茶湯主要呈味物質一覽表。雖然都是些專業術語，不過整理到表格里，就變得一目了然啦！愛茶、愛學習的你，果斷收了吧！

▲茶湯中的主要呈味物質（點擊圖片可查看大圖；資料來源於《無公害安全食品生產技術》，懂茶帝製表，如需轉載請註明出處。）

從上表可以看出，茶湯中的主要呈味物質有苦、澀、鮮、甜、酸、咸六大類，茶湯的豐富滋味，正是由這六味綜合協調所形成的。不同的茶，佔主導的滋味也不一樣。例如綠茶，最能體現其特點的是苦、澀、鮮，而甜、酸、咸則起協調作用。

苦味

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調味和生理上都有著重要的作用。苦味，不僅在生理上能對味覺感受器官起著強有力的刺激作用，而且從味覺本身來講，調配得當，能起到改進食品風味的作用。茶的風味就是收斂微帶苦和鮮。

在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素物質行成氫鍵，這種氫鍵的絡合物對味覺的感受與單體的味覺感受是不同的。它們對味覺受體有協調作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。

茶的干物質中，兒茶素和咖啡鹼兩類物質含量都比較高時，但其茶湯滋味又並非是又苦又澀，相反兩類物質都高時，茶湯醇厚、鮮爽並帶收斂，這是優質茶的標誌哦！

澀味

澀味，大家喝茶的時候都有這種感覺吧？所謂的「不苦不澀不是茶」嘛！澀味，專業的說法是，舌頭表面的蛋白質被凝固而引起的收斂感覺，不是由於某種物質作用於味蕾所產生的味覺反應。艾瑪，這個解釋徹底顛覆了小懂對澀味的理解。

茶葉中引起澀味的主要化學成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等。兒茶素占茶葉多酚類化合物的70%左右，構成了茶葉澀味的主要成分。

澀味，對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。各種茶葉和滋味的風格千差萬別，與兒茶素總量及各成分組成和搭配不同密切相關。

茶葉中的谷氨酸、茶氨酸等，都帶有較強的鮮味，能引起人們強烈的食慾，給人可口的滋味。鮮味，在茶葉滋味中占非常重要的位置。在茶葉審評上，鮮爽，即鮮而不膩，是茶滋味的基礎。

茶葉中的甜味物質，因為總量不高，不是茶湯的主體滋味，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調味劑的作用。有些商家，利用茶中有甜味物質的說法，往茶中加糖或糖精。但，我們必須清楚，茶葉主體滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。

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如果你喝的紅茶很甜、很香，可就要小心了！

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸，沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。茶葉中的酸類物質通過制茶，絕大部分與其他物質例如醇類等發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。

茶中的鹹味主要是鉀和鈉等的一價離子和相應的負離子所構成，含量很低，被其他滋味所掩蓋，在茶湯中也只是起協調作用。

親們，這回明白了吧？茶湯的滋味之所以千變萬化，千差萬別，原來有這麼多物質在起作用啊！收藏起來，以後一定能用上。

參考資料：

《茶葉化學》，顧謙等編著，中國科學技術大學出版社，2012年版。

《無公害安全食品生產技術》，李正明等編著，輕工業出版社，1999年版。

（原創聲明：本文由「懂茶帝」獨家原創，如需轉載，不得刪減，並請註明出處。）

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