茶葉成分太複雜，一張圖讓你不再懵逼！

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近日，茶友「步步不驚心」問了懂茶帝一個問題：「茶葉中的『茶鞣質』、『茶單寧』分別是什麼東東？屬於茶多酚嗎？」

親們是不是也經常碰到這幾個概念？其實，茶多酚又稱為「茶鞣質」、「茶單寧」，打個不太恰當的比喻，「寶寶」、「傻根」和王寶強其實是一個人。這幾個概念，是不是讓你懵逼了很久？

咱們也不能嘲笑茶友不專業，因為茶葉中的成分實在是太多太多啦！到目前為止，茶葉中已經分離、鑒定的已知化合物就有700多種，別說普通茶友，就是大名鼎鼎的磚家，不藉助工具書，也幾乎不可能說全。

小懂想從科普的角度出發，來給大家做個茶葉成分的概覽性的介紹，不求面面俱到，只求淺顯直觀。如何才能做到呢？小懂梳理了一張圖，大家先來看看，然後再作簡要介紹。

▲茶樹鮮葉中各類成分佔比一覽（點擊查看大圖，懂茶帝製圖，轉載請註明出處）

1、無機化合物

從上圖可以看出：茶葉中的化學成分93%～96%是有機化合物，而無機化合物佔了3.5%～7%。

茶葉中的無機化合物總稱為「灰分」，這個概念有點意思。就是指，茶葉經550℃灼燒灰化後的殘留物，主要是礦物質元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，其他的就是微量元素啦！

2、茶多酚

茶多酚，是我們最熟悉的成分，是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉的色、香、味品質的形成有重要作用。主要由四類物質組成。

▲茶多酚四類物質佔比（僅為大致比例，樹種不同，成分會略有差異），黃酮類包含黃酮、黃酮醇類，花色素類包含花青素、花白素類，酚酸類包括酚酸及縮酚酸等。

3、茶色素

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響。

脂溶性色素包括：葉綠素、類胡蘿蔔素。水溶性色素包括：花黃素類、花青素類及兒茶素的氧化產物。

4、氨基酸

氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉化而成的揮發性醛或其他產物，都是茶葉香氣的成分。有些氨基酸也是綠茶品質的重要成分之一。

5、生物鹼

茶葉中的生物鹼主要包括：咖啡鹼（一般含量在2%～4%）、可可鹼（一般含量為0.05%）、茶葉鹼（一般含量為0.002%）。

其實，茶葉中的化學成分，每一個小類都可以寫多篇論文，小懂今天只是帶大家來概覽性地了解一下這些成分。有興趣的童鞋，當然可以一頭扎進去，研究個天荒地老也不為過，茶界需要你。如果只是出於愛好，能做個大概的了解也足矣。哈哈！

參考資料：

《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

《茶葉化學》，顧謙等編著，中國科學技術大學出版社2012年版。

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