從黃豆到豆製品，看我七十二變，怎麼吃都美味

說到黃豆大家都不陌生，除了是主要的糧食作物之外，黃豆還有各種變化，從配菜到主食，從飲料到調料，讓我們的餐桌豐富多彩，某種意義上來說，我們的美食離不開黃豆。今天我們就一起開啟黃豆的七十二般變化之旅吧。

黃豆作為食材，加工工藝多種多樣，製作出的美味也風格各異。按照加工的複雜程度，黃豆加工可以分為簡單加工豆製品、非發酵豆製品和發酵豆製品。

1、簡單加工豆製品

將各生長周期的黃豆直接作為食材，經過簡單的烹飪加工而做成的豆製品，最大程度上保持了黃豆的營養價值，保證了原汁原味。黃豆的蛋白質含量是同質量的豬肉的2倍、雞蛋的2.5倍，可以替代肉類蛋白適合人體吸收。黃豆中的不飽和脂肪酸和膳食纖維，可以有效地降低膽固醇、促進腸胃健康。不過大豆的膳食纖維不易消化，吃多容易脹氣。另外黃豆富含大豆異黃酮，會影響雌激素水平，小朋友和男性朋友不宜長時間食用黃豆製品。

黃豆美食

剛買回的黃豆是乾的，製作前需要浸泡幾個小時將黃豆泡發，然後放在水中煮10分鐘左右，接下來就可以根據口味煎炒烹炸、涼拌、燉湯，樣樣都可以了。涼拌黃豆、黃豆燉豬蹄鼠小弟都很喜歡，尤其是酸辣粉中的炸黃豆，很香。

豆漿與豆渣

豆漿大家都不陌生了，起源於中國，相傳是1900多年前西漢淮南王劉安所發明，在國外還被叫做「植物奶」。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，適合各種人群四季都可以食用。

很多人都在家自己用豆漿機製作豆漿，榨完豆漿過濾出來的豆渣也不要扔掉，用雞蛋、火腿、青菜放油炒一下，口感爽滑，營養豐富，作為早餐很適合。

毛豆

毛豆就是新鮮的還未完全成熟的帶莢的黃豆，因為青色的豆莢表面有密密的細毛，所以得名為毛豆。除了黃豆中含有營養物質之外，毛豆由於水分充足，所以還多了維生素物質，更加營養。毛豆也可以製作很多美食，尤其是水煮毛豆，已經成為夏季小吃的代表。更多毛豆美食可以參考：花毛一體霸佔燒烤攤，關於毛豆美食，你應該知道更多

黃豆芽

白白嫩嫩的黃豆芽味道鮮美，是維生素和蛋白質的優質來源。早在《神農本草經》中就已經有記載，在明清時還被記入食譜。將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6、7個小時，黃豆脹開後，放入布袋裡，置於空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環境中，可用溫水或冷水控制溫度，之後就可以生成豆芽了。豆芽很適合快速炒制，素炒、炒粉條、炒肉絲都很入味，配米飯、卷餅、拌麵條，很百搭。

2、非發酵豆製品

以黃豆為原料，不經過發酵工藝製作的豆製品使得黃豆的變化更加豐富，與直接簡單加工的黃豆相比，非發酵的豆製品樣式更加多樣，在保證了黃豆營養的同時，為製作多種美食提供了豐富的食材。

豆腐腦和豆花

豆腐腦和豆花都是在製作水豆腐時的中間產物，製作豆腐時，在豆漿中加入凝固劑，豆漿開始產生沉澱，豆腐腦先形成，潔白嫩滑，再繼續凝固就形成了豆花，相比豆腐腦，豆花相對會硬一點點。很多地方對於豆腐腦和豆花也不會嚴格區分。

豆腐腦也叫豆腐佬一般早餐時吃，北方的豆腐腦加滷汁配火燒之類的麵食一起食用，《故都食物百詠》 中稱：「豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。」；南方的豆腐腦一般加入一些生抽、鹽、味精等做成鹹味的，或者加砂糖做成甜味。

豆花全天都可以吃到，魚豆腐腦最大的不同，是豆花可以加入各種果醬、蜜豆等做成甜品，甜美開胃。

水豆腐

水豆腐其實就是我們常說的豆腐，含水量高又白又嫩，很適合中老年人和牙口不好的朋友食用。根據使用的凝固劑不同，水豆腐又可以分為南豆腐、北豆腐和內酯豆腐。

南豆腐也叫嫩豆腐、嫩豆腐，在製作豆腐時使用的凝固劑是石膏。南豆腐色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可以美白。

南豆腐質地軟，一般用來涼拌，加點小蔥、放點皮蛋，清涼爽口。

北豆腐也叫老豆腐、硬豆腐，使用的凝固劑是滷水（海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液），相比南豆腐，北豆腐鈣質含量較高，質地較硬，容易保持形狀，顏色稍微發黃，彈性和韌性較好。

北豆腐一般用來炒、燉、煎、涮火鍋，能夠長時間保持形狀，大名鼎鼎的，麻婆豆腐一般就是用北豆腐製作。

內酯豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸-δ-內酯，使用內酯只做豆腐可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，豆腐產出率是南北豆腐的1倍，是市面上最常見的豆腐。內酯質地細嫩、有光澤，適口性好。內酯豆腐特別軟，適合涼拌。

我們在市面上還會看到一種叫做日本豆腐（雞蛋豆腐）的食物，雖然名為豆腐，但是日本豆腐的原料是雞蛋和植物蛋白，其中沒有豆類成分，購買時可加以區分。

凍豆腐

將水豆腐冷凍就成了凍豆腐，凍豆腐是北方常見的食物，一般由北豆腐製成的較多。雖然是水豆腐製成，但是口感卻與水豆腐相去甚遠。冷凍而成的凍豆腐，孔隙多、彈性好、營養豐富，味道也很鮮美。

凍豆腐的空隙呈蜂窩狀，用凍豆腐涮火鍋、燉菜、煮湯可以充分吸收湯汁，入味鮮美。

干豆腐與素雞

干豆腐在南方也叫千張，是用特質工具將水豆腐層層壓制而形成一種薄的豆腐乾片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐，與水豆腐的區別在於含水量很低。

干豆腐呈米黃色，韌性很好，可涼拌，可清炒，可煮食。鼠小弟很喜歡的是肉絲炒千張，豆子的香氣混合肉味，很下飯。

除此之外，干豆腐還可以製作成素雞。以干豆腐作主料，捲成圓棍形，捆緊煮熟，外表過油或者用雞湯熏制而成，素雞外表紅潤，軟中帶韌，口感與雞肉類似，以素仿葷，風味獨特。素雞可以直接吃，也可以煎炒烹炸。是鼠小弟很喜歡吃的是上海的五香素雞冷盤，甜咸可口，入味鮮美。

豆腐泡

豆腐泡，南方稱為油豆腐。製作時是將含水量介於水豆腐和干豆腐之間的豆腐坯下鍋油炸，油溫要掌握在120度左右，豆腐坯膨脹變形鼓起，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻即成。

豆腐泡作為食材適合各種烹飪方法，不過作為油炸豆製品，脂肪含量較多，不適合多吃。

豆腐乾

豆腐乾也叫豆乾、乾子，製作方法與水豆腐類似，形成豆腐腦時撈出，放入紗布包內，用特製壓板壓成小塊並將水分壓出，再將鹽、姜、桂皮、醬油、香蔥、味精等加入水中，將豆乾放入水中，煮熟即可。

做好的豆乾顏色暗紅，既香又鮮，久吃不厭，被譽為「素火腿」。豆腐乾可以直接食用，也可以作為食材進行烹飪，是很好的佐酒小菜。

千頁豆腐

千頁豆腐是近些年很受歡迎的素食食品之一。千葉豆腐用大豆粉及澱粉為主要原料製成的，看起來像豆腐，吃起來口感Q彈爽脆。千頁豆腐去掉了黃豆中的脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分也損失了，剩下的成分主要是蛋白質，因此營養價值不如真正的豆腐。

油豆皮與腐竹

油豆皮也叫腐皮，是將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成的一層薄膜晾乾而成。油豆皮是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。

油豆皮色澤黃白，油光透亮。油豆皮葷素燒炒、涼拌、煮湯都很好吃

將油豆皮乾燥，捲成竹枝狀之後就形成了腐竹，相比油豆皮，腐竹易於保存，攜帶方便。食用時用水泡開即可。腐竹常見的食用方法是炸腐竹，腐竹泡開之後，切成小段，澱粉和雞蛋打成糊，放入鹽、味精等調料，將腐竹蘸上糊粉，油炸即可，香脆可口，可以直接食用，也可以煲湯涮火鍋。

3、發酵豆製品

發酵豆製品是指以黃豆為原料，利用微生物發酵技術製作而成的豆製品。 發酵的過程中會有部分蛋白質分解，產生遊離氨基酸，這些遊離氨基酸使豆製品產生了特殊的鮮味。經過發酵，使得黃豆中的營養素被分解，消化率提升，糖分減少，而且不會脹氣。不過，發酵豆製品一般在製作或者烹飪時會加入大量的鹽或者油脂，不利於減肥和健康，不適合多吃。

豆腐乳

豆腐乳也稱為腐乳，是很受歡迎的小吃美食，口感很膩滑，營養十分豐富。佐飯、做菜都很合適。豆腐乳的歷史很悠久，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就已經大量加工腐乳。豆腐乳按照顏色分為紅方、白方和青方三種。

紅方豆腐乳是在製作過程中加入了紅麴黴而形成的紅色而得名。紅腐乳一般是作為小菜食用，配米粥、麵食一起使用，味道咸香。腐乳汁還可以作為調料在製作紅燒菜品和火鍋調料時使用。

白方豆腐乳以桂林白腐乳為代表，白腐乳質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，與紅腐乳一樣是小菜同時又是享飪的佐料。

青方豆腐乳也叫青方，北方地區也叫醬臭豆腐，「聞著臭、吃著香」。相傳是安徽人王致和發明，曾被慈禧賜名「御青方」，青方臭味之餘蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。在北京最常見的食用方法是將青方塗抹在炸饅頭片上食用，味道濃郁。

臭豆腐

臭豆腐一般是指南方的臭乾子，是將豆腐塊在滷水或者菜水發酵而成，顏色或黃或黑，一般是油炸或者蒸著吃，配上各種醬料和小菜一起吃。在長沙、南京、台灣等地臭豆腐小吃很受歡迎。

毛豆腐

毛豆腐是安徽徽州地區的知名小吃，用人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，再加工食用的豆製品。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，腹中飢餓難熬，隨從從草堆中搜出幾塊豆腐，但已發酵長毛，將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。毛豆腐一般是用油煎後，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒食用，芳香宜人。

納豆

納豆是日本發酵食品，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成豆製品。納豆粘性很高，可以拔出絲，有脹臭味臭，吃起來味道微甜。納豆不僅保有黃豆的營養價值，還在發酵過程產生了多種生理活性物質，具有很好的養生保健作用。拌上一些醬油和芥末和在米飯中食用，健康美味。

發酵豆製品也是調味品的重要來源之一，我們熟知的豆豉、豆瓣醬、醬油都是經過黃豆發酵而來，他們的出現給我們的飲食帶來了更多的口味，讓美味更鮮美。

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