味噌Cēng，到底是什麼？

味噌（cēng），是日本民眾家喻戶曉的食材，也叫面豉醬。日本曾經有一項統計顯示，平均一家四口人的日本家庭，一年下來要吃掉 4 公斤的味噌，平均一人一年一公斤的節奏啊。這個既能做湯又能和肉類一起煮，還能當火鍋湯底的味噌，富含蛋白質、維生素 B3、維生素 E 和卵磷脂，一直是日本人健康飲食的驕傲。日本味噌推廣局（還有這種機構！）也承認，味噌最開始是起源於中國的，在七世紀傳入日本，逐漸轉變為日本家喻戶曉的調料。

小妖精在日本超市購買味噌的時候，常常會遇到這樣的困惑，顏色、包裝各不相同的味噌，究竟買哪個好呢？

說到味噌的種類，其實可以從以下三個方面區分...

1. 顏色

2. 味道

3. 原料

1. 顏色

大豆或是麥芽中的蛋白質與糖分在高溫加熱的條件下會發生美拉德反應，賦予了味噌各種各樣的顏色。顏色的深淺主要取決於原料、熟成的時間和烹飪的溫度：溫度越高，時間越長，顏色越深。根據顏色的不同，味噌由深至淺可以分成「赤味噌」、「淡色味噌」和「白味噌」。市場上也有將味噌簡單地分為紅、白味噌兩大類的。其實怎麼分類並不重要，重要的是不同顏色的味噌味道也不盡相同呢！

2. 味道

味噌根據味道的甜咸可以分成「甘味噌」，「甘口味噌」和「辛口味噌」。甘味噌最甜，辛口味噌最咸。

味噌的咸甜很大程度受到了味噌中鹽分和麹的多少的影響：鹽分越高，越偏辛口；麹的比例越高，越偏甘甜。

3. 原料

味噌主要是由黃豆加入鹽和不同的麴（qu，也寫作曲、麯）發酵而成的。根據加入的不同種類的麴大概可以分成麥味噌（mugi miso，加入麥麴）, 豆味噌（mame miso，加入黃豆麴）和米味噌（kome miso，加入大米麴）。當然，也有各種麴混合而成的調和味噌。其中，最為常見的要屬米味噌，大概佔到了味噌總產量的八成。麥味噌也叫做「田舍味噌」，主要是農民自產自銷的，九州地區較為常見。

豆味噌與米、麥味噌不同的是，米、麥味噌需要先將米和麥製成麴，再與大豆混合；而豆味噌只需直接將大豆制麴，發酵即可。製作豆味噌有兩種方法，一種是將蒸過的大豆做成球狀，將豆麴接種到表面或者與大豆混在一起，這樣做出來的豆味噌被稱作「味噌玉」。另一種方法是將炒熟的大豆磨成粉末，然後再進一步發酵。

▲味噌玉

又是顏色，又是味道、原料，你一定想問：那麼不同原料的味噌有不同的顏色和味道嗎？一樣蒙圈的小妖精找到了下面這張圖，我們來總結一下：

說過了豆味噌，米、麥味噌又是如何製作的呢？無圖無真相，我們就拿米味噌舉個例子吧！

製作米麴

既然是加大米，第一步就是做飯啦！將 35 公斤大米分四批上鍋蒸熟。

將煮好的大米放入涼盤冷卻，並用布將大米包裹。布不但可以吸取大米中的水分，還可以避免大米被外界環境所污染。

加入菌種，放置兩天。

兩天後，大米中的水分蒸發掉了一些。半乾燥的大米開始發酵。

發酵初期的大米呈乳白色。

製作味噌

在米麴發酵的同時，工人們開始準備味噌中的另一個關鍵原料——大豆。工人們正在將蒸熟的大豆放入絞餡機中碾碎。

一切準備就緒之後，大豆和米麴會以 1:2 的比例（比如 5 公斤大豆 +10 公斤大米）被加入攪拌機內，與鹽充分混合。

這個時候，味噌就可以靜靜地躺在密封的容器里，準備發酵了。

工人們正在確保容器內沒有空氣的進入。

這樣發酵幾個月甚至幾年之後，就是美味的味噌啦！

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