論吃貨在上海的自我修養（內附《一本上海》手繪本18張國畫版上海美食）

02-09

《一本上海》城市繪本裡面最為重磅的就是上海的各種特色美食了，其中上海的傳統美食由上海小伙」大肉「童鞋採用國畫創作而成。下次遇到小夥伴在上海吃什麼，就把這篇文章甩過去吧！

客官來點甜點不？奶油小方這個名字有點意思，甚至帶一點淡淡的日式味道，但確是風靡上海灘20年經久不衰的滬上美食。質感類似果凍卻更為嬌嫩，不甜不膩又透露出椰汁和牛奶的天然香氣，融化的同時還有椰蓉的勁感，不說了，小橘子要去紅寶石西點屋買一打了。

冠以地域化意義的美食簡直就是一個誤區，比如吃大閘蟹不一定要在陽澄湖，上海之於大閘蟹同樣是品嘗美味的聖地。在上海吃大閘蟹一定要選中華絨螯蟹，個頭三兩以上才給力，等到秋高蟹長膏肥之時老饕們就可以出手了。所以要到哪裡去吃呢？首推南京東路成隆行蟹王府，當然新花城蟹粉館、王寶和酒家都是不錯的選擇。

外婆紅燒肉是上海有名的本幫菜之一，濃油赤醬的特色一覽無餘，口感香、酥、軟、肥、濃，咸中帶甜，用上海話講就是「正宗」。一般來講「外婆」最能代表「家常」的意思，而本幫菜指純粹的家常菜，所以行走滬上，紅燒肉不能錯過啊。

合肥的吃貨朋友講，「我一生的夢想還包括去上海吃一次小籠包」。上海小籠包也叫湯包，是全國有名的傳統地方小吃，個小、鮮嫩、皮薄、湯多。先破一個小口將肉汁精華充分吸收，再輔以香醋薑絲慢慢送入口中，吃上海小籠包也講究技巧，最佳地點還是首推豫園附近的南翔饅頭店。

眼睛「吃」了這麼多葷的適當來點素的唄，「小二上一份蔥油拌面」！蔥油拌面是老上海本幫菜的經典面點，蔥油鮮香、調味適中、麵條勁道，一碗最簡單的海派面點承載老上海最難捨棄的記憶，所以在弄堂深處品位才更有味道。

滬郊有早春季節吃薺菜春卷的習俗。這種油炸食品具有外皮酥脆、餡心軟嫩、顏色金黃、鮮香美味等特點。上海開埠後，春卷在一些小吃點心店裡已常年供應，餡心花色亦有增加，以城隍廟綠波廊製作的韭芽肉絲春卷，最為食客稱道。

圈子即豬大腸，草頭的學名則是苜蓿。酥軟爛熟、肥而不膩的圈子鋪在一汪鮮嫩碧綠的草頭之上，嘗一口，可謂是油香滿溢、毫無膻味。

蔥油餅，這是不少上海人從小吃到大的街頭美食。一條央視報道，讓「阿大蔥油餅」被更多人知道，在老攤頭慢慢消失的今天，能吃到一塊外皮很酥、煎的很透、散發著誘人蔥油味的蔥油餅，簡直是嗲！

大餅、油條、豆漿、粢飯糕，曾被很多上海人親切地稱為「四大金剛」。

酒釀圓子的歷史可以追溯到清代，甜而醇的酒釀，配上糯而Q的小圓子，考究點的圓子還有各種味道的餡料，上桌前撒一圈桂花，飄香四溢，未嘗心已醉。

濃油赤醬一直是上海本幫菜的一大特色，在本地大廚精心烹制之下，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

上海本幫菜不僅僅有醬油，更有清淡雅緻、香嫩滑爽、清香醇濃的清炒蝦仁，保留有蝦仁的原汁原味，留香於唇齒之間。

這道菜非常考驗廚師的刀功，每一樣都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，最後由高湯入味，加以糖、鹽、料酒等調味，淋汁上桌，想要品嘗道地的菜品，不妨前往上海老飯店一探究竟。

響油鱔絲吃的是聲音，一桌客人坐定，就等著響油鱔絲髮出聲響的那一刻——服務員一手托個盤子，裡面是炒好的鱔絲，上面放一撮薑絲、蔥花，另一隻手拿一隻小碗，裡面是滾燙的食油，當著客人的面，將小碗沸油淋在薑絲和蔥花上，有點北方「油潑」的感覺。「哧啦」一陣響聲，盆面上「硝煙滾滾」，油在鱔絲中沸騰，激起點點小渦，猶如淅淅瀝瀝的春雨，頗有詩意。

鮮活的小河蝦經過急火熱油爆香後，外皮油量、色澤亮紅、殼脆肉嫩。咬上一口酥香滿溢、飽滿彈牙、回味無窮，裡面肉質卻是比較鮮嫩的，口感緊實帶有韌勁，味道是甜甜的，深受大眾喜愛。

「皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。」這句話充分表明了上海生煎皮酥、汁濃、肉香的特點。現在除了傳統鮮豬肉餡，還增加了雞肉、蝦仁、小龍蝦等品種，逛街累了，不妨來一份生煎拼盤填填肚子，順便歇歇腳。

傳統上海早餐怎麼能少了粢飯糕的身影呢，它外層呈金黃色，內層為雪白的軟糯糍飯，咬起來噴香鬆脆，吃在口裡，且脆、且咸、且鮮，再喝上一大口爽滑的豆漿，真是從頭舒服到腳。

對於很多上海人來說，油墩子(也叫油端子)是兒時美食中抹不去的記憶。童年印象中，放學後校門口的那個油墩子攤頭，總是圍著很多人。那時候五毛錢一個油墩子，沾一點小販阿姨自製的甜蜜醬，咸中帶甜，油而不膩，物廉價美，格外好吃。

《一本上海》插畫師——嚴志皓；社交網路上以「大肉」相稱。職業建築師，國畫研習者，生活記錄人。常常會用自己的方式來記錄我所生活的城市的各個方面。從黑白建築鋼筆畫表現上海知名的現代建築，用中國畫表現上海老建築及一些打動自己的建築細部再到大閘蟹，蔥油餅，小籠，生煎等上海美食，這一切都用畫筆一一記錄下來。

一本城市，城市文化的挖掘者。
目前主要是城市手繪文創產品和webapp產品為載體。