菜市場的蘑菇你都認得全嗎？

三匠廚房從小就喜歡吃蘑菇，它是超級馬里奧的變身秘葯，吃起來有肉的豐腴感。而要說到全中國最愛蘑菇以及最會吃蘑菇的人，非雲南人莫屬。在雲南，蘑菇不叫蘑菇，而叫菌子，雲南的孩子從小就掌握了菌類辨認技能，隨隨便便就能列出二三十種菌的名字。

而每年的7月10日至8月中旬之間，就是雲南的野生菌大規模上市的時間。據《昆明日報》6月10日的報道，在昆明篆新農貿市場內，乾巴菌根據品相，售價在1500元/公斤至1800元/公斤之間；雞樅根據大小，售價在900元/公斤至1100元/公斤之間；牛肝菌售價在120元/公斤至200元/公斤之間；見手青售價在100元/公斤至200元/公斤之間；青頭菌售價在300元/公斤至350元/公斤之間；雞油菌售價350元/公斤左右。儘管隨著野生菌上市數量的增加，後期價格會有所下降，但這些蘑菇確實並非普通家庭所能消費得起。

那麼，為什麼有的蘑菇價格親民，有的卻貴如黃金？

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蘑菇是蔬菜嗎？

蘑菇並非植物界中的一員，而屬於真菌界，我們吃的蘑菇其實是真菌的子實體。蘑菇類真菌在生態學上叫腐生，一般生存在枯枝爛葉及有機質豐富的土壤中。蘑菇傘內側有許多輻射狀的褶子，即菌褶，菌褶上生長了很多肉眼看不見的細小顆粒——孢子。當蘑菇成熟後，就會把孢子撒到腐殖質之中（比如秸稈、爛樹葉、樹根等）

在鮮蘑菇中，水分佔到了 80% 以上，蛋白質、脂肪含量低，所以談不上營養特別豐富。但蘑菇是天然的提鮮劑。三匠廚房以前提到過，食物中的鮮味物質大體可分為氨基酸類和核苷酸類。氨基酸類鮮味物質包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等，核苷酸類鮮味物質只有肌苷酸、鳥苷酸，而鳥苷酸就主要存在於菌類中。所以富含谷氨酸、鳥苷酸等物質的蘑菇，簡直要讓人「鮮掉眉毛」。

蘑菇中的「平民子弟」

平菇並非一種菇的名稱，而是側耳屬多種形狀相似的栽培食用真菌的俗稱，它真正的學名叫「側耳」。是市場上最常見、最便宜的平菇是一種灰白色扁平的蘑菇，這種平菇在兩個月的種植周期中可以採收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。

早年市面上的香菇主要是以干香菇的形式存在

香菇又稱椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈，根據生長的季節，人們會把蘑菇分為春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因為氣候寒冷、生長緩慢，個體較大而肥厚，風味物質積累也更多，因此常被當作是最好的香菇，因為生長的時候濕度較低，冬菇菌傘表面經常會出現很多花狀的皸裂紋。這樣的蘑菇也被叫做花菇。

香菇屬的菌類是菌菇中含鳥苷酸最多的，其中最常見的有「冬菇」和「花菇」兩種。此外，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。

金針菇有個廣為人知的外號「see you tomorrow」，意思是吃進去排出來都一個樣。原因是金針菇等蘑菇中含有被稱為「真菌多糖」的物質，真菌多糖很穩定，弱酸弱鹼不易將它分解，所以金針菇經常穿腸而過毫髮無損。

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口蘑並不是單指一種蘑菇，而是很多蘑菇的統稱（主要產地是內蒙古及河北張家口），如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等。有一種說法是，口蘑的叫法來自北京，是「張家口來的蘑菇」的簡稱，因為早年間張家口茶馬互市的開通，蒙商把草原上生長的蘑菇帶到了張家口，最終銷往全國各地，故取名「口蘑」。《舌尖上的中國2》就曾在張家口拍攝過口蘑和名菜「燒南北」的烹飪過程。「燒南北」最早形成於明末清初，原料是江南立冬前採集的苞筍乾製品玉蘭片和產自內蒙古的口蘑，經燒制烹飪而成。

如今，北方人也常將雙孢菇稱為口蘑，雙孢蘑菇原產歐洲與北美，在英語里被稱為「common mushroom」（普通蘑菇）。

口蘑菌肉肥厚、質地細膩、因為富含鳥苷酸而異常鮮美。需要注意的是，白口蘑也是漂白現象最為嚴重的品種，購買時須留心。

杏鮑菇也是一種洋蘑菇，原產於地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶。它體格粗壯，人們主要食用的是「柄」。

海鮮菇

真姬菇，又名玉蕈。在日本稱之為「蟹味菇」、「海鮮菇」。海鮮菇菇柄較長，菇傘很小，白玉菇的菇柄、菇傘比例適中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石狀斑紋，在日本享有「香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）」的美譽。

在這些「平民蘑菇」中，三匠廚房最鍾愛的是杏鮑菇和蟹味菇。

滑子菇又被稱為珍珠菇、滑菇，是日本人首先發現並命名的蘑菇，它的菌蓋表面光滑，有粘液，有時候吃起來有酸澀的味道，很可能是保鮮處理使用的檸檬酸沒有洗乾淨。近年來國內市場上的珍珠菇其實也是滑子蘑。

猴頭菌，又稱猴頭蘑、刺蝟菌，是宴席上的名菜，如今已經廣泛人工栽培。市場上銷售的被用於治療胃病的「猴頭菌片」、「復方胃寧片」等，就是利用猴頭菌及其發酵產物研製而成的。

那些堪比「軟黃金」的菌類

還有一些菌類，或因為產地限制，或因為價格，還未能成為大多數家庭的日常消費品，尤其是野生山菌。由於野生山菌生長周期長，多數還不具備人工栽培條件，只能依靠人工野外採摘，供不應求，這也是為什麼野生山菌和大規模人工種植菌類的價格能相差幾十倍甚至上百百倍的原因。

牛肝菌是雲南人最常吃的一種菌類，分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦類似。牛肝菌肉質豐腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。

《舌尖上的中國2》曾提到的「見手青」，也屬於牛肝菌科，學名紅網柄牛肝菌，這種菌切開後創面迅速從淡黃色變成青紫色，炒熟後青紫色消失，生食有毒，高溫炒熟後可以食用。

羊肚菌狀如羊肚，目前還未被成功大規模種植，是價格最為昂貴的野山菌之一，有報道稱每公斤售價在1800元以上。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

雞樅菌，根據該菌的顏色和形態等特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，味道以黑皮（青皮）者最好。

據說雲南人最愛雞樅。汪曾祺先生曾寫道：「雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。」 雞樅的品種王要有烏頭雞樅、白皮雞樅兩種，以烏頭雞樅為上品。雞樅的出產季節為每年的七至九月份，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的自蟻巢穴邊。雲南各處都有分布，尤以滇中、滇南、滇西較多。但不論哪種雞樅，尚未開傘的雞樅吃起來更脆、更鮮甜。

雞樅菌有很強的季節性。把雞樅中的水分煸干，與辣椒、花椒等香料同炸製成油雞樅，可長時間保存雞樅。

雞油菌，因其金黃的顏色和不規則如雞油的頂部而得名。雞油菌聞起來有明顯的杏香味，這種味道是其他菌類所沒有的。雞油菌大部分為野生，在世界範圍都很有名氣，在歐洲，雞油菌傳統上為鹿肉調味或者用來炒雞蛋。隨著雞油菌的流行，它也被廣泛用於咖喱、比薩餅和填充餡餅。

乾巴菌的學名叫繡球菌，產於七八月雨季，至今仍未實現人工養殖，是雲南省特有的珍稀野生食用菌。乾巴菌與松樹一種共生關係，只生長在滇中及滇西的山林松樹間。

乾巴菌有一種酷似腌牛肉乾的濃郁香味，最頂級的乾巴菌，只需精心撕成小丁後，略加沖洗，爆炒為妙，油鹽和一點青辣椒以外，其他作料都是大不敬。

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松茸並不是一種菌子的名稱，而是一類蘑菇的通稱。包括了口蘑科口蘑屬的一眾蘑菇，鬆口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。

松茸菌肉肥厚，香氣濃郁，味道鮮美，是一種名貴的野生食用菌。此菌被視為菇中之珍品，經濟價值很高。由於生態習性特殊，目前人工栽培子實體未能成功，處於半人工栽培狀態。

姬松茸

松茸量少價高，因此市場上仿冒者眾。最常見的冒牌貨就是來自巴西的「姬松茸」。

蘑菇怎麼吃最鮮美？

無論呈味氨基酸還是鳥苷酸，都具有水溶性的特點，在日常生活中我們可以通過食材搭配來達到最佳的呈鮮效果，將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類相搭配，例如東北名菜「小雞燉蘑菇」，用的就是野生榛蘑。

菌菇干燉菜燉湯味道尤其鮮美。比如口蘑幾乎可以完美適配中西湯品，西式的酥皮蘑菇湯、中式的口蘑鮮筍排骨湯和日式的蘑菇醬豆腐湯等。

蘑菇也可以用來炒，無論是配肉、火腿還是蔬菜，都相得益彰，泡過干制菌菇的水，可別輕易倒掉，那裡面可飽含了菌菇的鮮味，燒菜時加一些，最能提鮮。蒸也是最能體現蘑菇鮮味的辦法，金針菇或者口蘑去掉菌柄，直接把蘑菇頭朝下隔水蒸，就可以等著湯汁出現。烤，無論是普通的香菇、金針菇，還是貴重的松茸，都很適合只加鹽來烤。炸，軟炸椒鹽平菇是許多人的最愛。煎，杏鮑菇對半切入鍋，煎至微微出水後加海鹽和黑胡椒，就是完美的佐酒小菜了。

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蘑菇還可以用來做菌油，菌油可以用來拌面，也可以用來炒青菜、燉肉，或者調餡、打鹵，用途十分廣泛。

如何辨認毒蘑菇？

有種說法是，一個雲南人，一生之中如果沒有過「吃了小菌菇，生活好魔幻」的菌菇中毒體驗，就不是正宗的雲南人。而在吃蘑菇中毒的體驗中，最著名的當屬眼前有許多小人飄來飄去，這是真的嗎？

世界上的毒素大致可分為四類：原漿毒素、血液毒素、胃腸毒素、神經致幻毒素。

據國家地理報道，四大毒素之中最神秘的非神經致幻毒素莫屬，許多牛肝菌就含有這種毒素。此類毒物癥狀往往表現為大汗不止、涕淚交流、精神錯亂，嚴重者呼吸困難，雖死亡率較低，但使其揚名天下的原因，是誤食後的一大癥狀——產生幻覺。除去因人而異的各類圖像、感觸之外，最為典型的幻覺是小人國癥狀，視野之內，飛行跑動的遍是小人和小動物，五光十色，形態各異，閉上眼睛幻覺卻愈發鮮明。這類毒菌一直為人類所密切關注，諸多土著曾以此作為祭祀和狂歡的必備之物，族人食用後群魔亂舞，引吭狂嚎；而現代人往往以此作為毒品的替代，吸食服用，而後如墜夢幻，拋卻生前身後名，在幻境中圖一時安息。

致命白毒傘

如何辨別毒蘑菇，民間的經驗大都不可信。比如顏色鮮艷的是毒蘑菇，但變綠紅菇和大紅菇都沒有毒，白色的白毒傘吃了卻能致命。其他說法，諸如不生蟲蛆、有辛辣味道、遇銀器變黑、遇大蒜變爛等等試驗毒性的方法，都只能當笑話來聽。

中科院昆明植物研究所、雲南省植物學會專家總結了絕大多數劇毒菌類的特徵為「腳上穿靴子（有菌托），腰上系裙子（有菌環），頭上戴帽子（有菌蓋）」。但這也是片面標準。

避免中毒最好辦法是：只有確定可食的蘑菇才能吃，不認識的蘑菇不要吃。最好不要生吃菌子，烹調不熟的也最好不要吃。

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