德國葡萄酒體系研究

• 摩澤爾產區

雷司令的品種特性決定了漫長的成熟期對其風味物質的凝聚和酸度的保持至關重要，因此德國大部分優質雷司令產區（其實也包括世界各個優質雷司令產區）都位於寒冷產區，且具有非常優越的地理優勢。譬如德國的摩澤爾（Mosel）產區，就是一個非常典型的代表，那裡出產酒體輕盈、口感清新的雷司令葡萄酒，且獨具一格。

摩澤爾產區有著如畫的風景：陡峭的斜坡，蜿蜒前伸的狹窄山谷，北有埃菲爾高地，南有植被覆蓋的Hunsrück山脈，同時，此地還是德國著名的頂級葡萄酒拍賣GROSSER RING的起源地。摩澤爾產區是世界最大的雷司令產地之一，幾個世紀以來，在延續的葡萄酒文化和種植活動的影響下，當地的自然和人文景觀完美融合。這片舉世聞名的斜坡之上，種植出了高品質的釀酒葡萄。產區氣候涼爽，一年中植物的生長期很長且氣候涼爽，出產的葡萄酒酒體很輕，富有香氣，酒精含量較低且酸度適中，天然果糖豐富。

• 摩澤爾中部——特里滕海姆

特里滕海姆（德語： Trittenheim ）是德國 萊茵蘭-普法爾茨州的一個市鎮。總面積10.10平方公里。公元4世紀，古羅馬人最早在此種下了葡萄株，這片土地為雷司令葡萄提供最佳生長環境。小鎮曾經為羅馬人的堡壘，至今存留著古羅馬時代的雕刻，將葡萄園種植歷史一一記錄下來。特里滕海姆有236公頃的葡萄園，整齊分布的葡萄園綠蔭掩映，該地不僅僅提供葡萄的種植，同時旅遊業也是當地發展的一大特色。

• 萊茵高

種植面積雖然不大，但是盛產世界級葡萄酒。酒款堅實，飽含著葡萄本身的濃郁風味。萊茵高地區比較有特色的要數濃甜的逐利精選酒和貴腐精選酒。隨後，為了擺脫濃甜酒款，到2005年，萊茵高地區已經有84%屬於不甜酒款。德國人為了將雷司令最好的狀態發揮到極致，將葡萄的酸度和甜度巧妙的綜合，從晚摘到貴腐精選，不斷開發新的葡萄酒釀製方法。

• 法爾茲

法爾茲位於萊茵黑森的南部，長80多公里，是德國第二大葡萄酒產區，種植面積達23000多公頃，僅次於萊茵黑森。錯綜複雜的「葡萄酒之路」也在此地。法國孚日山脈延伸到德國的支脈Harrdt山脈，像堵牆一樣將寒流拒之門外，所以法爾茲地區氣候溫暖，是德國平均溫度最高的地方，出產的葡萄非常適合釀造干型葡萄酒和紅葡萄酒。土壤肥沃，由富含有機物質的黏土和風化的石灰石組成。

• 德國葡萄酒體系

（圖片由「杯中時光」製作，版權歸「杯中時光」所有，請勿轉載使用。）

德國被稱為白葡萄酒王國，白葡萄酒佔65%，其餘的35%為紅葡萄酒。全球有65%的雷司令葡萄都種植在德國，所以德國的雷司令葡萄在世界都赫赫有名。嚴謹的德國人對葡萄酒有一套嚴格的體系。按照葡萄採摘時的成熟度劃分為普通酒（餐桌酒）和優質葡萄酒。普通酒分為德國葡萄酒和德國地區酒，而優質葡萄酒分為葡萄產區的優質葡萄酒和高級優質葡萄酒。

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德國葡萄酒：這個級別的葡萄酒主要用於國內日常消費，味道清淡簡單，價格便宜，常被當地人視作飲料。

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德國地區酒：也是日常餐酒的一種，但限定要求由全國17個指定產區生產且可標示在酒瓶標籤上，品質比日常餐酒略高。

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高級優質葡萄酒：高級葡萄酒要求釀酒葡萄必須來自德國13個優秀產區，通常來說比更高級別的葡萄酒風味更淡，因此允許加糖。加糖的另一原因是可以有效發酵來保證酒精濃度。這一級別的葡萄酒在嚴格檢驗後，由官方統一頒發檢查號，印製在酒標上，同時，酒標上會標明產區名。

　1. 干型（Trocken/Selection）

　　殘餘糖分含量不足9g/L的干型葡萄酒。萊茵高（Rheingau）產區用人工採收的葡萄釀製的酒品經常使用「Selection」。

　　2. 半干/微甜（Halbtrocken/Classic）

　　「Halbtrocken」是指殘餘糖分不足12g/L的半干型葡萄酒；「Classic」是指殘餘糖分含量不足15g/L的微甜葡萄酒。

　3. 半干（Feinherb）

「半干」葡萄酒的民間叫法。

　4. 半甜（Liebliche）

　　殘餘糖分不超過45g/L的半甜型葡萄酒。

　　5. 甜型（Sub或Suss）

　殘餘糖分含量超過45g/L的甜型葡萄酒。

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小房酒：單看名字便徒生萌意，小房酒窖是一個狹小的房間，獨立於用來存放的珍貴精品葡萄酒的酒窖。從開始至20世紀，這一術語都用來指代小型酒窖以及其中存放的珍品葡萄酒。1971年，新酒法頒布，小房酒屬於高級優質葡萄酒級別，代表提前採收雷司令葡萄釀製的干型、半干型或者甜型風格葡萄酒。

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晚摘葡萄酒：手持富爾達主教侯爵批准葡萄採摘指令的騎士，在返回萊茵高把採摘令送至約翰內斯（Johannisberg）修士手中時，晚了14天。葡萄已經沾上貴腐菌才開始採摘。「這樣的葡萄酒我從未嘗過。」釀酒師驚嘆著說。信使為什麼遲到，至今仍然是個謎。

——德國葡萄酒中文官網

晚摘酒源於信使的一次失誤，遇見的時候，已經過了葡萄正值少年的季節，看不見他堅實飽滿的顆粒，也不見他初心吐露的青澀，直等到飽經滄桑，將每一粒葡萄糖漿凝結入自己的體內，才初顯美麗。或許最初始緣由是一場誤會，但是終會等到懂得他們美的人相遇，打開酒瓶的那一剎那，沁人心脾的芬芳撲面而來。

時光賜予了葡萄太多的魅力。一瓶酒打開就像是打開一段塵封已久的過往。茉莉，肉桂，蜜梨，杏，不同的香味交織在一起，淡淡琥珀色在陽光下搖曳，這一級的葡萄酒受到輕微貴腐感染，甜度適中，香氣豐盈，餘味悠長。

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精選葡萄酒：精選葡萄酒通常採用成熟的葡萄釀製，採摘時酒農們將沒有熟透的葡萄去除，充分保持酒的甜度以及純度。這個級別的酒微酸中帶著柑橘蜜餞，成熟蘋果以及蜂蜜的味道。可能會帶點輕微貴腐霉，通常為甜型酒，也有極少數干型。陳年可達15-20年之久，可以作甜點酒直接飲用。

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冰酒：德語Beerenauslese字面上的意思是「選擇性摘收漿果」。這一級別的酒通常都感染了貴腐黴菌，陳年可達10-35年。逐粒精選葡萄酒口味濃郁，富含蜂蜜、焦糖和熱帶水果的多層次複雜香氣，屬於餐後甜酒類，含酒精度低，含酸度高。

德國葡萄甜酒中的「酒中皇后」，經過時間，天氣，風土、控制發酵程度層層把關，世界上最好甜酒的釀製過程也不過如此。可以保存80年之久，甚至超過人類生命的年限，就連新世界的陳年佳釀也要為之側目。而世界上最貴的白葡萄酒「伊貢-米勒（Egon Muller）枯萄精選」就屬於此類；它的味道醇厚如蜜，果香四溢。

• 分級制度背後存在的問題

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1、德國葡萄酒產區產量所佔比失衡

2、葡萄產區失去了它原有的意義

3、與葡萄酒質量的相關傳統術語失去了它原有意義

4、酒的質量類別和酒的風味沒有相關性。

新的釀酒方法會使釀酒師生產出有殘餘糖分的酒，然而這種酒的風味是以前自然實現的。相當長一段時間，在市場上很難發現高質量的干型葡萄酒。

然而，自從VDP聯盟建立之後，高質量干型葡萄酒出現，人們對德國葡萄酒的要求也越來越高。從原先僅僅從葡萄的成熟度來劃分等級到2012年在等級中增加「風土」一標準，使葡萄酒的出身與品質掛鉤。

• 雷司令改革：

幾十年來，德國葡萄酒一直被外界嘲笑為味甜、廉價。德國種植葡萄的農民希望這一現象能一去不復返，正試圖改變德國葡萄酒在國際酒業眼中低廉、刻板的形象。德國葡萄園區的支離破碎，葡萄園區失去原有本身的特色，酒商為了謀取暴利，以次充好，在其中加糖，從而導致德國葡萄酒市場混亂。國際著名的葡萄酒作家Robinson女士形容德國的葡萄酒時說：「令人失望地落後於時代，甜甜的像止疼葯一樣的白葡萄酒，雷司令。德國葡萄酒在海外的形象已經被無所顧忌的標著Liebfraumilch或者類似字樣的糖水不可修復地毀壞了。現在德國正在建立一套新的體制，希望重振中等價位干酒的概念形象。同時，一些頂級酒庄正在把甜得過分的葡萄酒改造成無可比擬的、更加優雅的白葡萄酒。」

終於有一些勇氣、有遠見的酒農，看到問題的關鍵，重新恢復雷司令的種植，精工細作，降低產量，強調特色，拒絕大路貨，才使得德國葡萄酒在世界上的地位有所回升。薩爾河畔有個小小村子，名叫Wiltingen，這裡有位叫EgonMüller的年輕酒農，經營著一片13公頃的雷司令園。他釀出的特選品雷司令酒被認為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣上，一瓶1990年的EgongMüllerzuScharberghof的RieslingAuslese竟達到了三十多萬美金的價格。他是德國新酒農的典範。

但是在開瓶的一剎那雷司令蜂蜜、果脯、礦物質的香味總是讓人沉醉其中，而酒的味道輕盈中帶著微微酸澀。雖然曾經遭受過無數的否定與質疑，但是從那場浩劫中逃離出來，涅槃重生，依舊為愛它的人們綻放光彩。

「雷司令葡萄酒的革命」似乎並非源自名流顯貴們的心血來潮，據說雷司令是現代清淡菜肴的理想佐餐伴侶。除此以外，幾乎沒有任何一種葡萄酒像它這樣與亞洲和中美洲烹飪技術最佳地協調起來。雷司令酒的純凈度，以及果香味、清鮮和不上頭都是它廣受歡迎的原因。

• VDP聯盟

簡介：德國VDP創建於1910年，距今已有100多年歷史，是世界上最早的葡萄酒酒庄聯盟。迄今為止，VDP已有200多家酒庄，這200多家酒庄是德國頂尖酒庄的代表，釀製的葡萄酒通常品質優越。VDP在德國擁有5%的葡萄園，葡萄酒產量僅佔德國總產量的2%，而其銷售額卻佔到了全德國葡萄酒的12%，由此可見其影響力非同一般。葡萄酒的質量跟土壤，地形，氣候密不可分。

意義：它從某方面也反應了一種與自然共生的道理。從某種程度講，固有的土壤和葡萄種植方式是寶貴的資源。品味一瓶酒不知道其中深味所在，只有從葡萄園的差異中才能得知。德國名庄聯盟秉承著「少即是多」的原則。德國名庄聯盟有著自己的準則以及管理模式，他們酒的質量遠遠高於優質高級酒的最低法定標準。只有不斷限制產量，提高天然糖分含量，能嚴格把控葡萄酒的質量。

• VDP等級劃分

特級；瓶子上印有VDP Grosse Lage，這個級別的葡萄酒代表著德國最優質的葡萄園。該地的葡萄園所釀造出的葡萄酒將當地風土特色呈現的淋漓精緻。產區內典型葡萄品種，外加相當低的產量使得這塊領域成為葡萄酒品酒師們必爭的一塊寶地。

一級：瓶子上印有VDP Erste Lage，一級葡萄園，顧名思義，代表具有獨特風格的一流葡萄園。天然而生的種植條件，外加與葡萄品種相適宜的土壤，具有得天獨厚的地理自然優勢，因而所釀造的葡萄酒大多都能呈現出更高的質量。年產量最高為6000升/公頃，且經手工挑選和採摘，天然糖分含量不低於遲摘級別（Sp?tlese）。產酒每年5月1日後上市。

村級：瓶子上印有VDP Ortswein，VDP.ORTSWEINE均為某一地區歷史悠久、特點鮮明的高價值產區，只種植該地區具象徵意義的葡萄品種。高級產區出產的干型葡萄酒，酒標上可印有出產酒園信息，並以Qualit?tswein標註；甜果酒延續傳統標識。年產量最高為7500升/公頃.

優質產區：這一級別在VDP金字塔中處於最低級，常常生產入門級別酒款。與原產地的葡萄質量有內在聯繫。優質產區包含傳統的優質酒園，出產的葡萄酒按照高標準生產。至少80%的土地種植當地傳統葡萄品種。曾經達到過的最高產量75 /百升/公頃。
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