回鍋肉在川菜家族中是什麼地位？

02-08

回鍋肉在川菜中的地位以及四川人民心中的地位如何？還是說魚香肉絲酸菜魚水煮牛肉等更勝一籌？

出了四川就想吃它，沒有之一!

川菜四大菜：回鍋肉，宮保雞丁，魚香肉絲，麻婆豆腐。

以上四種菜是川菜廚師考級菜，也是我考量一家川菜館子是否正宗的菜品。

出了四川就想吃它！

開宗明義第一肉

四川人心中的「川菜之王」。

幾年前，華西都市報曾組織過一次川菜評選活動，結果回鍋肉以絕對優勢高居榜首。

回鍋肉在四川地區是評價主婦是否合格的標杆。

歲數較大的婆婆奶奶們，往往會給我們講這樣一個傳說故事：

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。因為這位翰林平時愛吃煎炒類菜肴，祭祖之後，就將祭肉肉片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、豆瓣醬、和蒜苗。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。

但實際上，這本是一道源於東北滿族的四川菜。

有史書記載，在宋代，東北的滿族（女真）在傳統的「跳神」祭祀中，會將豬肉用白水煮熟，稱為「跳神肉」，祭祀完畢之後切片食用這種豬肉片。資料記載，這也叫「手把肉」，即執刀自割自食的白肉。

川娃子們雖然沒拿到發明專利，但隨著明末，辣椒通過大航海從美洲傳入中國；清咸豐時期，郫縣加入辣椒的豆瓣醬崛起，從全國各地湧來的填川移民，開始對這來自白山黑水的白肉，進行改良，終於使它從默默無聞的菜中小卒，變成名滿江湖的絕世高手。

「正經」回鍋肉到底有多講究？

回鍋肉也曾經被叫做「過門香」，「熬鍋肉」。而回鍋肉這一名字，是從郫縣豆瓣崛起之後才正式喊響的。

做回鍋肉最好的部位是豬的坐臀肉，也叫二刀肉。

其實就是臀部（後鞧）靠近後腿的那一圈肉，因為是切掉尾巴之後的第二刀切下來的肉，所以稱為二刀肉。

因為做回鍋肉的豬肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難以成型。而這裡肉質結識堅挺，瘦六肥四，彈性剛剛好。

豆瓣必須是郫縣豆瓣

郫縣豆瓣乃是川菜之魂（動畫片《小當家》這麼說過，原來童年回憶《小當家》這麼正宗）。

川菜無論做菜還是火鍋，都離不開它。但郫縣豆瓣有個特點，就是生吃很難吃，只有加熱之後才能散發出它的魅力。

加入郫縣豆瓣後，回鍋肉鮮潤香辣，實為點睛之筆。而這郫縣豆瓣，卻只有在郫縣這個夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛的小縣城裡，才能做出那個味道。

據傳清咸豐年間，原籍福建的川人陳守信借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。2008年，郫縣豆瓣的傳統製作技藝，還獲批進入了國家級非物質文化遺產名錄。

辣椒最好是「二荊條」

選擇辣椒，最好是青椒或尖紅椒。紅椒要選又長又亮的，四川人叫「二荊條」。

辣而不灼，肥而不膩，才能成就一盤上好的回鍋肉。

香蒜苗不好等，要抓緊吃

回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。

這個時候的回鍋肉，纖細的蒜苗搭配厚實的肉片，味道一薄一厚、一濃一淡，鮮香脆嫩，爽口不膩。

除了用料，這做法也十分講究。

回鍋，其實就是將肉在水中煮到半熟後，再下鍋煎炒。藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，他曾講過，做回鍋肉，關鍵在「精細」二字，越簡單的，就要越用心：

清煮

鍋中倒入冷水，將洗凈的豬肉、薑片放入鍋中，待煮至7-8成熟後撈起備用，不能煮得太軟。

這裡便講究「斷生」二字了。如何判斷已經斷生呢？

方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也可。

切片

把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，切肉片通常要帶皮，長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

此時肉片上應保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩軟。

吐油

將鍋內加入少量菜油或豬油燒至四成溫燙，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火將肥肉熬出油份。因為在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。但不要吐油太多，否則會變老。

成菜時形狀應微微捲起，如「燈盞窩兒」狀，這樣才有動感，令人食慾大增。

加料

之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、豆豉，再加入適量青椒或紅尖椒、香蒜苗合炒，稍時即可。

吃回鍋肉，一般要配上一碗素白蘿蔔湯解膩。

解放前，四川許多普通家庭和僱主都以回鍋肉作為家人或夥計改善伙食的主要菜肴，俗稱「打牙祭」。

對川娃子們來說，回鍋肉是富有溫情的故鄉味道。

因為每家都有隻屬於自己的回鍋肉故事。

一個四川朋友回憶幼時時光，會感嘆：「小時候生活窮苦，家人做了回鍋肉，對我們來說就像過節一樣開心。」

一個小時候經常等待父親歸來才開飯的朋友，說到：「父親總是回來很晚，母親卻總是讓我們等著父親一起吃飯。而當其他菜已經冷掉時，那被油溫籠罩的回鍋肉，卻總是熱的。現在才明白，當時母親為什麼那麼愛做回鍋肉，因為它的存在，使這份等待有了溫度，正如愛不會隨著時間變冷。」

對四川人來講，這回鍋肉便好似九轉仙丹。「哪怕一天辛勞再苦再累，只要來上一盤迴鍋肉加碗白米飯，便頓時神清氣爽，元氣滿滿。」

聽說有人愛吃到了這個地步

P.S 我並不認識他

我一周可以吃8次左右。

川菜之王

回鍋肉好吃與否是檢驗一家川菜館的重要標準～

就本地人來說霸主地位不可撼動,魚香水煮酸菜這些是比不了的。天天吃都吃不厭的水平