蛋糕卷如何卷才能不裂？

02-08

今天想按照網上的方子做蛋糕卷，但是！前面都沒問題，蛋糕坯也很柔軟，就是卷的時候，一下就裂了！瞬間崩潰求解答！

你裂了幾個？我會告訴你我裂了斷了至少七八個嗎？最後用了公認最不容易失敗的小四卷方子，還失敗了兩次才成的，多做，不怕失敗，總結修正，單一變數，等你摸清了烤箱脾氣就差不多了。

這是成功的，主要看上色程度，低溫延時，時刻關注，一旦差不多上色了，拿出來輕輕拍拍表面，沒有沙沙聲就可以了的

這是失敗了裂的，主要是蛋白打發還不夠，要好好理解什麼是所謂的「濕性偏硬，呈現大彎角」

如果方子沒問題的話，細節很重要，比如，烤好的蛋糕卷，不要等完全放涼了再卷，很容易裂，可以在還微溫的時候就開始卷，就不容易裂，或者在放涼的過程中，表面覆蓋層油紙之類，保持濕度，也可以避免卷時開裂

20151129更新

油減少到60ml，三能方盤不用加油紙，烤好後自然放量，然後拿一張乾淨的油紙，從一條邊上剝一下，然後整片蛋糕會自動脫落，放在油紙上即可卷了。

20151123更新

昨天又用三能28*28的方盤試了下，沒用油紙，發現蛋糕卷偏軟，底部太油，等我修改配方試下，或者是沒用油紙的緣故

原答案分割線————————————今天剛做了兩卷

第二卷還沒切，因為沒修飾擺盒，看起來醜醜的，但是味道不是一般的好…

曾經我做的蛋糕卷是這樣的，好吧，這是香蕉蛋糕卷，香蕉氧化後顏色偏黑，但是味道也不錯

原來的蛋糕卷是按戚風蛋糕的方子來，4蛋，50ml牛奶，50ml玉米油，85克麵粉，50克糖，蛋白濕性發泡，150度半小時。然後，每次就如上圖…

今天下午老大給我們帶了一盒瑞士卷，超級美味，決定自己回來做。在豆果美食上面搜索合適的方子，自己改良了一下，戚風蛋糕的分蛋做法，方子如下：

5蛋，70ml牛奶，75ml玉米油（必須油多），80克麵粉，50克糖，蛋白濕性發泡，我覺得我還是稍微幹了。烤箱175度20分鐘，具體根據自己烤箱定。只要烤箱溫度稍微高些，把表皮烤的稍微老些就不會破了。倒扣時在網架上墊上乾淨的油紙，溫熱時捲起來。

總結我之前失敗的原因，油和奶偏少，蛋白打太硬，麵粉多了，烤箱溫度太低，烤太久（高溫熟的快），今天比以前成功多了，下次我再試試，擺盒後再拍照，過了這麼久，不知道題主做成功沒？

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昨天的蛋糕只是試驗品，今天切好擺盒了，來看看效果吧。

這是今天的成果，明天送人…

總的來說開裂的原因就是不夠濕，試一下從下面幾個角度來調整：

1.適量增加液體(水，牛奶或者油)，最後蛋糕糊的狀態為垂直倒入烤盤就可流動為宜

2.蛋白打到軟性發泡即可(目的也是增加濕度)

3.適當減少烘烤時間(表皮變成金黃色就差不多了)

4.減少蛋糕片厚度

祝成功。

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蛋清打到中性發泡就好，烤好的蛋糕體拿出烤箱震兩次排除熱氣攤平涼至室溫，脫模然後卷用烘焙紙包起來待用

為啥卷蛋糕卷從來沒裂過