求做戚風蛋糕杯不回縮的配方與方法？

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作為新手看到很多戚風失敗的例子，塌腰、回縮、開裂、凹陷、組織不細膩等，但還是躍躍欲試，畢竟不做戚風怎麼算是做過烘焙？找了一個新手版的原味戚風方子，怕失敗，提前把詳細步驟閱讀了很多次，做的時候也是小心翼翼，結果當然是成功啦！

一、簡單說下方子

1、蛋黃和蛋白分離，蛋白放入冰箱冷藏。蛋黃室溫回溫後加入玉米油、牛奶，用蛋抽攪拌均勻。

2、低筋麵粉和澱粉混合過篩後倒入蛋黃液中，用電動打蛋器開最低檔攪拌均勻至無乾粉狀態。

3、蛋白從冰箱取出後，分三次加入細砂糖，用電動打蛋器攪打至乾性發泡。【蛋白的攪打：用電動打蛋器攪打至泡沫細密，加入1/3的糖，繼續攪打至濕性發泡（提起打蛋頭有彎彎的尖角），再加入1/3糖攪打，這時會有一定消泡，重新攪打至濕性發泡後，加入剩下的糖，一直攪打至乾性發泡（垂直提起打蛋頭，蛋白霜堅挺，與盆中的蛋白霜表面成90度直角即可）】

4、這時用175度開始預熱烤箱。取1/4的蛋白霜加入蛋黃液中，用刮刀抄底翻拌均勻（像炒菜的手法），此時不用擔心蛋白消泡的問題，只要不畫圈攪拌就行。

5、上一步充分融合之後，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿著盆底颳起麵糊往上挑，蓋在最表面的麵糊上（說到底還是像炒菜一樣），翻拌至完全融合即可。不要因為怕消泡就匆匆拌一下，一定要完全拌勻。

6、麵糊倒入模具中，在桌面輕輕磕幾下震掉大氣泡，送入烤箱，調165度，烘烤50-55分鐘。（原配方用的是硅膠中空煙囪模，我用的是6寸圓形活底模。）

7、烤好後取出模具正面朝上摔模（從30cm高處垂直落到桌面，這時模具是朝上的，不是倒扣著摔），然後倒扣在烤架上晾涼，晾至常溫後小心脫模。原配方用的煙囪模，所以倒扣晾涼，如果用的普通圓模且沒有滿模的情況下，沒必要倒扣。倒扣是為了進一步拉伸蛋糕，讓戚風漲的更高。

8、最後我的成品是醬紫的~軟軟的很好吃。

二、回縮的原因

1、模具內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。

3、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。

4、蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。

5、沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。

失敗了就找出原因，下次改進，最後一定會成功噠！

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你可以先做一個戚風蛋糕，用烤盤那種，然後用圓形切模切出和紙杯差不多大小蛋糕片，放進紙杯里，一層蛋糕一層奶油，還可以放水果，最後上面擠奶油搞定。戚風蛋糕杯就出來了。另外，不建議戚風做蛋糕杯，可以用磅蛋糕，那個好好吃啊。。

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出烤箱先摔一下再倒扣 防回縮

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如果其它步驟都沒有問題 試試這個

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你說的是北海道戚風么？

配方有很多，你一個一個慢慢試，說下方法吧:

1.不要使用內部有防粘塗層的蛋糕杯子

2.進烤箱前適度震蕩，將麵糊中的氣泡震出

3.烘烤完畢出爐後及時倒扣

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經過n次失敗的戚風蛋糕後感覺合適配比+正確的打發蛋白霜+適當的溫度！=一個合格的戚風蛋糕

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