麵包如何延緩老化? 在製作過程中要注意什麼呢？試過湯種配方，感覺只是提升了勁度，放兩天還是會幹呀。。。?

02-08

這個不難，首先你要知道麵包會老化的原因，再解決延緩麵包衰老的問題。

因素（1） 麵包組織硬化 這個是由小麥澱粉結構改變引起的，烘焙過程中澱粉顆粒膨脹，直鏈澱粉遊離，麵包冷卻後直鏈澱粉就連接在一起，構成了麵包的形狀和韌度。而留在澱粉顆粒內的支粒澱粉烘焙過程中凝結在一起，隨著保存時間的增長慢慢硬化。

因素（2） 水份的流失 沒有包裝的麵包因為水份揮發會流失百分之十的重量，而包裝過的麵包只有百分之一的重量。即使含水量相同，沒有包裝的麵包吃起來也會很乾的，這是因為水份由中心部位移到麵包表層，並且由澱粉內部移到蛋白質所致。

因素（3） 外皮軟化 這個很簡單，不多說了

因素（4） 香味的改變 麵包中有些香味容易揮發，導致香味損失及改變。隨著時間增長，麵包里的甜味，鹹味會慢慢變淡。

如何延緩衰老？

1.選用蛋白質高的麵粉高蛋白質的麵粉吸水率也比較好，所以選擇一款蛋白質含量高的麵粉很重要。

2.操作過程攪拌最適合的筋度以及合適的醒發過程能讓你的麵包更能鎖住水份，減少流失。一個完美的麵包麵糰必須經過三次醒發，這樣能讓麵糰充分的擴展，達到最佳口感。

3.包裝當天烘焙好的麵包如果沒有食用完最好包起來，減少水份流失。

差不多就這些

首先想說的是，麵包的老化回生和麵包變干硬是兩回事，老化回生只是麵包變硬的一個原因罷了。感覺題主是想問怎麼延緩麵包變硬的速度吧？方法其實蠻多的，我之前有說過可以冷凍起來保存麵包放在家裡應該如何保鮮？ - Liao Wen 的回答。還有可以在麵包的配方里加一些保濕劑（油、糖）。還有就是麵包的金黃表皮在烤制時變得很乾，導致麵包內部的water activity（水分活度？）高於表皮，free water遊離水會從麵包內部移到麵包表皮，導致內部變干而殼子軟軟的。這種情況在傳統歐包上會很明顯。所以你要不怕麻煩可以把麵包的外皮給切掉，然後就可以保存更久。。。（我不是在開玩笑呵呵呵orz）。另外，麵筋高低對麵包變乾的影響不大，還有裹保鮮膜其實也不是很有幫助，因為食用級的保鮮膜對空氣里的水蒸氣隔絕效果不是很好的。。。。