怎樣做能使戚風蛋糕容易脫模？

02-08

今天做了個戚風蛋糕，可是晾了好久也不脫模，最後用刮刀協助脫下來，邊上還掉了一圈，我買的是三能硬底8寸模。

1. 戚風脫模的時間：

戚風出爐之後要馬上倒扣，完全冷卻之後再脫模。倒扣的工具有這麼兩種，一種是酒瓶直接插入中空模。（網圖）

現在也有這種專用的，可以把模具架上。（網圖）

2. 戚風的模具選擇

選中空活底陽極模比較方便，也不要想在烤的時候墊紙什麼的了，會造成戚風沒法爬升。

日本有些品牌的同樣形狀的模具爬升和脫模效果比較好，具體的原理不清楚，感興趣的話可以搜搜看。原文可以參考玩7瘋（16）Annie模試用我自己沒買過，所以也不保證效果，貼個原文的圖片過來是這樣的：

3. 徒手脫模或者用刮刀脫模都沒問題的，手法正確的我覺得效果都很好。看自己習慣，不了解手法的可以網上搜搜視頻

放著我來答！

看我戚風蛋糕十五秒脫模大法～

拍視頻上癮啊啊啊啊啊啊

http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ2OTUxNjY3Mg==.html?sharefrom=iphone

前面幾位把脫模的方法說了很清楚了：出爐後把蛋糕和模具一起倒扣在網架上，冷卻後脫模。

我的觀點是：在討論容易脫模前首先要把蛋糕做對，因為錯誤的做法會讓脫模非常困難。

所以我們先說怎麼做對，再說怎麼脫模。

我用的是樂葵家的8寸薩瓦林模做戚風蛋糕，這個方子是買模具時候送的。（至於為什麼用硅膠模，我最後說。）

因為戚風是分蛋打發的，所以用料清單如下：

蛋白糊

1. 蛋白 7 個

2. 檸檬汁幾滴

3. 幼砂糖 60 克

蛋黃糊

1. 蛋黃 7 個

2. 幼砂糖 20 克

3. 玉米油 70 克

4. 牛奶 150 克

5. 低筋麵粉 140 克

製作步驟：烤箱150度，55分鐘

1. 烤箱預熱150度。

2. 將蛋黃和幼砂糖攪拌均勻。

3. 隨後加入玉米油、牛奶、可可粉和過篩低筋麵粉，翻拌均勻。

4. 將檸檬汁加入蛋白打發，並分三次加入糖。

5. 第一次，打發至蛋白呈魚眼泡狀態。

6. 第二次，打發至蛋白更加濃稠。

7. 第三次，打發至蛋白表面出現明顯紋路。

8. 當蛋白能拉起一個直立的小尖角，乾性發泡狀態，打發完成。

9. 將蛋白糊分三次，拌入蛋黃糊中，以J字形手法，翻拌均勻。

10. 將蛋糕糊倒入模具，並震出氣泡。烘烤55分鐘左右即可出爐。

做戚風蛋糕，就是要注意兩點（這兩點適用於所有類型模具）：

1. 不消泡

一定要蛋白糊打到硬性發泡（乾性發泡，打蛋頭拿出蛋白糊，蛋白能拉起一個直立的三角），打蛋盆里不能有一點水。

打到硬性發泡，就可以停了，因為再打下去，蛋白糊反而會消泡（這就是為什麼要加入幾滴檸檬汁的原因，減緩消泡的速度）。

在用電動打蛋器時，一定要用低速檔打發蛋白糊，用高速檔打出來的泡，很容易消泡！總之，你在製作蛋白糊的時候就要記住：不消泡！

2. 火候

火力一般控制在150度，很多剛玩烘焙的人和喜歡用170度的大火，讓蛋糕成品更快。戚風蛋糕吃的就是個「嫩」，你用那麼燙的火，別說消泡，一個不留神直接焦了，怎麼脫都脫不下來。

最後回答下為什麼用硅膠模：因為硅膠模是軟的呀！要什麼脫模刀、刮刀，直接用手招呼啊！

最後祝題主和那些被戚風氣瘋的朋友，早日做出完美的戚風！

不知道你用的模具是不是活底的呢，如果不是活底的，要在底部墊油紙的

剩下的看這個視頻，這不是我，只是優酷上搜的視頻封面

戚風脫模～卉卉出品視頻

要烤透，才容易脫模。

首先烤之前底部要墊一層油紙呀。模具多大就剪多大的油紙，邊上不可以有防粘的任何措施，會阻礙爬升。

烤好倒置放涼後用小刀在邊緣刮一圈，然後找個盤子蓋在模具上，然後兩隻手，一隻放盤子上，一隻放模具底部，然後迅速翻轉。

現在只要把模具抽起來，就脫啦～

然後立刻把蛋糕翻轉回來，不然會把裡面的組織壓實的。

有脫模刀賣，邊上底上切一圈就出來了，彈性好的蛋糕上手也行，楊濤視頻的老師教戚風就有用手脫模的。另外，戚風由於過於喧軟，出爐先倒扣，烤的時候四周也不能墊油紙、抹油，否則無法爬高，還有人刻意裝麵糊後把麵糊往四周壁上高處抹一抹，幫助爬高。底部可以墊油紙。

陽極活底模具等蛋糕徹底涼了之後具體搜下網上視頻「徒手脫模」這樣出來的蛋糕很完美

如果是一般的戚風蛋糕用活底磨具，脫模的時候先用小刀使蛋糕脫離磨具，然後把蛋糕倒出來，最後用刀把沾在蛋糕底部的底盤刮出來。這樣說不知道你懂不懂，還是我給你示範吧哈哈哈！