醬油炒飯為什麼要放雞蛋？而且只要蛋黃？

02-08

在酒店看湘菜廚師製作醬油炒飯，見此製法。我認為若取其香沒必要丟掉蛋清，只用蛋黃又調不出顏色，所以覺得是多此一舉，後來上網查閱，沒想到這就是醬油炒飯約定俗成的經典做法，不知是何講究？

勤行里有一項技法要點，上漿掛糊。其中分蛋白糊、蛋黃糊、全蛋糊。蛋黃糊的作用主要是在給主料保濕的同時增加表面顏色。我想這應該是用蛋黃拌冷飯再炒的原因之一，另外一個就是由於有這層糊的關係，可以使飯炒制後鬆軟有濕度且粒粒分開。再有就是蛋黃主要是脂肪，可以有效增加成品的脂香。其實剩下的蛋白也可以利用，炒成蛋白碎，出菜前放入，可以增加口感和香氣。

8高贊回答基本答出啦

作為一個湘菜廚師再稍微補充點吧

醬油炒飯用蛋黃確實是湘菜的普遍做法

只用蛋黃預先把飯拌好或者炒制的時候放下去，米飯沾上蛋黃容易讓米飯一粒粒容易變干變散，而如果有蛋白的話米飯就不能一粒粒會濕。可以參考粵菜的黃金炒蛋，只用蛋黃的話也香。

講究一點的湘菜醬油炒飯的做法，一般是選用上好的泰國香米，不洗，用水煮一遍，煮至三分再放少許豬油直接無水蒸，這樣的飯有嚼勁彈性還干，炒制的時候能保證一粒粒的。

再有的地方會把米飯提前加入味道拌好，其實這個時候蛋黃就已經放下去了。烹飪的時候只需加熱就行，出菜快，菜色好

有的地方馬虎一點呢就是米飯加蛋黃拌啦直接炒，效果也尚可。

最後如果真正吃飯的話還是湘菜下飯，魚是贛菜做的好吃(??ω?)?嘿。北方的麵食餅子真心不錯，冷盤要屬江浙的本幫冷盤和四川的紅油冷盤最佳。淮揚菜也不錯。

補充一下，可能我文筆有限，不放水蒸的意思就是用蒸屜蒸，好伐。這麼常識還要強調一遍。。。。你們直接倒米在鍋里的，鍋壞啦，我不背啊。

蛋黃脂肪含量比蛋清高太多了，所以用等量的蛋黃代替全蛋炒飯會更香更蓬鬆吧

小時候吃白煮蛋，只吃蛋白不吃蛋黃，每次這樣都被娘親嫌棄，因為她覺得蛋黃有營養而且比較香。

雖然嘴上這樣嫌棄，但是每次吃白煮蛋的時候她都會把蛋白剝給我。

後來上大學，減肥，非常非常餓的時候去食堂一樓買了一個白煮蛋，剝開，咬一口......

娘親......

蛋黃真的很香。

醬油炒飯還要放蛋黃？喵喵喵？

天啊，我一直以為醬油炒飯里只有醬油，還有蛋黃嗎？

謝邀額，雖然中餐不是強項還是瞎答一下哈哈哈哈哈哈

喜歡做黃金炒飯，做法和醬油炒飯差不多只去蛋黃低溫翻炒，上一層薄薄的衣服一樣口感很爽很爽，有的菜就是這樣沒有那麼多理由啊，因為就是這樣發明的這道菜沒有蛋白這個東西，不需要…就好比豆漿沒有辣椒一樣。

蛋白加醬油不好看

找兩碗冷飯一個雞蛋自己實踐體會一下。

我的體會：不放雞蛋，飯粒里的水分蒸發出來在表面產生糊化，很容易飯炒著炒著就結成一團一團；放了雞蛋，好像把水分都吸收了，飯變得容易炒散炒松還干身爽口，蛋香加飯香讓香氣更濃。

至於雞蛋該先放還是後放，該打散放還是不打散了放，都有好廚師在用，我也實踐過，感覺香味口感上差別不大。該怎麼用，我覺得是看菜色的要求和廚師想呈現的賣相而定。醬飯炒飯要炒的簡約，用蛋黃採金鑲銀的製法；揚州炒飯用料豐富，用炒碎金的製法也沒什麼不妥。

炒個飯而已，無需太拘泥於所謂正宗。

好看唄

先百度有沒有，再來問為什麼

我室友如是說

蛋白的蛋白質含量太高，跟醬油會產生反應……其實我就隨便說說的……