泡芙為什麼會在烘焙過程中脹起來從而形成中空？

02-08

如果說蛋糕漲起來是靠雞蛋打發時的起泡，那麼泡芙漲起來的原理又是什麼呢？
一般的泡芙做法都需要加熱麵糰稍微蒸發掉水分，和油水比例有關嗎？

為了能說明的更直觀，第一次嘗試用手機的APP畫了倆圖，畫得可真丑呀??

第一個問題，為什麼會膨脹形成中空。

是因為混合均勻後放入烤箱的泡芙麵糰是長下圖這樣的。

蛋液中包裹著分散的澱粉粒與油脂，而其中的澱粉粒中吸收了大量的水分。

(注意：以黑色示意的澱粉粒之間應該是網狀的含水膠體形狀，手指頭太不靈活了畫不出來哈哈哈哈請見諒。)

放入烤箱之後，在高溫下水與油脂快速分離產生爆發性較強的水蒸氣，氣體的壓力推動著麵糰向外膨脹。

而另一方面，由於澱粉粒經過第二次加熱後充分糊化，與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。

(這也是為什麼有些方子里會加入一點鹽的原因。鹽的作用是使得澱粉能有更好的延展性。

同時，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增強麵糰在氣體膨脹時的承受能力。

而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹後的形狀固定的作用。)

第二個問題，為什麼要加熱麵糰。

加熱麵糰的過程和油水比例有一點關係，但影響並不大。

水蒸氣的蒸發主要是在烤箱里完成的，而調整油水比例主要是在最後的調整蛋液的比例這一步中實現的。

第二次加熱的原因，主要是為了能讓澱粉充分糊化，形成飽含水分的網狀小顆粒。

我們知道製作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰，即第一次加熱。

第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒，這樣，加入麵粉之後如下圖。

分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的澱粉顆粒之上。

不過，這時候的澱粉顆粒是未經過糊化作用的，不容易吸水。在常溫下的澱粉顆粒雖然可以吸收少量的水分，但並未影響到顆粒中的結晶，也不能與其他澱粉顆粒形成網狀結構。因此，我們需要第二次加熱麵糰，使其糊化。

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

在這個過程中，由於溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。

再一點點均勻混入蛋液之後的泡芙麵糰，就是最開始那張圖中的結構了。

泡芙麵糰在入烤箱之前需要加熱的這種特性，是其他麵糰的製作中都沒有的。

歡迎參考我之前寫過的專欄文章：不只是泡芙 - 甘黨萬歳 - 知乎專欄

瀉藥，很不好意思，我不會西餐。

不能先百度一下么！搜索「泡芙原理」就可以！
1. 在製作過程中，我們有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，麵糰里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。
　　2. 泡芙麵糊的乾濕程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太濕，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。所以，我們在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾濕程度。
　　3. 怎樣的乾濕程度最好？將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在製作過程中，有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，麵糰里的水分成為水蒸汽，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。

其次，泡芙麵糊的乾濕程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太濕，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，烤出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。所以，我們在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾濕程度。

2.這種法式泡芙還是很好吃的，可以嘗試做一下

今天做了，酥皮泡芙，雙面的

有什麼烘培方面的意見也可以切磋一下

你可以螺旋狀擠泡芙，中間流出空洞，烤出來就會有空洞了，成品之後可以依據自己的喜好用裱花袋把喜歡的內陷擠進去就可以吃了。