北海道戚風蛋糕怎麼做?

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戚風蛋糕是英文Chiffon Cake所譯，它的口感非常滋潤嫩爽，感覺就像是在吃棉花糖一樣。因此，它也是最受歡迎的基本款蛋糕之一。為了讓大家可以少走點彎路，我們從失敗的原因開始總結，按照烘焙順序進行點對點指導，純乾貨教你如何做戚風。

戚風失敗最常見的問題有下面幾種：

1.表面塌陷；

2.底部凹陷呈環形山；

3.塌腰（側面不挺拔，往裡凹）；

4.東非大裂谷；

5.底部沉澱過多，底部形成布丁層；

6.組織不細膩，有很多大小不均氣孔；

7.蛋糕高度不夠；

8.四周和底部顏色深；

9.蛋糕腥味重；

10.內部濕潤。

針對這幾種問題，我們按照烘焙的步驟，進行了一一對對應，請大家對號入座：

烘焙前：

1.使用冷藏的新鮮雞蛋

製作戚風蛋糕，一定請使用剛從冰箱取出的冷藏（非冷凍）的雞蛋而非室溫蛋，尤其在炎熱的夏季，更是要注意雞蛋的溫度。且蛋黃蛋白要分離徹底，蛋白中不能有一絲蛋黃。

製作中：

2.蛋白打發「三部曲」

往蛋白中加入砂糖有助於蛋白的打發。但砂糖很沉，如果一下子放進去蛋白就打不起來。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖。另外，由於糖是幫助打發的物質，所以糖量比配方可適量減少，但不可以超過20%。

3. 蛋白糊和蛋黃糊混合

要使用橡皮刮刀而不是打蛋器，手法是從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。

4. 選擇活底蛋糕模具

戚風蛋糕一定要用活底模，這樣才好脫模。模具不用塗油，否則影響蛋糕的爬升。戚風烤好後，輕輕一推模具底托，蛋糕就會很順利地脫模而出。

5. 入爐前請震出大氣泡

在戚風麵糊入爐前請磕幾下，震出裡面的大氣泡，並將表面的氣泡挑破。

烘焙時：

6．烤的時候放在最下層

因為戚風需要有一個向上爬升的空間。尤其在爬升到理想高度後，頂部離上加熱管很近，容易被烤糊。

7.烘焙中不可開爐門

溫度驟然改變將影響戚風爬升。待戚風已經爬升到了理想高度，快烤好時，才可以開爐門測試熟度。理想的戚風可以膨脹到6-7cm，最好的方法就是找一根竹籤，用竹籤插入蛋糕，拔出來如果沒有沾粘物，基本就差不多熟了。但如果繼續再烤制5分鐘可以保證完全熟。

出爐後：

8.摔打倒扣

蛋糕出爐後自由落體是正面朝上，摔了之後倒扣，經過這樣一摔可以瞬間將內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。

通過以上的10種戚風的失敗案例外加8種對策，我們一定可以做出一款完美的戚風蛋糕。下面我們就做一款極致細膩的戚風蛋糕吧！

用料

蛋黃2個、蛋白2個、細砂糖10g+30g、水或牛奶20g、植物油20g、低筋麵粉33g

工具

盆子2個、6寸蛋糕模具1個、電動打蛋器1個、篩子1個；

烘焙方法

1.分離蛋清、蛋黃，蛋清放冰箱冷藏備用，蛋黃中加入細砂糖攪拌至糖融解；

2.加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態；

3.加入低筋麵粉，攪拌至粉末消失即可，低筋麵粉事先過篩一遍，再直接過篩進蛋黃里；

4.細砂糖分3次加入蛋白，將蛋白打至8分發左右；

5.烤箱160度預熱，混合蛋白霜和蛋黃糊，倒入蛋糕模里，稍微震動幾下，震出大氣泡，入烤箱，50-60分鐘；

6.出爐，正面朝上，在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣至冷卻。

TIPS

製作戚風蛋糕的終極秘密武器在於需要不斷嘗試的耐心以及爆棚的自信心，鍥而不捨，不斷總結經驗，相信你一定可以做出完美的戚風！

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