做了15年串串香的老大媽用祖傳底料配方，讓吃過的人都說正宗！

02-08

　　成都是串串香的起源地，它本質上其實是一種老灶紅油火鍋，一汪紅艷艷的紅油，還未開口已很有視覺享受，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經久不衰的生活方式，雅俗共賞，深入骨髓。

　　一、清湯串串香：

　　以10份鍋底計：

　　1、原料配方：混合油5000克豆瓣醬2500克干辣椒節500克花椒100克蒜瓣150克老薑100克香料300克料酒30克白酒50克

　　2、混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

　　3、香料配方：小茴香60克香葉50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白蔻15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配製而成

　　二、紅湯串串香：

　　以5公斤骨頭湯的配方比例：

　　1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) 牛油200克菜籽油100克

　　2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段) 花椒50克

　　3、白糖3大勺乾薑(切片)和瓣蒜各150克蔥(兩寸半長的節)250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克鹽適量雞精一大勺

　　三、麻辣串串香：

　　1份標配：

　　1、四川麻辣火鍋底料25克老湯500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少許

　　2、花生油2大勺食鹽2克冰糖4粒蔥1/2根姜5片蒜5瓣八角1個桂皮1小段

　　3、生抽3克水少許香菜1棵郫縣豆瓣醬2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香葉2個白芷2小片陳皮2段高湯適量芝麻醬適量

　　四、家用串串香：

　　原料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)

　　葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹籤，都可以選用,但選用時要考慮成本

　　素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等

　　調料配方：牛油250克菜油100克郫縣豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒23克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克

　　做法：

　　1、制湯料：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。

　　2、制主料：將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤，穿成約三四十克一串。

　　3、燙制：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜肴的火候燙製成熟。

　　4、蘸食：燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。

　　五、串串香配方調製注意點：

　　1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味

　　2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正

　　3、最好使用菜籽油(即非精鍊油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精鍊油效果好。

　　六、串串香湯料的調製：

　　把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

　　七、串串香的串料及處理：

　　1、串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同

　　2、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了，其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。

　　3、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等，將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

　　4、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等,除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其餘的需改刀成片或條。

　　5、蔬菜類原料、豆製品原料等,把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。

　　以上就是串串香的配方及製作，喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。