舌尖上的非遺—你不知道的老北京特產

老北京人講究炒菜吃豐澤園，醬菜吃六必居，烤鴨吃全聚德，吃藥就去同仁堂！

今天咱不說別的，就說說聞名於京城的六必居醬菜吧！

六必居的簡介

六必居醬園始於明嘉靖九年（1530年），由山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦。至今已有480多年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。

因其加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，暢銷海內外。

2008年，醬菜製作技藝經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄 。

大有來頭的匾額

六必居的老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房是中國古式的木結構建築，堂內醒目地懸掛著結構勻稱、蒼勁有力的「六必居」三個金色大字的橫匾。相傳這匾額是明朝嘉靖年間，權傾一時的宰相嚴嵩書寫的！

坊間傳說，六必居開張不久後，因為生意做得非常好，擴充了門面，原來的匾額就變小了，掌柜就想托個寫字好的人另給寫一塊大的。此時，有個叫嚴嵩的人閑居在京，經常來店裡買酒，當時嚴嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪里的夥計們混熟了，夥計們也知道他寫得一手好字，就向掌柜的推薦讓嚴嵩寫匾。

嚴嵩寫了字，但是沒落款。為什麼呢？當時嚴嵩說，我只是個小人物，落款不落款沒什麼了不起。六必居的生意這麼好，落了款倒沒準影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴嵩竟做了朝廷里的大官，且名聲也越來越大，嚴嵩寫的這塊匾，也使六必居名貫京華。

醬菜切絲竟因為他

早年的六必居醬菜要買就是一整個，還不像現在，分門別類地擺放好後細細地切成條塊出售，據說促成這一轉變的緣由，多少還跟蔣委員長有些關係。

抗戰勝利後，蔣介石曾於1945年秋來到北平，在中南海設宴時，點名要六必居的醬菜。當隨從找到老闆告知這一消息時，便將這份差事交給姓賀的夥計。

這位姓賀的夥計，年紀雖輕卻聰明伶俐。等他到了中南海的宴會廳時，他發現桌上的盤子五顏六色，而準備上的這道醬蘿蔔塊卻是黑乎乎的，他暗想，要是就這麼原封不動地端上去，太難看了，萬一蔣介石一生氣，全店人恐怕就得挨刀了。

想到此處，夥計只有急中生智，把蘿蔔切成細絲，拌上新鮮蔥白，最後淋上一層香油擺盤端上。不一會兒，蔣介石傳出話來，要他過去。蔣介石問他：「這是地道的六必居醬菜嗎？」「是的，委員長。」蔣介石摸著他的腦袋，連聲說「好」。

夥計回店後，將這事講給了掌柜。掌柜聽後，馬上宣布今後醬菜一律切絲後再賣。自此一刀切下停不住，一直切到今天。

非遺匠心：選料考究

六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。

六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。

白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜麵醬。

而六必居製作醬菜的工藝，也有一套嚴格的操作規程，一切規程由掌作一人總負責。如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴實，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。

非遺匠心：傳統醬菜

六必居有十二種傳統產品，它們是稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。

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