關於食品安全的碎碎念 | 甜點首先是食物，然後才是甜點。

很早以前在知乎上看到一個提問，討論的是學院派甜點師和自學甜點師之間的區別。

當時我想到的主要區別就是學習過程中的系統性。其實自學也好，跟著專業的chef學習也好，雖然學習過程不同，學習效率不同，但是只要肯下功夫修鍊技能，最後還是要讓實力說話。

然而我忽略了一個很關鍵的問題——手工食品的安全性。

即學院派甜點師和自學甜點師在執行食品安全理論、衛生操作規範上的差別。

我在法國接受的專業課程里，食品安全衛生佔據了近一半的學分。學校對食品安全、衛生操作規範這幾個方面非常看重，每半個月進行一次隨堂測驗，還會在我們甜點做到一半的時候，突然進來抽查我們手中器具的菌落數量，不合格者通報批評。

這些讓人緊張的經歷也讓我迅速地認識到，甜點師首先是手工食品從業者，然後才是甜點師。做出符合衛生規範的手工食品，才是這個職業最該有的責任感。

煮好的奶醬為什麼要在兩個小時以內迅速降溫到10度以下？

為什麼要保持甜點製作及運輸過程中冷鏈系統不中斷？

什麼是HACCP體系？如何在專業廚房中應用這一體系？

抑制食品中菌落繁殖的幾大因素是什麼？

如何預防食品的交叉感染？

……

這些只是我在學校里學到的冰山一角而已，同時也是我在製作甜點過程中需要反覆應用到的理論知識。甜點首先是一份給人吃的食物，然後才是甜點。既然是食物，那麼必然要以嚴格的衛生標準去執行，而不是一句簡單的「好吃就好了」。

說一個常常被忽略的細節，蛋殼和雞蛋底部的那層膜（氣室）有大量細菌，所以接觸雞蛋後需要洗手，蛋殼底部殘餘的蛋清也不能用手去摳。

冰箱需要定期清理防止食品交叉感染，器具使用前進行酒精消毒，接觸過生食的器具不可以再接觸熟食……此外，乳膠手套不一定比一雙清洗到位的手乾淨。

還有甜點師的著裝問題，帽子，乾淨的廚師服，圍裙，安全鞋。常常在網上看到長發飄飄、用塗了指甲油的手做甜點的照片，一心祈禱那只是擺拍，在專業廚房這可是大忌。

當然，除了最基本的衛生規範以外，我們還有好多地方需要跟進。

比如甜點的過敏原標註問題。在法國的甜點店官網上，常常會看到甜品介紹下附帶的一行小字：

Présence dallergènes : fruits à coques, gluten, lait, sulfites, ?ufs. （過敏原：堅果、麥麩、牛奶、亞硫酸鹽和雞蛋。）

這行小字可以提醒那些對堅果、牛奶等食品過敏的顧客，讓他們謹慎購買。

比如密封食品，像罐裝手工餅乾等，需要標註清楚配料表和日期等等。

發展並完善一個良好的手工食品市場，我們依然任重而道遠。

那麼自學甜點，或者是簡單地學習一段時間，然後開店、做私房烘焙的朋友們，你們是通過什麼方式學習食品安全方面的知識呢？或者說，你們希望通過什麼方式獲得相關知識？歡迎評論或者私信我喔。